Pilaf

Pilaf

Pilaf con carne
Incluido en las cocinas nacionales

Principal: azerbaiyano , afgano , iraní [1] , kazajo [2] , kirguís [3] , tayiko , turcomano ,

uzbeco
Componentes
Principal Arroz , grasa vegetal o animal
Posible Carne , verduras , frutas , bayas , especias y varios otros alimentos
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El pilaf  es un plato oriental a base de arroz hervido [4] (en casos excepcionales, otros cereales o pasta pequeña [5] ). Una característica distintiva del pilaf es su friabilidad [1] , que se logra observando la tecnología de cocción del arroz y agregando grasa animal o vegetal al pilaf, lo que evita que los granos se peguen.

Los platos para servir pilaf en la mesa se llaman nadador [6] [7] , en Asia Central  - lyagan o tabak / tavak / tok.

Etimología

El nombre del plato proviene del sánscrito. पुलाक pulâka ("bola de arroz"), luego pasó al hindi पुलाव pulāu/palāu [8] [9] , → pers. پلو ‎ polov ("arroz cocido"), → recorrido. pilâv ("arroz cocido") [10] , → rus. pilaf [11] .

Historia

Pilaf se menciona en el monumento de la literatura árabe y persa medieval " Las mil y una noches " [12] , y también, como remedio [13] [14] , en las obras[ especificar ] Médico persa Avicena (980-1037).

En el siglo XVII, se creó en Francia el plato Myroton , que fue el resultado de un intento fallido de preparar pilaf turco según las descripciones de los diplomáticos franceses que compartieron sus entusiastas impresiones sobre él en sus cartas desde Estambul . El verdadero pilaf en Francia comenzó a prepararse solo en la década de 1870, cuando su receta fue traída de Egipto por los constructores del Canal de Suez , que habían vivido en el Imperio Otomano durante varios años [15] .

Tecnología de cocción

El arroz para pilaf se prepara en dos etapas: hervido y remojado. Hay dos métodos de cocción:

Se puede usar un sustrato (llamado kazmag [21] [18] en azerí y takhdeg [20] en farsi ) para ablandar el arroz suelto: el fondo del plato se unta generosamente con mantequilla derretida y masa finamente enrollada o lavash listo para usar . Se ponen platos de patatas o calabazas. El arroz doblado se vierte sobre el sustrato.

Preprevanie producido a fuego lento durante 20-40 minutos bajo una tapa bien cerrada [22] [23] , envuelto con una toalla de algodón debajo, para que el condensado de la tapa no gotee en el pilaf [20] .

Las variedades de arroz con menos almidón son las más adecuadas para cocinar pilaf [24] . El arroz con un aroma propio pronunciado ( basmati , jazmín, etc.) es muy adecuado para doblar pilaf . El utensilio tradicional para cocinar pilaf es un caldero (hierro fundido, aluminio o cobre) montado sobre el hogar o sobre la estufa .

Tipos nacionales de pilaf

El pilaf es el principal plato nacional de los pueblos de Asia Central ( uzbekos [25] [4] , tayikos [26] , turcomanos [27] , afganos ), así como persas y azerbaiyanos [1] . En 2016, el pilaf uzbeko y tayiko fueron reconocidos por la UNESCO como objetos del patrimonio cultural inmaterial [28] .

Los eventos importantes (boda, nacimiento de un niño, conmemoración) en la vida de estos pueblos rara vez pasan sin pilaf. En la vida cotidiana, las mujeres preparan el plov familiar; El pilaf para un gran número de personas lo preparan hombres [29] o cocineros de pilaf invitados.

Uzbeko

En uzbeko y otros plov de Asia Central, el arroz y otros alimentos se cocinan juntos en el mismo caldero . También hay excepciones: en el Bukhara pilaf [30] oshi-sofi y el Khorezm suzma palov [31] , el arroz se cocina doblado (en Bukhara este método se llama " Kabul " [32] ). En turcomano, el pilaf Ogurdzhalinsky y el pescado , la carne y el pescado se cocinan por separado del arroz y las partes vegetales.

