Corte de canales de res : el proceso de procesamiento (procesamiento) de canales de ganado para obtener carne de res de diversas calidades culinarias [1] .
Al cortar, se realizan las siguientes operaciones [1] :
En diferentes países, estados y regiones, se utilizan diferentes esquemas para cortar canales en función de las características culinarias y culturales de un país, estado e incluso región en particular. .
Esquema de clasificación de canales de ganado en San Petersburgo , Imperio Ruso, ilustración en ESBE
Rusia y las repúblicas de la antigua URSS, así como la mayor parte de Alemania
1 - cuello ; 2 - costillas; 3 - pechuga, pechuga ; 4 - borde grueso, chuletón , lomo con hueso; 5 - borde delgado, filete corto; 6 - solomillo ; 7 lomo ; 8 - dobladillo; 9 - peritoneo, flanco; 10 - escápula; 11 - grupa, muslo; 12 - flanco ; 13 - grupa; 14 - vástago
Gran Bretaña
Países Bajos
EE.UU
De acuerdo con los estándares soviéticos , la carne de res se dividía en 3 grados . El primer grado incluye la dorsal, las partes de la pechuga, el filete, la culata, la rabadilla y la grupa; al segundo - escapular, partes de los hombros y flanco; a la tercera muesca , vástago delantero y trasero [2] .
La carne de vacuno más apreciada se obtiene del ganado vacuno , y especialmente la ternera más tierna -obtenida de toros y novillas inmaduros-.
Elena Molokhovets en su libro , publicado en la segunda mitad del siglo XIX , destacó 4 variedades de carne de res.
En " ESBE ", en el artículo " Carne ", también se indica que las partes de la canal indicadas en el diagrama (ver arriba) se clasifican en el mercado en 4 grupos principales: el 1er grado - el más caro - incluye el partes traseras de la carcasa, el segundo - mu - frente; a 3 y 4 - todo el resto [3] .