Arenque "Bismarck" ( "arenque de Bismarck" , it. Bismarckhering ) - conservas alemanas tradicionales , envejecidas en un filete marinado agrio de arenque graso del Atlántico . La marinada incluye vinagre , aceite vegetal , sal, cebolla , hojas de laurel y semillas de mostaza . El tradicional arenque de Bismarck en escabeche, que el Canciller de Hierro hizo famoso , se ha convertido en un alimento básico diario para los pescadores pobres del norte de Alemania, y ahora se ha convertido en un manjar costoso, lo que le ha valido el apodo de "plata báltica" por su noble brillo plateado con un tinte azulado verdoso. [1] . El arenque de Bismarck generalmente se sirve con papas fritas o en un bollo de pescado tradicional sobre una hoja de lechuga con cebolla , entonces llamado "bollo de Bismarck". Los rollmops están hechos a mano con arenque de Bismarck .
Con respecto al origen del nombre del filete de arenque en escabeche, existen varias historias asociadas con el "Canciller de Hierro". Se sabe que el gourmet y amante de la comida [2] Otto von Bismarck tenía un gran respeto por el arenque en escabeche y supuestamente hasta en una reunión del Reichstag solía decir: “Si el arenque costara como el caviar negro , la gente lo apreciaría mucho más” [3] . Según otra versión, el canciller Bismarck consideraba al arenque "despreciable" más valioso que las trufas y el queso caro [4] [5] . En otra versión del dicho laudatorio de Bismarck, el arenque fue elevado al mismo nivel que la langosta [6] . En cualquier caso, los pescaderos respondieron a las palabras del canciller y bautizaron una de las variedades de arenque en escabeche en su honor [7] . En 1864, durante su visita al frente de la guerra prusiano-danesa , al canciller Bismarck le gustó el arenque en escabeche, que le sirvieron en una de las tabernas de Flensburg , y su halagado dueño pidió permiso para incluir el arenque de Bismarck en el menú del restaurante [ 7] [ 8] [9] . En 1871, el pescadero de Stralsund , Johann Wichmann, envió al canciller del Reich un barril de arenque, que su esposa había marinado según una receta especial en honor a la fundación del Imperio alemán , y el príncipe Bismarck, a cambio, le concedió el privilegio por escrito. para anunciar su arenque marinado agrio como "arenque de Bismarck". Una carta de Bismarck con permiso para usar su nombre para arenque en escabeche fue supuestamente destruida durante el bombardeo de Stralsund el 6 de octubre de 1944 [8] . Sin embargo, el heredero de Wichmann, Henry Rasmus, dirige una pescadería en Stralsund, donde vende arenque de Bismarck preparado según la receta secreta original de 150 años. La canciller federal, Angela Merkel , entregó un barril del arenque Bismarck original de Stralsund a muchos de sus invitados que estaban en Alemania en una visita oficial, incluidos George W. Bush , V. V. Putin y F. Hollande [1] [10] . En otra historia más sobre el origen del nombre, Ernst Schweninger , profesor de dermatología y médico personal de Otto von Bismarck , supuestamente prescribió una dieta de arenque en escabeche al canciller enfermizo, que curó por completo al paciente de la enfermedad [11] . Según la historiadora cultural y periodista Petra Fede, todas estas anécdotas históricas distan mucho de la realidad, pues en aquellos días todo lo que era posible llevaba el nombre del Canciller del Reich: torres , monumentos, barcos y platos culinarios varios, pero hasta ahora solo ha llegado el arenque. Quedaba de los platos [ 12] . En la RDA , las referencias al Canciller del Reich Bismarck no fueron bienvenidas por razones políticas, y el arenque de Bismarck fue llamado "manjar" [1] .
Después de la cosecha, primero se prepara un "producto semielaborado agrio" a partir del filete de arenque cortado en un adobo de sal (14 %) con vinagre (7 %) con o sin especias [13] . El producto semiacabado se somete a un procesamiento adicional para obtener diversas delicias y, después de un decapado repetido, está listo para su uso. A diferencia del método de salazón alemán tradicional , en Escandinavia el "producto semiacabado agrio" primero se sala ligeramente y luego se sumerge en vinagre; debido a esto, el producto final tiene un aspecto más elástico y fresco. En el siglo XIX, un método tan delicioso para conservar el pescado ganó popularidad también debido al hecho de que las pequeñas espinas de pescado se disolvían en vinagre. En el futuro, el desarrollo de los ferrocarriles hizo posible el suministro de pescado en escabeche tierra adentro en barriles de madera. En Austria , los pequeños arenques del Atlántico, eviscerados y descabezados , preparados según una receta similar, se denominan "rusos" o "pequeños rusos" [14] [15] .