Sal

Sal de mesa o sal para alimentos ( cloruro de sodio, NaCl ; también se usan los nombres de cloruro de sodio , sal de roca , "sal de mesa" o simplemente "sal"): un producto alimenticio que consiste en cristales incoloros .

La sal de origen natural ( marino ) casi siempre tiene impurezas de otras sales minerales, que pueden darle tonalidades de diferentes colores (generalmente gris, marrón, rosa).

Se produce en diferentes tipos: molienda gruesa y fina, pura, yodada , nitritada , etc. Dependiendo de la pureza, se divide en grados extra, superior, primero y segundo.

Tecnologías de extracción de sal

Rol biológico

La sal es vital para la vida humana, así como para todos los demás seres vivos [1] . El ion cloruro en la sal es el material principal para la producción de ácido clorhídrico  , un componente importante del jugo gástrico [1] . Los iones de sodio , junto con los iones de otros elementos, intervienen en la transmisión de los impulsos nerviosos, la contracción de las fibras musculares, por lo que su insuficiente concentración en el organismo provoca debilidad general, aumento de la fatiga y otros trastornos neuromusculares. Al mismo tiempo, un exceso de sodio provoca retención de líquidos y un aumento de la presión arterial [2] .

Existen diferentes datos sobre la cantidad necesaria de sal en la dieta. La Organización Mundial de la Salud recomienda limitar la ingesta de sodio a 2 gramos por día para adultos, lo que equivale a 5 gramos de sal de mesa [3] . Los médicos estadounidenses recomiendan limitar la ingesta de sal a una cucharadita por día para personas sanas (alrededor de 6 g), o incluso menos (menos de 4 g) basándose en el hecho de que la sal de mesa contiene aproximadamente un 40 % de sodio (la cantidad recomendada puede aumentar con actividades relacionadas al estrés por calor, sudoración excesiva o ciertas enfermedades). Hay que tener en cuenta que esta cantidad incluye la sal en productos semiacabados , salsas, conservas y similares, y otros productos o aditivos alimentarios que por sí mismos pueden ser fuentes de sodio [2] [4] .

Los signos de falta de sal son dolor de cabeza y debilidad, mareos, náuseas [5] . La mejora del bienestar tras la adición de sal a los alimentos, así como las excelentes propiedades de conservación de la sal en una época en la que se desconocían otros métodos de conservación a largo plazo de los productos alimentarios, dieron lugar a una actitud especial hacia ella como producto valioso. [6] .

Desde la antigüedad, las tribus de cazadores y pastores satisfacían la necesidad de sal utilizando productos cárnicos, a veces crudos. Los pueblos agrícolas consumen principalmente alimentos vegetales, pobres en cloruro de sodio [7] .

Producción

En la antigüedad, la sal se obtenía quemando ciertas plantas (por ejemplo, el avellano u otros árboles de hoja caduca) en el fuego; la ceniza resultante se utilizó como condimento. Para aumentar el rendimiento de sal, se rociaron adicionalmente con agua de mar salada.

Las salinas más antiguas de Europa y Asia occidental se encontraron durante las excavaciones de una de las primeras ciudades de Europa: el asentamiento de Provadia-Solnitsata en la costa del Mar Negro de Bulgaria . Este asentamiento de mediados del VI milenio antes de Cristo fue un importante centro de producción de sal de mesa; el agua del manantial de sal local se evaporaba en enormes hornos de adobe abovedados. A finales del quinto milenio antes de Cristo. mi. La producción de sal ha alcanzado escala industrial aquí, aumentando a 4-5 toneladas[ especificar ] .

Hace al menos dos mil años, la sal también se extraía mediante la evaporación del agua de mar . Este método apareció por primera vez en países de clima seco y cálido, donde la evaporación se producía de forma natural; a medida que se extendía, el agua comenzó a calentarse artificialmente. En las regiones del norte, en particular en las costas del Mar Blanco , el método se ha mejorado: el agua dulce se congela antes que el agua salada, y la concentración de sal en la solución restante aumenta en consecuencia. De este modo, se obtenía simultáneamente agua dulce y salmuera concentrada a partir de agua de mar, que luego se hervía con menores costes energéticos [1] .

Además, la sal se extrae mediante la limpieza industrial de los depósitos de halita (sal de roca) extraídos de los depósitos, ubicados en el sitio de los mares secos.

Mercado ruso de la sal

A principios de 2006, el mercado ruso de la sal se estimó en 3,6 millones de toneladas por año, [8] según otras fuentes: 4,56 millones de toneladas, de las cuales 0,56 millones de toneladas son costos de alimentos y 4 millones de toneladas son el uso de sal en producción industrial fines, principalmente químicos . De los proveedores extranjeros, los principales son ucranianos y bielorrusos .

