El pan borracho es pan elaborado con granos infectados con el hongo Fusarium graminearum . La ingestión causa intoxicación aguda [1] tanto en humanos como en animales [2] . En Rusia, la enfermedad se notó por primera vez en el Lejano Oriente entre 1880 y 1890. [3] Los primeros síntomas de intoxicación con granos infectados son similares a la intoxicación, por lo que el fusarium de granos se denominó "pan borracho".
El fusarium del grano es, en muchos sentidos, una enfermedad única y difícil de estudiar. Todo un complejo de diferentes especies del hongo Fusarium está involucrado en el desarrollo patogénico del fusarium . La enfermedad afecta a los cereales durante el período de crecimiento, en gavillas y rollos en el campo, así como en graneros cuando el grano está húmedo y mohoso [4] . Esta enfermedad es más común en el trigo , pero con poca frecuencia en el centeno , la avena y la cebada . Durante el período de maduración, aparece una capa de color rojo rosado o rosa pálido en las escamas de las espiguillas e incluso en el grano mismo. El grano afectado está subdesarrollado, se vuelve débil, tiene una germinación reducida [5] . El "pan borracho" no tiene signos externos de deterioro.
En las décadas de 1930 y 1950, comer granos contaminados de baja calidad provocó enfermedades masivas y la muerte de los residentes de la Región Central y los Urales del Sur. En la década de 1980, el desarrollo de la enfermedad condujo a una disminución de la cantidad de cereales comercializables en un 20-50 % [6] [7] . El problema requería una solución inmediata, para ello, científicos destacados de Rusia, Ucrania y Bielorrusia participaron en el trabajo [8] . Los resultados obtenidos por los equipos de investigación han permitido desarrollar recomendaciones para la protección de cultivos de cereales frente a Fusarium.
Se considera que HW Schroeder y JJ Christensen [9] son los fundadores de la teoría de la resistencia multicomponente de los cultivos de cereales a Fusarium , sin embargo, I. N. Abramov [10] , M. S. Dunin [11] , K. E. Murashkinsky y muchos otros.
El hongo forma un metabolito específico : la vomitoxina , por lo que en el cuerpo hay un trastorno de los órganos digestivos, así como de la psique (excitación, debilidad, temblores en las extremidades). El contenido de vomitoxina en el trigo alimentario y los cereales para piensos se normaliza entre 0,3 y 0,5 mg por 1 kg de cereales. Los análisis sobre el contenido de vomitoxina en el grano y las conclusiones sobre su uso con fines alimentarios son proporcionados por las instituciones del servicio sanitario y epidemiológico [2] .
El cuadro clínico de intoxicación es similar a la intoxicación por alcohol y se caracteriza por excitación, euforia (risas, cantos, etc.), alteración de la coordinación de movimientos (marcha tambaleante, etc.). En el futuro, la emoción es reemplazada por depresión y pérdida de fuerza. Estos fenómenos a menudo van acompañados de alteraciones en la actividad del tracto gastrointestinal : diarrea , náuseas , etc. Con el uso prolongado de pan contaminado, se pueden desarrollar anemia y trastornos mentales .
Por primera vez, los científicos se interesaron por la causa del envenenamiento con “pan borracho” a finales del siglo XIX [12] . Pero hasta la fecha, el problema no ha sido resuelto, y el "pan borracho" sigue siendo una seria amenaza. Además, estudios recientes muestran que el uso de productos químicos en los métodos modernos de cultivo de cereales debilita la inmunidad de las plantas y contribuye a su infección por hongos [13] .
Las medidas para prevenir el desarrollo de esta intoxicación alimentaria son el estricto cumplimiento de las reglas para almacenar granos, prevenir su humedad y moho [14] , así como mejorar la cultura de la agricultura y la introducción de medidas agrotécnicas con base científica [13] .