Variedades de pilaf uzbeko: Fergana , Samarcanda , Khorezm , Bukhara [33] , Tashkent [4] . Variedades de arroz para pilaf: devzira , bugdaigurunch , etc. [34] [35] El arroz puede ser reemplazado parcialmente por garbanzos , frijol mungo , o completamente reemplazado por trigo, fideos secos [5] .

La cocción del pilaf consta de cuatro etapas principales: calentamiento [36] de aceite vegetal o grasa extraída de la cola (o una combinación de ambos); freír cebollas, carne (generalmente cordero ), zanahorias; cocinar zirvak y poner arroz [37] . Como especias, se utilizan zira , ajo, pimiento rojo , pimienta negra en grano [ 25] , agracejo , etc.

Pilaf se coloca del caldero en un plato plano común (para 2, 4, 6 o más personas [16] ). Se sirve con ensalada de verduras [38] (por ejemplo, de tomates y cebollas, llamado shakarob o achchik-chuchuk ), salsa de uva guraob [39] o cebolla en escabeche piyoz-ansur [40] . Después del pilaf [41] se sirve el té.

En el habla coloquial de los uzbekos, el pilaf mal cocido con granos de arroz pegajosos a veces se compara con el shavly , una espesa papilla de arroz [25] con carne y zanahorias.

Ver también: Bakhsh  - pilaf de judíos de Bujaria.

Tayiko y Turkmenistán

Los pilafs tayikos y turcomanos son similares a los uzbekos en términos de tecnología de preparación de arroz y productos principales (carne, cebollas, zanahorias) [42] [40] .

tayiko

De las características, se puede notar el uso frecuente de componentes adicionales como garbanzos , membrillo y ajo . No es raro en Tayikistán hacer pilaf con pequeños fideos de trigo llamados ugro . Dushanbe pilaf se cocina con huevos en una cáscara de carne picada, Khodzhent pilaf  con hojas de parra rellenas. Casi todos los tipos de pilafs se comen con ensalada de ruibarbo de montaña (rivocha) [42] .

Turkmenistán

Aquí cabe destacar el arroz pilaf de cera madura con caza ( faisanes ). Dos plov de los turcomanos del Caspio también son especiales: Ogurdzhalinsky y pescado . En el primer pilaf, la carne se saca de la caldera después de freírla con cebollas y zanahorias, se hierve por separado y luego se unta sobre arroz 3-5 minutos antes de que el plato esté listo. En el segundo, el pescado se cocina completamente separado del arroz y las partes vegetales. En los dos pilafs para cocer arroz se añade caldo , obtenido de la cocción de carnes o pescados.

Las zanahorias en pilaf se reemplazan parcial o completamente con albaricoques . El pilaf se sirve con salsa al-Bukhara  , una ciruela agria como mirabelle o tkemali [40] .

Kirguistán

Las tradiciones de cocinar pilaf ( Kyrgyz paloo, ash, demdeme kuruch  - literalmente "pilaf", "comida", "arroz guisado") en Kirguistán son especialmente fuertes en las regiones de los valles de las regiones del sur. Se usa arroz local, en primer lugar, estas son variedades rojas de Uzgen [3] deozire ( Kyrgyz doo-zire , Uzbek dev-zira  - literalmente " zira -gigante"), que también se consideran las mejores para cocinar pilaf de Asia Central. como Aravan y Batken "chon -gara", "láser", etc. Las zanahorias, por regla general, se usan amarillas. Además, a menudo se agregan cabezas enteras de ajo al pilaf. Zira se usa como especias, a veces también se agrega agracejo.

azerbaiyano

Hay hasta 30 recetas conocidas para el pilaf azerbaiyano [19] (principalmente pilaf plegable [18] ). Variedades de arroz que se han utilizado o se utilizan en Azerbaiyán para pilaf plegable: sadri , khan (variedades iraníes) [22] , ambarbi , akkylchik , etc. Para pilaf no plegable: tiburón y chile [18] .

Después de preparar el arroz plegable, se le agrega ghee líquido (disuelto) e infusión de azafrán [18] . Por separado, se puede preparar una guarnición [43] [18] ( en azerbaiyano  - gara [21] ) de carne, pescado, verduras, frutas, huevos o leche [21] para el pilaf . El pilaf y la guarnición se sirven por separado, o en el mismo plato sin mezclar [44] . Se puede preparar una salsa en lugar de una guarnición [22] . Kazmag también se consume junto con pilaf. Se agregan tallos de verduras picantes ( albahaca , estragón , cebollas verdes, ajo, berros , menta, cilantro ) al pilaf . Regado con sorbete agrio [21] .

