Albóndigas

Albóndigas , albóndigas [1]  : un plato de la cocina rusa en forma de pequeñas chuletas planas y redondas picadas de 2-2,5 cm de grosor y 6 cm de diámetro [2] de carne empanizada o masa de chuletas de pescado [3] .

El nombre del plato ha perdido su significado original: en Rusia en el siglo XVIII, albóndigas significaba medallones, un plato de la cocina francesa en forma de chuletas redondas de lomo , pero sin hueso [4] . En el siglo XIX, debido a la escasez de materias primas cárnicas adecuadas, las albóndigas se cortaron [5] . En el " Regalo a las jóvenes amas de casa " en 1861, E. I. Molokhovets da varias recetas de ternera picada y albóndigas de pollo con salsa [6] .

La Enciclopedia Concisa del Hogar de 1960 considera que las albóndigas se diferencian de las albóndigas solo en su forma redonda [7] . Según N. I. Kovalev , hay dos diferencias entre las albóndigas y las chuletas. Las chuletas rusas, además de la forma ovalada tradicional con un extremo puntiagudo, deben tener una corteza frita y crujiente, por lo que las chuletas nunca se sirven con salsa [8] . Las albóndigas generalmente se sirven en una salsa roja o blanca con una variedad de guarniciones, o incluso después de freírlas por ambos lados, se guisan hasta que estén tiernas en la salsa. En la cocina rusa, que se caracteriza por los platos horneados, las albóndigas se cocinaban al estilo cosaco, al horno en gachas de trigo sarraceno con cebolla frita y crema agria o salsa de crema agria. También se conocen recetas de albóndigas con lasaña y albóndigas al horno en ricas pastas sin levadura o de hojaldre [8] . Por lo general, hay dos albóndigas por porción [3] . También se sirven como aperitivo caliente [9] .

Los libros de cocina rusos y soviéticos contenían recetas para albóndigas no solo de carne o pescado, sino también de papillas de arroz , mijo , sémola y cebada triturada , en las que se añadían huevos crudos mientras aún estaban calientes antes de moldearlos. Las albóndigas se rebozan en pan rallado y luego se fríen en vegetales o mantequilla por ambos lados. Tales albóndigas se servían sin guarnición, pero casi siempre con cebolla, champiñones [10] o salsa de crema agria, y también como postre  , con frutas dulces o bayas [11] . Cuando estaban frías, las albóndigas de cereal se servían con crema agria cruda o se espolvoreaban con azúcar [12] .

Notas

  1. ↑ Beat  : bolas blancas // Diccionario explicativo del gran idioma ruso viviente  : en 4 volúmenes  / ed. V. I. Dal . - 2ª ed. - San Petersburgo.  : Imprenta de M. O. Wolf , 1880-1882.
  2. ↑ Tecnología de cocción, 1999 .
  3. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
  4. ↑ Cultura alimentaria, 1993 .
  5. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  6. ↑ Molokhovets E. I. Skobelev ternera o chuletas de pollo, Chuletas de ternera picadas, Chuletas de ternera // Un regalo para las amas de casa jóvenes . - M. : Eksmo , 2012. - S. 207-208. — 816 pág. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
  7. ↑ Enciclopedia Concisa del Hogar, 1960 .
  8. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 1995 .
  9. ↑ V. V. Usov, 2017 .
  10. ↑ Zelenko P. M. Salsa de champiñones // Arte culinario. - San Petersburgo. : Imprenta de A. S. Suvorin , 1902. - S. 137. - 585 p.
  11. ↑ LA Maslov, 1958 .
  12. ↑ Fundamentos de la cocina, 1941 .

Literatura

Enlaces