La cocina Kumyk ( kum. Kumuk ash uy ) es la cocina tradicional de los Kumyk .
Como en todo el mundo islámico , los kumyks tienen regulaciones especiales para la comida y su preparación: haram (prohibido) y halal (permitido). Los animales son sacrificados de manera especial, según el ritual musulmán .
La cocina Kumyk es la cocina de los habitantes de las llanuras, por lo que es más diversa en comparación con la cocina de los habitantes de las montañas (por ejemplo, la cocina Dargin ), utiliza muchas frutas frescas (uvas, cornejo, manzanas, ciruelas , ciruelas, albaricoques con los que también se hacen malvaviscos o mermelada). Un montón de platos de pescado [1] . En la cocina de Kumyk, las frutas secas son muy populares como condimentos. En todos los platos, a excepción de los lácteos, la cebolla (verde en verano), la pimienta, los albaricoques secos secos, el malvavisco agrio de las ciruelas o la ciruela silvestre, o en su lugar, la mermelada agria del cornejo se pone en grandes cantidades. La forma de procesamiento de los alimentos es hornear (a menudo en cenizas), freír y hervir.
La cocina Kumyk se ha desarrollado a lo largo de los siglos, sus orígenes en las tradiciones culinarias de las tribus turcas , que a su vez fueron más influenciadas por los hunos caucásicos , los jázaros , así como las prohibiciones alimentarias del Islam .
Hasta el siglo XX, la comida diaria de una parte importante de la población de Kumyk eran platos de cuaresma: sopas, cereales (chilav, takhana), a veces sazonados con cordero o grasa de res, así como pan de cebada. Una gran ayuda en la dieta de los pobres eran las verduras y las hierbas, como relleno para pasteles, que se preparaban sin grasas ni carne. Los platos de carne y el pan de trigo se comían solo en días festivos. Los productos tradicionales de los kumyks, heredados de los ancestros de los jázaros y conocidos hace miles de años, son cordero, trigo, qavurmak (trigo frito), arpa (cebada), dugyu (arroz), mijo, guisantes, cebollas, ajo, uvas, manzanas, especias silvestres y hierbas aromáticas, syut (leche), uvuz (calostro), airan (leche agria diluida en agua), kaymak (requesón), katyk (leche agria) y yogur (yogur), bekmez (jarabe de uva ), mai (mantequilla), chagyr (vino), sirke (vinagre), cherek y ekmek (pan), un (harina).
Desde la antigüedad, la leche de oveja, yegua y camella prevaleció en la dieta de los kumyks, a partir de la cual prepararon varios platos y bebidas. La mantequilla se batía en bolsas de cuero y loza de leche agria diluida con agua (katyk). El resto en forma de ayran se consumía como bebida. El katyk fresco, secado al sol, se llama kurut.
Para el pan ( Kum. Ekmek ) en la cocina Kumyk, existen unas diez recetas, dependiendo de la harina utilizada (trigo, cebada, maíz).
tortas planasLas tortillas ( Kum. Cherek ) en la cocina de Kumyk generalmente se cocinan con cola gorda de harina de trigo o maíz. La manteca de cerdo como producto porcino está prohibida. Se cuecen en hornos de barro (tandoor o kyoruk), los kalach se cuecen bajo una capa de ceniza caliente, al igual que el dyurmek.
sopasSopa ( Kum. Shorpa ) es un nombre común para las sopas Kumyk. Las sopas se preparan de varias maneras: con carne, verduras (shorpa magra), con leche (shorpa con leche). Shorpa preparado a partir de esturión con la adición de varias hierbas y especias se preparó para invitados de honor y la nobleza. También preparan sopa-ukha de trigo triturado -bulka shorpa, sazonada con kyatik, ajo y menta seca. La sopa de frijoles ( Kum. Burchak shorpa ) también es popular , una de las sopas Kumyk favoritas, que incluye cordero, frijoles, papas y fideos. Una característica de las sopas Kumyk es que la carne se sirve por separado del caldo, las hierbas, las cebollas y los tomates se sirven con ella. Como en otros grupos étnicos de Daguestán, el uso de carne seca para preparar varios platos es bastante popular.
De los segundos platos, son comunes el khinkal, las albóndigas (kurze), los rollos de col (dolma), el pilaf (pilyav), el shish kebab (chishlik), las salsas de carne (bozbash y kuvurma), los pasteles (chudu).
La carne se hierve y se fríe. La carne de cordero frita se llama kuvurma), cualquier carne frita finamente picada se llama kyima, buglama al vapor, horneado en sol-kulpeloy. El shish kebab, que se cocina en una brocheta (shishi), se considera un alimento sabroso. Desde la antigüedad se conoce el tipo de asado elaborado con trozos de cordero envueltos en cuero y horneados sobre ceniza caliente (küllem).
JinkalEl khinkal es uno de los platos principales de los kumyks, al igual que otros pueblos de Daguestán . Es un producto de masa cocinado en caldo de carne. Kumyk khinkal se forma en forma de cuadrados [1] a partir de masa fina. Servido con carne [2] . Bastante famoso es el Kumyk khinkal (tutmachi), que difiere del Avar en masa sin levadura. Para otro tipo, khinkal delgado, se usa vinagre.
Otro tipo de Kumyk khinkal es khalpama ) - khinkal hecho de harina de maíz. Los trozos que se arrancan de la masa se arrojan al caldo después de cocinar la salchicha.
