Phyllo ( griego φύλλο , que proviene de otro griego φύλλον [1] - "hoja" ) - masa de calado muy fina (normalmente menos de 1 mm) sin levadura , típica de los platos de la cocina balcánica - baklava , burek , gibanitsa , tiropites , etc. En la cocina turca, tal masa se llama yufka , en Kirguistán zhupka (jupka) , gollash en Egipto , y en el territorio de la antigua Yugoslavia - kore .
Phyllo se utiliza para la preparación de productos de harina: tartas, pasteles, "sobres", panecillos y pasteles. Al mismo tiempo, el plato resultante no tiene por qué ser dulce: el relleno de panecillos y empanadas puede incluir carne y mariscos , así como rellenos vegetales; los alimentos resultantes a menudo se sirven como aperitivos [2] .
Hay diferentes hipótesis sobre el origen de phyllo (por ejemplo, los griegos insisten en su prioridad [2] ), pero ya en el siglo XI, en el diccionario "Colección de lenguas turcas" (" Divan lugat at-Turk ") creó por Mahmud al-Kashgari , se menciona la yurgha , (una forma arcaica de la palabra moderna yufka que significa "pan plisado, doblado" [3] . Más tarde, este tipo de masa se extendió por todas las tradiciones gastronómicas del territorio del Imperio Otomano [ 4] .
Phyllo está hecho de harina y agua, con un poco de aceite de oliva y/o raki o vinagre de vino añadido . En algunas recetas, también se agregan yemas de huevo y el vinagre se reemplaza con jugo de limón [5] . Se tamiza la harina, se mezcla con la sal, se agrega poco a poco agua mezclada con vinagre o jugo de limón, se amasa y luego se le agrega el aceite de oliva. Después de amasar repetidamente hasta el menor espesor posible, la masa debe enfriarse (unas dos horas). Después de eso, manteniéndolo a temperatura ambiente y dividiéndolo en varios pedazos pequeños, luego proceda a estirar la masa "hasta el grosor del papel" [6] . En pastelerías y panaderías se utilizan máquinas especiales para estirar el filo.
En el futuro, cualquier relleno se coloca entre las hojas: carne, mariscos, papas, hierbas o miel con nueces, cocidas al horno o guisadas con agua [4] .