Sommelier ( sommelier francés , [sɔməlje]), o mayordomo (obsoleto, no utilizado) es un empleado de un restaurante que sirve vino y otras bebidas alcohólicas y ayuda a los huéspedes en su elección [1] . De acuerdo con la orden del Ministerio de Trabajo y Protección Social de la Federación Rusa del 7 de mayo de 2015 N 283n [2] , una profesión establecida oficialmente , para la cual existe una educación profesional y una lista de funciones laborales, incluida la provisión de servicios para atender a los huéspedes de los restaurantes con vino y otras bebidas, organizar la operación de la bodega, la gestión del servicio de sommelier y algunas otras funciones.
Se cree que la palabra sommelier se deriva de la antigua palabra provenzal sauma, que se traduce como "animal de carga" o "carga de animal de carga". La primera mención de la palabra se refiere a 1316, en una traducción literal significaba conductor de un animal de carga [3] . Más tarde, el término comenzó a referirse no solo a un conductor de ganado de carga, sino a un sirviente de la nobleza francesa, que era responsable de la seguridad de sus pertenencias durante el transporte. Posteriormente, las funciones de un sommelier comenzaron a incluir la selección y compra de vinos y provisiones , y la disposición de la mesa según la etiqueta .
La revolución francesa facilitó la creación de una profesión separada de sommelier y un cambio radical en la cultura gastronómica francesa . Los altos impuestos sobre el vino en París triplicaron el costo del vino importado a la ciudad y sirvieron como una de las principales fuentes de ingresos para el tesoro. Los altos deberes se han convertido en una de las causas de la explosión social. Así, hecha por uno de los rebeldes, la inscripción de la Barrière de Neuilly decía: “finalmente bebemos vino por 4 sous, por el que pagamos 12 durante demasiado tiempo” [4] . Tras el derrocamiento de la monarquía, el impuesto sobre la importación de vino a la capital fue abolido oficialmente el 1 de mayo de 1791 [5] .
Después de la revolución, el vino más barato se volvió mucho más asequible para el consumo. Antes de la revolución, los chefs de la corte de la aristocracia francesa solían realizar las funciones de sumiller. Con el cambio del orden social, los chefs se quedaron sin trabajo y algunos de ellos comenzaron a abrir sus propios pequeños establecimientos para cocinar para el público en general. La aparición de restaurantes a principios del siglo XIX y la creciente disponibilidad de vino contribuyeron a la creación de la profesión de sommelier en un sentido más moderno [6] . La primera mención de un sommelier como trabajador de un restaurante sirviendo vino se remonta a 1829 [7] .
En la segunda mitad del siglo XX se crearon importantes asociaciones internacionales de sumilleres. El 4 de junio de 1969, se fundó en Francia la Asociación Internacional de Sommeliers - Association de la Sommellerie Internationale, una organización sin fines de lucro cuyo objetivo es desarrollar la profesión y apoyar a las asociaciones nacionales de sumilleres [8] . En el mismo año, se estableció en el Reino Unido el Court of Master Sommeliers, una organización educativa que confirma las calificaciones de los sumilleres, sus conocimientos, habilidades y estándares de servicio [9] .
En el siglo XXI, la popularidad de la profesión ha aumentado debido a la cultura popular, por ejemplo, el lanzamiento en 2012 del documental estadounidense "SOMM". La película está dedicada a la preparación de cuatro candidatos al difícil examen para el título de Master of Sommelier [10] .
Los futuros sumilleres reciben educación básica en instituciones de educación especial autorizadas por las Secretarías de Educación a nivel federal, regional o municipal. Puede verificar la disponibilidad de una licencia para actividades educativas de una organización arbitraria en el sitio web del Servicio Federal de Supervisión en Educación y Ciencia de la Federación Rusa [11] . El desarrollo profesional de los sumilleres también se ve favorecido por el estudio adicional de la literatura sobre el vino y la vinificación, visitas a las regiones vitivinícolas, capacitaciones sobre el servicio del vino, etc. La definición poética del papel de un sommelier la dio el ganador del concurso mundial de 1989, Serge Dubs: “Un sommelier debe insuflar su alma en el vino. Su talento radica en la capacidad de despertar el vino a la vida. Solo cuando el sommelier es capaz de abrir a los demás el lenguaje de la comunicación con el vino, la bebida se vuelve grande y el sommelier se vuelve brillante” [12] .