Proveedor Volumen de entregas al mercado ruso,
millones de toneladas por año
OAO Bassol, Astracán 1.3
OAO Uralkali , Berezniki 1.0
OAO Iletsksol , Oremburgo 0.5
FSUE "Mina de sal de Tyretsky", Tyret 0.3
Astrasol, Astracán 0.3
Total (fabricantes rusos) 3,2—3,5
GPO " Artyomsol ", Ucrania 1.0
PA " Bielorrusiakali ", Bielorrusia 0.5
OAO Mozyrsalt , Bielorrusia 0.1
Total (proveedores externos) 1-1.6
Total 4,8—5,1

Mercado mundial de la sal

En 2017, la sal ocupó el puesto 647 entre los productos básicos más vendidos en el mercado mundial, con un volumen de 2390 millones de dólares estadounidenses [9] .

Los mayores exportadores de sal en 2017 fueron Australia ($308 millones), Holanda ($283 millones), India ($272 millones), Alemania ($221 millones) y México ($151 millones); los mayores importadores son Japón ($242 millones), China ($212 millones), Alemania ($173 millones) e Indonesia ($167 millones).

La participación de Rusia en las exportaciones mundiales de sal es del 0,3% ($ 7,14 millones), en las importaciones  - 3,7% ($ 89,2 millones).

Aplicación

Producto de alimentación en ganadería y medicina veterinaria

Producto alimenticio

En la cocina, la sal se utiliza como especia importante . La sal tiene un sabor característico bien conocido por todos , sin el cual la comida parece insípida. Esta característica de la sal se debe a la fisiología humana, pero las personas suelen consumir más sal de la necesaria para los procesos fisiológicos [10] .

La sal tiene propiedades antisépticas débiles ; Un contenido de sal del 10-15 % previene el desarrollo de bacterias putrefactas [1] , razón por la cual se usa ampliamente como conservante de alimentos y otras materias orgánicas (cuero, madera, pegamento).

Ahora hay muchas variedades exóticas de sal: francesa ahumada , sal del jueves , lava negra , kala namak negra del Himalaya y sanchal [en] , rosa peruana , rosa del Himalaya  (extraída a mano en el Himalaya, principalmente en Pakistán, etc. ); en algunos restaurantes (por ejemplo, en el balneario tailandés de Phuket ) hay incluso una especialidad "salt sommelier " [11] .

En la sal comercial, el contenido de NaCl oscila entre el 97 % (segundo grado) y el 99,7 % (extra); el resto se debe a varias impurezas (sulfato de sodio, cloruro de potasio, etc.) y, a menudo, aditivos. Lo más frecuente es que se añadan yoduros y carbonatos , y en los últimos años fluoruros . La suplementación con flúor se usa para prevenir enfermedades dentales. Desde la década de 1950, se ha agregado fluoruro a la sal en Suiza.

Abuso de sal

Según la Organización Mundial de la Salud , la ingesta sistemática de exceso[ cuanto? ] en comparación con la norma fisiológica de la cantidad de sal conduce a un aumento de la presión arterial y, como resultado, a una variedad de enfermedades cardíacas y renales , cáncer de estómago y osteoporosis [1] [12] .

La Organización Mundial de la Salud ha establecido una norma fisiológica para una persona en la cantidad de 5 gramos de sal por día [13] . Sin embargo, en Europa y los EE. UU., el residente promedio consume alrededor de 10 gramos [12] . Muchos países europeos y estados de EE. UU. han lanzado programas para explicar los efectos nocivos del abuso de la sal. En Inglaterra, se aprobó una ley que requiere que las etiquetas de los alimentos informen su contenido de sal.

En Finlandia, el consumo de sal se redujo en un tercio, lo que resultó en una reducción del 80 % en las muertes por accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos [12] .

Los estudios realizados en países europeos han demostrado que durante el embarazo una mujer debe consumir la cantidad habitual de sal. El abuso de sal puede provocar un debilitamiento del sistema circulatorio, hipertensión, pero la falta de sal es perjudicial. La restricción severa de sal puede empeorar el edema, afectar negativamente el desarrollo de los riñones en el feto, lo que puede provocar hipertensión en el futuro [14] [15] .

En los EE.UU. se venden varios productos que se anuncian como " sal baja en sodio " .  La reducción del contenido de sodio se logra reduciendo la cantidad de sal de mesa por unidad de volumen. Una opción de producción es la sustitución parcial del cloruro de sodio por otros compuestos químicos , como el cloruro de potasio o magnesio [16] . Otra opción es cambiar la estructura cristalina inicial de la sal ("copos de nieve" en lugar de prismas característicos), como resultado de lo cual su densidad aparente disminuye (0,76 g / cm³ frente a 1,24 g / cm³ para la sal "ordinaria") y una cucharada del producto contiene un tercio menos de sodio (y sal como tal) [17] .

Dieta sin sal

La dieta sin sal se utiliza únicamente con fines medicinales y se lleva a cabo bajo la supervisión de un especialista. Se prescribe para enfermedades de los riñones y del tracto urinario. Durante la dieta, la pérdida de peso puede ocurrir debido a la pérdida de agua como resultado de una disminución en la concentración de sal en el cuerpo. No se debe prescribir una dieta sin sal.

Industria química

La sal de mesa se utiliza industrialmente para producir soda , cloro , ácido clorhídrico , hidróxido de sodio y sodio metálico [1] .

