La masa de requesón es un producto lácteo o compuesto lácteo elaborado a partir de requesón con la posible adición de mantequilla , nata , leche condensada azucarada , azúcares y/o sal , así como con la posible adición de componentes no lácteos que no tengan por objeto reemplazando los constituyentes de la leche . No se permite el tratamiento térmico del producto terminado ni la introducción de estabilizadores de consistencia [1] . Una pequeña briqueta de masa de cuajada ( normalmente pesaba entre 50 y 100 g en la URSS ) se llama requesón .
Según el contenido de grasa, la masa de cuajada y las cuajadas pueden ser: con mayor cantidad de grasa (20-26%), grasa (14,5-18%), negrita (7-8,5%), sin grasa. Los productos son dulces (13-26% de azúcar ) y salados (2-2,5% de sal ). Además del azúcar, se agregan a la masa de cuajada dulce vainillina , pasas , frutas confitadas , mermelada , albaricoques secos , miel , nueces , cacao , café (extracto), canela ; a los salados: quesos duros de cuajo , pasta o puré de tomate , pimienta , comino , mostaza , eneldo o aceite de eneldo [2] .
La masa de cuajada y las cuajadas deben tener un sabor y olor puro a leche agria , un sabor y aroma bien pronunciados de los rellenos introducidos. La consistencia de los productos es homogénea, tierna, moderadamente densa. El color es blanco con un tinte crema o debido a aditivos [2] .
La proporción de partes se toma de acuerdo con la receta.
El requesón se frota en un rodillo . Los rellenos sueltos se tamizan a través de un tamiz , la mantequilla o la crema plástica se derrite hasta obtener un estado cremoso. Las pasas y los albaricoques secos se clasifican y lavan. Los componentes sólidos se trituran en pedazos con un diámetro de 6-8 mm, nueces (peladas) - 4-5 mm; Luego, las nueces se tuestan hasta que estén de color marrón claro. La vainillina se tritura con 5-10 veces la cantidad de azúcar.
Después de preparar todos los componentes, la cuajada se lleva a las máquinas mezcladoras de cuajada y se alimentan los rellenos: primero mantequilla o crema, luego azúcar o sal, luego todo lo demás; la vainillina , para conservar el aroma, se añade al final. La masa completamente mezclada se enfría a +6 °C y se envasa.
Las condiciones de almacenamiento para la cuajada y la cuajada son las mismas que para la cuajada . La masa de cuajada soviética se envasaba en grandes contenedores (cajas, frascos) o en máquinas automáticas de 250-500 gy se almacenaba durante un día [2] .