A diferencia del pilaf de Asia Central, el pilaf de Azerbaiyán no se sirve caliente, sino tibio a un grado tan mínimo que el ghee no se congela [44] .

Khan-plov [45] ( shah-plov ) se destaca entre todos los pilafs porque el arroz, después de ser doblado (con o sin guarnición), se coloca en una envoltura kazmag y se hornea. Resulta como un pastel relleno de pilaf.

Galería

  • Ejemplos de arroz pilaf de Azerbaiyán

  • Pilaf azerí con qazmag (similar al tahdig persa ), servido con ensalada choban

  • Azerbaiyano Shah Pilaf

  • Ejemplos de arroz pilaf de la India

  • Pulao Mangsho , con condimentos y yogur, Bengala Occidental

  • Kashmiri pulao con frutos secos y frutas

  • Matar pulao con guisantes servido con bundi -raita y papadam

  • Pulao de azafrán servido con huevos en salsa

Notas

  1. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  2. ↑ Tityunnik A. I., Novozhenov Yu. M. Cocina kazaja // Cocina soviética nacional y extranjera. - M. : Escuela Superior, 1977. - S. 127, 132-133. — 383 pág.
  3. ↑ 1 2 Rojo popular. Los comerciantes fijan el precio del exclusivo arroz Uzgen . Consultado el 26 de enero de 2019. Archivado desde el original el 26 de enero de 2019.
  4. ↑ 1 2 3 Makhmudov, 1979 , p. 4-5.
  5. ↑ 1 2 Makhmudov, 1979 , pág. 49, 77-80.
  6. ↑ Nadador // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1959. - T. VII. - Stb. 101.
  7. ↑ AS Nóvikov. Surf en las memorias de los contemporáneos . - 1980. - S. 398. - 564 p.
  8. ↑ Hasandust, Mohamed. Un diccionario etimológico de la lengua persa. Teherán: Academia iraní de lengua y literatura persas, 2004. ISBN 964-7531-28-1 . vol. yo, pág. 285  (pers.)
  9. ↑ Pilau Archivado el 19 de julio de 2018 en Wayback Machine // Oxford English Dictionary, 3.ª edición, 2006
  10. ↑ Ali Nourai. Pulâka // Un diccionario etimológico de persa, inglés y otras lenguas indoeuropeas. - pág. 379. - 823 pág.
  11. ↑ Vasmer M. Pilav // Diccionario etimológico de la lengua rusa. En 4 volúmenes Volumen 3 / Traducción del alemán. y adiciones de O. N. Trubachev. - 2ª ed., borrada. - M. : Progreso, 1987. - S. 261. - 832 p.
  12. ↑ La historia de un cristiano (vol. 1, p. 259). Noche seiscientas quince (vol. 6, p. 30) // Libro de las mil y una noches. En 8 volúmenes / Per. del árabe M. A. Salie. - M. : Goslitizdat, 1958. 1959. - 384. 480 p.
    Nota: La palabra "pilaf" aquí se traduce al ruso como "pilav".
  13. ↑ Makhmudov, 1979 , pág. ocho.
  14. ↑ Khankishiev, 2015 , pág. 70.
  15. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Miroton.
  16. ↑ 1 2 Makhmudov, 1979 , pág. 46.
  17. ↑ Makhmudov, 1979 , pág. 52.
  18. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Alkhazov N. K., Dzhabarov A. D. y otros. Pilaf // Cocina de Azerbaiyán. - Baku, Azerbaiyán. estado Editorial, 1963. - S. 65. - 124 p.
  19. ↑ 1 2 Pilaf (plegado y stock) // Un libro sobre comida sana y sabrosa / Responsable. edición E. L. Khudyakov. - M. - L .: Pishchepromizdat, 1939. - S. 202-203. — 437 pág.
  20. ↑ 1 2 3 Khankishiev, 2015 , pág. 23-24.
  21. ↑ 1 2 3 4 Pokhlebkin, 1983 , Azerbaijani plov, p. 166.