KurzeKurze : un análogo de las albóndigas, un plato tradicional oriental , es carne picada envuelta en una masa fina. Se preparan varios tipos de kurze: rellenos de ortiga, queso, carne, vísceras, huevos. Servido con salsa de tomate o leche cuajada con ajo picado.
DolmaDolma : un análogo de los rollos de col , un plato tradicional oriental, es carne picada envuelta en hojas de parra. Servido con salsa de leche cuajada con ajo picado.
PilafPilyav - Kumyk pilaf . Hay pilaf tradicional (pilyav) con zanahorias y ajo y pilaf blanco (ak pilyav) con frutas secas (kish-mish o albaricoques secos dulces), miel y mantequilla derretida.) [3] .
Chilyav es una versión Kumyk de cocinar pilaf con frijoles, carne seca o ichek (salchicha casera), arroz (dugu). Una característica especial es la adición de patatas.
KashiKashi-chilav se prepara con harina de arroz, maíz o trigo, hervida en agua o leche. Otra papilla fina (takhana) está hecha de harina de trigo frita en aceite.
Schapschi - papilla hecha de legumbres, con la adición de trigo. Un plato muy conocido de Kumyk similar a los panqueques es el purshun. Preparado a partir de leche agria, crema agria, horneado en el horno. Un plato popular es Kyoryuk kuymak (huevos revueltos, huevos revueltos).
ensaladasLas ensaladas Kumyk consisten principalmente en verduras frescas (tomates, pepinos, pimientos) y hierbas. Por lo general, se rellenan con mantequilla o crema agria.
MilagroMilagro - Pasteles finos Kumyk con varios rellenos. Este milagro es un milagro con carne, y la peculiaridad del milagro Kumyk es que está relleno con carne marinada, y la masa se extiende tan finamente que el relleno brilla a través de ella [1] , mientras que para el milagro Dargin la masa puede ser enrollado de espesor, y El relleno es tradicionalmente carne y papas. Hay karyn chudu - un milagro con despojos , bishlak chudu - un milagro con requesón, kabak chudu - un milagro con una calabaza, chii chudu - con leche agria, sogan chudu - un milagro con cebollas, haliyar chudu - con cebollas silvestres, kychytgan chudu - el milagro con las ortigas, alabota el milagro - el milagro con el cisne, atkulak el milagro - el milagro con la acedera [4] .
Raw Milagro o padrino. Chii chudu traducido de Kumyk - "pastel crudo". Tarta de leche cuajada, a base de kéfir sobre masa madre casera.
SalchichasSokhta es popular : un plato de cordero o despojos de ternera con arroz. A veces se utiliza como relleno de pasteles.
Ichek es una salchicha casera seca rellena de carne de cordero o ternera con especias.
Un lugar importante en la comida de los Kumyks está ocupado por frutas, uvas y bayas. Las frutas generalmente se consumen frescas, y también se preparan varios dulces a partir de ellas. Entonces, el jarabe de uva se usa para hacer melaza llamada bekmez. Los kumyks de postre sirven diferentes tipos de halva (gyaliva) - un gyaliva; qoz de galiva; tushap gyaliva; ilashgy galiva; kennirash gyaliva; kurmach gyaliva. Las galletas (Gyule) se hornean con relleno de halva.
Kumyks en el siglo XVII . poseía los secretos de la conservación de productos lácteos y cárnicos (basturma, doldurma, kolbas). Según los etnógrafos, el producto lácteo más antiguo, que se cosechaba para el invierno, era el kurut. Para hacer esto, syuzme (expresado katyk) y sal interfirieron, formaron pequeñas bolas y las colocaron, cubiertas con gasa, al sol. En invierno, el kurut se disolvía en agua caliente y se usaba para preparar varios platos.
La base de la cocina de Kumyk eran los cereales: trigo, centeno, arroz, avena, trigo sarraceno, mijo, cebada, guisantes. Las verduras silvestres, así como las cebollas y el ajo, se utilizan como alimento. Aquí también crecen frutas y bayas en abundancia: uvas, cornejo, manzanas, ciruelas, ciruelas, albaricoques.
Se elabora una variedad de productos a partir de la leche, y también se utiliza para cocinar. Además del requesón o yogur estándar, los Kumyks preparan:
- Mantequilla ( cum. mayo ). - Katyk: un producto lácteo fermentado tradicional de Kumyk, característico de la mayoría de los pueblos túrquicos; - Kurut - bolas secas de leche agria obtenidas secando katyk; — Kaymak es una crema muy espesa que se asemeja a la crema agria o la mantequilla en consistencia.
sobre. Casi ningún plato de Kumyk puede prescindir de las cebollas. En verano, se agregan cebollas verdes en todas partes.
Junto con varios tipos de vino local, también se preparan refrescos a partir de uvas: tsiknay, muselles (ambos jugo de uva hervido), tushap, miel de uva. Los Kumyks tomaron prestado café de los turcos (durante la presencia del Imperio Otomano en el Cáucaso). De los Kalmyks y Nogais, se tomó prestado el uso del té, luego de los rusos: el cacao. Sin embargo, este último no es muy popular entre la población. El té Kumyk (té Kalmuk), que se prepara con té Kalmyk, leche entera, sal, pimienta y mantequilla, se distingue por su originalidad.