Caramelo

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Caramelo

caramelo de caramelo
País de origen Europa , apareció por primera vez en Francia
Hora de aparición siglo 16
Componentes
Principal agua y azucar
Posible azúcar de caña , fruta , leche , leche condensada , chocolate
Platos relacionados
En otras cocinas fruta en azúcar , parrillada
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El caramelo ( español :  caramelo , del latín tardío  cannamella  - " caña de azúcar ") es un producto de confitería o un ingrediente de dicho producto, obtenido calentando azúcar o hirviendo una solución de azúcar con jarabe de almidón o jarabe invertido . Registrado como aditivo alimentario E150 .

Características

Es una masa plástica o sólida (dependiendo de la temperatura de calentamiento) de varios tonos de amarillo y marrón (sin tinción adicional), contiene sacarosa , maltosa y glucosa . La masa de caramelo es amorfa , a diferencia del azúcar , que es una sustancia cristalina. La transición de un estado amorfo a un estado cristalino se retarda como resultado del uso de anticristalizantes. Como anticristalizantes se suele utilizar melaza o jarabe invertido. En la producción de caramelo, se acostumbra agregar 50 partes en masa de melaza por 100 partes en masa de azúcar. El caramelo preparado con jarabe invertido es más higroscópico debido al contenido significativamente mayor de fructosa  , el azúcar más higroscópico. El caramelo también se utiliza como colorante alimentario o agente aromatizante en la fabricación de otros alimentos y bebidas.

Hay caramelos de caramelo, rellenos, fortificados, blandos (semiduros), medicinales, etc. Para darle un sabor y color adicional al caramelo, se introducen ácidos alimentarios, esencias y colorantes, frutas, bayas, nueces, cacao en polvo, etc. En la masa de caramelo se utilizan como rellenos frutas, bayas, chocolate, leche, licor y otras mezclas.

Seguridad

Ingesta diaria admisible

Como colorante alimentario , el caramelo se reconoce como seguro para usar como aditivo alimentario y está aprobado para su uso por varias agencias alimentarias en más de 100 países.

En los Estados Unidos, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) considera que el caramelo es " generalmente reconocido como seguro " (GRAS) como colorante alimentario humano [1] . En la Unión Europea, el caramelo figura en la Directiva de la UE n.º 1333/2008 y figura en la categoría de colorantes [2] . En 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluó el caramelo como suplemento dietético y estableció una ingesta diaria admisible (IDA) de 300 mg/kg de peso corporal para los grupos de suplementos E150a, E150b, E150c y E150d [3] .

Cáncer

En 2007, el Programa Nacional de Toxicología de EE . UU. realizó un ensayo controlado aleatorio de 4-metilimidazol en ratones y descubrió que la sustancia causa cáncer de pulmón en ratones machos y hembras. Cuatro años más tarde, este estudio llevó a California Bill 65 en los EE. UU. en 2011 a incluir el 4-metilimidazol, uno de los compuestos del caramelo, como un "posible carcinógeno" debido a los resultados de un estudio de 2007 [4] . En respuesta a esto, la FDA declaró que no hay pruebas concluyentes de los peligros del 4-metilimidazol si el E150 se usa como colorante alimentario: "Necesitaría beber más de 1000 latas de refresco por día para igualar la cantidad utilizada en estudios que han demostrado problemas de salud con 4-metilimidazol" [4] . El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) declaró ya en 1986 que la toxicidad del 4-metilimidazol no es motivo de preocupación, ya que la concentración de esta sustancia está limitada en las especificaciones estipuladas por el uso de E150 y el uso de color caramelo de clase III y clase IV en los niveles establecidos estará muy por debajo de los niveles que causan efectos neurológicos en varias especies animales [5] . La EFSA declaró que la exposición dietética esperada de niños y adultos al 4-metilimidazol no era motivo de preocupación, y que el efecto carcinogénico observado en ratones en un estudio de 2007 era umbral y podría considerarse como un nivel de efecto adverso no observable (NOA).

En 2018 , se publicó un estudio actualizado del tinte E150 en la revista Food Chem Toxicol. No se han encontrado pruebas de genotoxicidad , toxicidad subcrónica, carcinogenicidad y toxicidad para la reproducción y el desarrollo del colorante a niveles de ingesta adecuados [6] .

Véase también

Notas

  1. ↑ CFR - Código de Regulaciones Federales Título 21 . FDA _ Recuperado: 13 de octubre de 2022.
  2. ↑ Reglamento (UE) n.º 1129/2011 de la Comisión, de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo mediante el establecimiento de una lista de la Unión de  aditivos alimentarios .
  3. ↑ Panel de la EFSA sobre aditivos alimentarios y fuentes de nutrientes añadidos a los alimentos (ANS). Opinión científica sobre la reevaluación de los colores caramelo (E 150 a,b,c,d) como aditivos alimentarios  // EFSA Journal. — 2011-03. - T. 9 , núm. 3 . -doi : 10.2903 / j.efsa.2011.2004 .
  4. ↑ 1 2 Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada. Preguntas y respuestas sobre 4-MEI   // FDA . — 2021-06-03.
  5. ↑ Evaluación de ciertos aditivos alimentarios y  contaminantes . Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (1986).
  6. ↑ Thomas A. Vollmuth. Seguridad del color caramelo: actualización  // Toxicología alimentaria y química: una revista internacional publicada por la Asociación Británica de Investigación Biológica Industrial. — 2018-01. - T. 111 . — S. 578–596 . — ISSN 1873-6351 . -doi : 10.1016/ j.fct.2017.12.004 .

Literatura

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