El grado de asado de la carne.
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El grado de asado de la carne es un criterio que determina el nivel de preparación/tratamiento térmico de un plato y se caracteriza, en primer lugar, por su temperatura interna, que también determina el color en la sección y la jugosidad [1] . Este criterio se utiliza principalmente para platos de rosbif/ternera (bistecs, filetes, hamburguesas , etc.)
Niveles de tueste
La clasificación propuesta en fuentes estadounidenses y rusas (por ejemplo, "Meat Guide" [2] ) describe siete grados de asado, que es la norma generalmente aceptada [3] [4] [5] . La clasificación no incluye la carne cruda utilizada, por ejemplo, en la elaboración de carpaccio . La temperatura indicada es en el momento de la retirada del fuego; para mayor precisión, se recomienda el uso de termómetros especiales.
- completamente sin tostar ( extra-rare , del inglés extra rare , también blue rare o blue) - calentado a 46-49 ° C; crudo pero no frío;
- con "sangre" (jugo rojo) ( reir , inglés raro) - carne cruda (frita por fuera, roja por dentro) con jugo rojo, calentada a 49-55 °C (cocida 2-3 minutos a 200 °C);
- asado bajo ( reir medio , ing. medio raro) - carne cruda, con jugo de un color rosado pronunciado y calentada a 55-60 ° C (preparada 4-5 minutos a 190-200 ° C);
- medio raro ( medio , ing. medio) - carne medianamente asada con jugo rosa claro en el interior y calentando a 60-65 ° C (cocinado 6-7 minutos a 180 ° C);
- casi frito ( medio bien , ing. medio bien) - carne con jugo claro y calentada a 65-69 ° C (cocida 8-9 minutos a 180 ° C);
- frito ( bien dan , ing. bien hecho) - carne completamente frita casi sin jugo, calentada a 71-100 ° C (preparada durante 8-9 minutos a 180 ° C con cocción adicional);
- fuertemente frito ( tu well dan , ing. demasiado bien hecho, demasiado cocido) - carne completamente frita sin ningún jugo y calentada a una temperatura de más de 100 ° C.
En los asadores rusos , como resultado de reglas desarrolladas espontáneamente, se acostumbra usar términos en inglés al ordenar ( well dunn , medium well , etc.).
Recomendaciones y restricciones
El USDA recomienda una temperatura de cocción de al menos 160 °F (71,1 °C) para hamburguesas, panecillos y otros platos de carne molida y vísceras para evitar posibles intoxicaciones alimentarias . Para filetes y otras carnes naturales, la temperatura de cocción mínima recomendada es de 62,8 °C (145 °F). También se recomienda conservar los platos durante al menos tres minutos después de retirarlos del fuego [6] .
El asado “incompleto” está permitido solo para la carne de res , ternera, cordero, pato y algunos otros tipos de carne, y la carne debe ser de alta calidad [7] , así como, por ejemplo, el atún. Se desaconseja encarecidamente el asado incompleto de la carne de cerdo (solo la cocción completa destruye los numerosos microorganismos que contiene ) [8] .
Véase también
Notas
- ↑ ✔️6 Grados de cocción de un bistec [Información confiable | Notas del mesero] . oficianty.com. Consultado el 18 de marzo de 2020. Archivado desde el original el 18 de marzo de 2020. (indefinido)
- ↑ Alicia Green. Guía práctica de la carne: cómo identificar, seleccionar y preparar prácticamente todos los cortes de carne, aves y caza . - Filadelfia. : Quirk Books, 2005. - 388 p.
- ↑ Grados de asado de bistec de res y cerdo: nombres, fotos, temperatura | Tipos de bistec para freír: cómo determinar . chefrestoran.ru Consultado el 18 de marzo de 2020. Archivado desde el original el 18 de marzo de 2020. (indefinido)
- ↑ Qué tan bien hecho está un bistec y cómo determinarlo . www.man-meat.ru Consultado el 18 de marzo de 2020. Archivado desde el original el 18 de marzo de 2020. (indefinido)
- ↑ Niveles de cocción del bistec | Club gastronómico "COCINA ABIERTA" . Consultado el 18 de marzo de 2020. Archivado desde el original el 18 de marzo de 2020. (Ruso)
- ↑ Carne de res de la granja a la mesa .
Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 18 de marzo de 2020. Archivado desde el original el 20 de enero de 2017. (indefinido)
- ↑ Determinar qué tan bien hecho está un bistec . www.bbaum.ru Consultado el 18 de marzo de 2020. Archivado desde el original el 18 de marzo de 2020. (indefinido)
- ↑ Grados de asado de la carne: dale al invitado lo que quiere . retrosphere.com. Consultado el 18 de marzo de 2020. Archivado desde el original el 18 de marzo de 2020. (Ruso)