La caramelización es el proceso de transformación química de los azúcares cuando se calientan para formar una gran cantidad de productos monoméricos y poliméricos. Al igual que la reacción de Maillard , la caramelización es un proceso no enzimático que conduce al "oscurecimiento" de la masa de reacción y la formación de sustancias volátiles con un olor peculiar. Sin embargo, a diferencia de la reacción de Maillard, se necesitan condiciones más estrictas para la caramelización. Por este motivo, los objetos que contienen azúcar con mucha humedad no se someten a caramelización siempre que el agua que se evapora de ellos impida que alcance la temperatura necesaria para ello. La caramelización se utiliza principalmente en la cocina para dar a los alimentos un sabor especial a " caramelo ".
La caramelización produce cientos de productos químicos diferentes, pero la química de la caramelización es compleja y poco conocida. Incluye los siguientes procesos:
| Azúcar | La temperatura |
|---|---|
| Fructosa | 110°C, 230°F |
| galactosa | 160°C, 320°F |
| Glucosa | 160°C, 320°F |
| sacarosa | 160°C, 320°F |
| Maltosa | 180°C, 356°F |