La ubre es un subproducto cárnico de la segunda categoría [1] , la glándula mamaria del ganado utilizada con fines alimentarios. La ubre tiene una estructura compleja de parénquima y esqueleto y consta de tejido conectivo y adiposo. Según el historiador cultural británico Alan Davidson , después de quitar las tetillas y la piel, la ubre en carne viva parece una grasa amorfa rosada [2] .
En la URSS, las ubres de vaca se vendían enfriadas, congeladas, saladas y hervidas [3] . Tiene baja estabilidad al almacenamiento [4] . La ubre contiene una gran cantidad de proteínas y grasas defectuosas, por lo que tiene un bajo valor nutricional y alto valor energético. La ubre se fríe y se guisa, a partir de ella se prepara goulash [1] y relleno para pasteles. La edición soviética de 1960 de Cook's Library proporciona recetas para guisar ubres precocidas en salsa de verduras y freírlas en pan rallado [5] . La ubre debe remojarse durante varias horas antes de hervir [1] . La ubre hervida huele a lengua , pero tiene una textura más dura. Suele servirse bajo una salsa roja con guarniciones de verduras y cereales. En la cocina tradicional rusa , se prefería hervir la ubre y servirla en trozos rebanados y vertida con salsa de crema agria con una guarnición de papas, o guisada en una olla con vegetales fritos y salsa de crema agria [6] . De la ubre también se desarrollan productos alimenticios de consistencia grasa ( patés , brans ) y se obtiene grasa comestible [7] .
La receta de la ubre rellena se encuentra en la obra del especialista culinario francés del siglo XVII Francois La Varenne . En la cocina berlinesa, el schnitzel berlinés se elabora con ubre hervida , y en la región italiana del Valle de Aosta , el teteun , una salchicha de ubre, es un plato tradicional . Este producto también aparece en la práctica culinaria de los pueblos asiáticos . En la cocina tailandesa , por ejemplo, los platos fríos y calientes se preparan con ubres de cerdo y de res [8] . En la comunidad musulmana de Denpasar , el centro administrativo de la isla indonesia de Bali , existe la tradición de celebrar Eid al-Fitr con pinchos de sate de ubre de res en miniatura [9] .