Para servir el vino, el sumiller utiliza una serie de accesorios:
La Asociación Internacional de Sumilleres (Association de la Sommellerie Internationale) , abreviada como ASI, una organización sin fines de lucro, fue fundada en Reims (Francia) el 3 y 4 de junio de 1969, uniendo las asociaciones nacionales de sumilleres que existían en ese momento. Por el momento, los miembros de ASI son asociaciones nacionales de 60 países, y 3 más son candidatos a ser miembros [14] . Desde 1969, ASI organiza cada tres años un concurso por el título de mejor sommelier del mundo. El ganador del primer concurso en Bruselas fue Arman Melkonyan, un francés de origen armenio [15] . Además de la competición mundial, cada tres años se celebran concursos continentales por los siguientes títulos: mejor sumiller de Europa y África, mejor sumiller de América y mejor sumiller de Asia y Oceanía
Los mejores sumilleres del mundo según ASI [16]
Desde 2012, ASI ha estado certificando sumilleres llamado Diploma ASI. La certificación incluye tareas prácticas sobre el servicio del vino, pruebas teóricas, cata a ciegas y recomendaciones sobre combinaciones gastronómicas. La certificación incluye los siguientes niveles [17] :
La Asociación Rusa de Sommelier, abreviada como RAS [18] , desde 1999 RAS ha sido la única organización sin fines de lucro registrada oficialmente en Rusia que es miembro de la Asociación Internacional de Sommelier. Cada año, la RAS organiza una serie de eventos, tanto en Moscú como en las regiones. Los socios de la asociación son los principales fabricantes y proveedores nacionales y extranjeros de vino de calidad y bebidas alcohólicas fuertes, los restaurantes más grandes de Moscú y las regiones, miembros de ASI. El Concurso de toda Rusia por el título de "El mejor sommelier de Rusia" se lleva a cabo anualmente, cuyos participantes son miembros de la Asociación de todo el país. Los ganadores del concurso participan en los Concursos Internacionales de Sommelier. Como jurado de los concursos está la dirección de ASI, así como destacados expertos internacionales y eminentes sumilleres del mundo.
Si bien la Asociación Internacional de Sumilleres (ASI) es una organización sin fines de lucro que estimula el desarrollo profesional a través de la participación en competencias profesionales y capacitación relacionada, existen organizaciones que se especializan en la educación y certificación de profesionales del vino. Los dos mayores proveedores de educación internacional sobre vinos son Wine & Spirit Education Trust y Court of Master Sommelier .
Fundada en 1969 en Londres, Wine & Spirit Education Trust (WSET) [19] es una organización global que organiza cursos y exámenes en el campo del vino y las bebidas espirituosas. Aunque WSET es una institución educativa privada, desde 2001 la certificación WSET ha sido reconocida oficialmente por el gobierno del Reino Unido. La certificación WSET tiene los siguientes niveles (en orden ascendente de complejidad):
A finales de 2021, 496 personas en todo el mundo tienen el título más alto de Master of Wine [20]
Tribunal de Master Sommeliers [21] , abreviado como CMS. El primer examen de maestro sumiller se llevó a cabo en Londres en 1969. En 1977 se creó el propio CMS, que funge como órgano rector para la formación y verificación de la competencia de los sumilleres. Hay tres Court of Master Sommeliers que certifican con estándares similares pero son entidades separadas: European CMS, CMS Americas y CMS Australia and New Zealand.
La certificación CMS consta de varias etapas de complejidad creciente:
A finales de 2021, 269 personas en todo el mundo tienen el título más alto de Master Sommelier [22] .
Con el prestigio general de los títulos Master of Wine y Master Sommelier, existe una diferencia clave entre ellos. Court of Master Sommeliers está dirigido a trabajadores de restaurantes e implica un alto grado de habilidades prácticas en el servicio de vino en un restaurante. WSET y Master of Wine se centran en un enfoque más académico destinado al estudio en profundidad de la teoría de la viticultura, la elaboración del vino, el negocio del vino y el marketing .