  22. ↑ 1 2 3 Arroces // 50 platos de la cocina azerbaiyana / Comp. S. I. Mesropyan, V. I. Skhirtladze. - M. : Gostorgizdat, 1940. - S. 20-21. — 43 s.
  23. ↑ Sulakvelidze T.P. Platos de arroz // Platos georgianos. - Tbilisi: Editorial del Ministerio de Comercio Gruz. RSS, 1959. - S. 194-195. — 295 págs.
  24. ↑ Makhmudov, 1979 , pág. 31
  25. ↑ 1 2 3 Comida // Uzbekos / Resp. edición Z. Kh. Arifkhanova y otros - M. : Nauka, 2011. - S. 323-324. — 688 pág.
  26. ↑ Pokhlebkin, 1983 , Cocina uzbeka y tayika, p. 181.
  27. ↑ Pokhlebkin, 1983 , cocina turkmena, p. 216.
  28. ↑ Pilaf se incluyó en la lista del patrimonio de la UNESCO Archivado el 2 de diciembre de 2016 en Wayback Machine // Lenta.ru
  29. ↑ Historia de los pueblos de Uzbekistán. Volumen 2 / Ed. S. V. Bakhrushina y otros - Tash. : Editorial de la Academia de Ciencias de la RSS de Uzbekistán, 1947. - S. 317-318. — 424 págs.
  30. ↑ Khankishiyev, 2015 , Emir de Bukhara, p. 253-256.
  31. ↑ Makhmudov, 1979 , Pilaf estilo Khorezm con arroz plegable, p. 84-85.
  32. ↑ Pisarkik AK Uzbeks. Alimentos // Pueblos de Asia Central y Kazajstán. Volumen 1 / Ed. S. P. Tolstova y otros - M . : AN SSSR, 1962. - S. 308-309. — 769 pág.
  33. ↑ Pokhlebkin, 1983 , pág. 187-188.
  34. ↑ Makhmudov, 1979 , pág. 29-36.
  35. ↑ Arroz para pilaf uzbeko: una guía rápida para el comprador (enlace inaccesible) . Consultado el 18 de septiembre de 2008. Archivado desde el original el 20 de septiembre de 2008. 
  36. ↑ Pokhlebkin V.V. Sobrecalentamiento de aceite // Diccionario culinario. - M. : Editorial "E", 2015. - S. 285-286. — 456 págs. - 4000 copias.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  37. ↑ Makhmudov, 1979 , pág. 43-46.
  38. ↑ Makhmudov, 1979 , pág. 99
  39. ↑ Makhmudov, 1979 , pág. 106.
  40. ↑ 1 2 3 Pokhlebkin, 1983 , cocina turkmena, p. 216, 218.
  41. ↑ Makhmudov, 1979 , pág. 107.
  42. ↑ 1 2 Pokhlebkin, 1983 , Cocina tayika, p. 203-204.
  43. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Guarnición.
  44. ↑ 1 2 Pokhlebkin, 1983 , pilaf azerbaiyano, p. 162-163.
  45. ↑ Khankishiev, 2015 , Khan plov, pág. 42-45.

Literatura

  • Pokhlebkin VV Plov // Diccionario culinario. - M. : Editorial "E", 2015. - S. 291-292. — 456 págs. - 4000 copias.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pokhlebkin V.V. Pilafs: azerbaiyano (p. 162-163, 166-170, 172), uzbeko (p. 187-190), tayiko (p. 203-204), turcomano (p. 216, 218) // Cocinas nacionales de nuestros pueblos. - M. : Industria ligera y alimentaria, 1983. - 304 p.
  • Makhmudov K. M. Pilaf uzbeko. — Tash. : Uzbekistán, 1979. - 112 p.
  • Khankishiev S. Plov: un estudio culinario. - M. : AST, 2015. - 288 p.
  • Ratushny A. S. Plov // Todo sobre la comida de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - S. 274-276. — 440 s. - 300 copias.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Pilaf // Cultura alimentaria. Libro de consulta enciclopédica / Ed. I. A. Chajovski. — 3ra edición. - Mn. : " Enciclopedia bielorrusa que lleva el nombre de Petrus Brovka ", 1993. - S. 282. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
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