Agente antihielo

La sal, cuando se mezcla con hielo (incluso en forma de nieve), hace que se derrita (derrita). La solución de agua y sal resultante tiene una temperatura de cristalización inferior a 0 °C, dependiendo de la cantidad de sal en la solución (a mayor concentración, menor temperatura de cristalización de la solución). Este fenómeno se utiliza para despejar caminos de hielo y nieve.

El significado cultural de la sal en Rusia

Hay alomancia  - adivinación con la ayuda de la sal [18] .

Se sabe que, al abandonar el refugio de la taiga, los cazadores seguramente dejarán fósforos y sal para viajeros aleatorios [1] .

En Rusia, entre los ortodoxos, era costumbre cocinar la llamada " sal del jueves " el Jueves Santo : la sal gruesa se mezclaba con pan rallado grueso o de centeno y se calentaba en una sartén, después de lo cual se trituraba en un mortero . . La sal del jueves se usaba con huevos de Pascua y algunos otros platos [19] .

En heráldica

Véase también

Notas

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Kukushkin Yuri Nikolaevich. Capítulo 3. Sal de mesa // La química que nos rodea . - M. : Escuela superior, 1992.
  2. ↑ 1 2 Sodio en la dieta . Consultado el 22 de julio de 2016. Archivado desde el original el 29 de marzo de 2019.
  3. ↑ Reducir el consumo de sal . Organización Mundial de la Salud (30 de junio de 2016). Consultado el 29 de diciembre de 2021. Archivado desde el original el 29 de diciembre de 2021.
  4. ↑ ¿Cuánto sodio debo comer al día? (enlace no disponible) . Consultado el 22 de julio de 2016. Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2016. 
  5. ↑ Marca Kurlansky. Una historia general de la sal . — M .: Kolibri, 2007. — S. 13–25. — (Cosas en sí mismas). Copia archivada (enlace no disponible) . Consultado el 8 de diciembre de 2008. Archivado desde el original el 1 de marzo de 2009. 
  6. ↑ El asentamiento más antiguo de Europa descubierto en Bulgaria . Servicio ruso de la BBC (1 de noviembre de 2012). Fecha de acceso: 15 de enero de 2013. Archivado desde el original el 19 de enero de 2013.
  7. ↑ Zhores Medvédev . Sal de la tierra - cloruro de sodio (enlace inaccesible) . 2000. Consultado el 22 de enero de 2008. Archivado desde el original el 21 de agosto de 2011. 
  8. ↑ Oleg Trutnev, Elena Zhelobanova . Especulación de sal interesada FAS , diario RBC (26 de febrero de 2006). Archivado desde el original el 22 de julio de 2007. Consultado el 12 de febrero de 2010.
  9. ↑ Sal en la guía de comercio internacional de oec.world . Consultado el 18 de octubre de 2019. Archivado desde el original el 18 de octubre de 2019.
  10. ↑ Un estudio sugiere que la sal podría ser un "antidepresivo natural" (ruso) Archivado el 15 de enero de 2010 en Wayback Machine .
  11. ↑ d/f Batalla por la sal. Historia mundial Archivado el 30 de julio de 2013 en Wayback Machine // RTR - VGTRK , 2012.
  12. ↑ 1 2 3 ¡No sal en exceso! Ciencia y Vida, N° 11 (2010). págs. 56-57.
  13. ↑ La OMS advierte contra el consumo excesivo de sal . Consultado el 5 de mayo de 2021. Archivado desde el original el 25 de mayo de 2021.
  14. ↑ Tanto la ingesta alta como la baja de sal materna durante el embarazo alteran el desarrollo renal en la descendencia.  (Inglés) . Consultado el 3 de octubre de 2017. Archivado desde el original el 23 de enero de 2019.
  15. ↑ Sal durante el embarazo (enlace inaccesible) . Consultado el 20 de marzo de 2013. Archivado desde el original el 14 de enero de 2020. 
  16. ↑ Sodium  (inglés)  (enlace inaccesible) . Universidad de Wisconsin–Madison . Consultado el 12 de febrero de 2012. Archivado desde el original el 27 de mayo de 2012.
  17. ↑ Patente de EE. UU. n.º 5.098.724, 24 de marzo de 1992. Composición de sal baja en sodio y método de preparación . Descripción de la patente en el sitio web de la Oficina de Patentes y Marcas de EE . UU .
  18. ↑ Alomancy // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron  : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
  19. ↑ Cold V. G. Thursday salt . Museo etnográfico ruso. Consultado el 5 de abril de 2010. Archivado desde el original el 30 de agosto de 2011.

Literatura

  • Zaozerskaya E.I. Minas de sal en Rusia siglos XIV-XV. // Historia de la URSS. 1970. Nº 6. S. 95-109.
  • Kurlansky M. Una historia general de la sal = Sal: una historia mundial / Mark Kurlansky / Traductores: N. Zhukova, M. Sukhanova. — M. : Kolibri, 2007. — 520 p. — (Cosas en sí mismas). - 5000 copias.  — ISBN 5-98720-025-3 .

Enlaces

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