| François La Varenne | |
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| fr. François Pierre de La Varenne | |
| Nombrar al nacer | François Pierre de La Varenne |
| Fecha de nacimiento | 1615 |
| Lugar de nacimiento | presumiblemente Châlons-sur-Saone |
| Fecha de muerte | 1678 |
| Un lugar de muerte | Dijon , Reino de Francia |
| Ciudadanía | Reino de Francia |
| Ocupación | cocinero , escritor |
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François Pierre de La Varenne (1615–1678) fue un chef y escritor francés , autor de Le Cuisinier François (1651), uno de los libros de cocina más influyentes sobre los orígenes de la cocina francesa moderna . La Varenne frustró las influencias italianas en la cocina, revolucionando la cocina medieval francesa con platos más ligeros y una presentación más modesta. Es uno de los fundadores de la alta cocina .
La Varenne estuvo entre los primeros chefs franceses que escribieron para una audiencia profesional y recopilaron información sobre la cocina francesa durante la época del rey Luis XIV . Entre otros, Nicolas Bonnefont, autor de El jardinero francés (en francés Le Jardinier François , 1651) y Placeres campestres ( en francés Les Délices de la campagne , 1654), y Francois Massialo, autor de El cocinero del rey y burgués” ( fr. Le Cuisinier royal et bourgeois , 1691), que fue reimpreso a mediados del siglo XVIII.
El libro "El chef francés" fue el primero en presentar por escrito las importantes innovaciones culinarias logradas en Francia en el siglo XVII. Los requisitos para cocinar fueron recopilados y sistematizados de acuerdo con las normas y principios. En este libro, La Varenne describió la salsa bechamel y la sopa de bisque que creó . Sustituyó el pan suelto por roux como base para las salsas, y la manteca de cerdo (manteca de cerdo) por mantequilla. Aquí, por primera vez, los términos “ bouquet garni ”, caldos y salsas como base de la cocción ( fr. fonds de cooking ), “evaporación” ( fr. réduction ) de la salsa, así como el uso de claras de huevo para aclaración , se encuentran por primera vez . La Varenne también describió la receta más antigua del pastel " Napoleón ". También hay información sobre las primeras formas de salsa holandesa : “hacemos una salsa con mantequilla fresca de buena calidad, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa; Nos aseguramos de que no se enrosque..." [1]
Le Pâtissier François ( 1653 ) se considera la primera obra francesa integral sobre repostería. En Le Confiturier françois ( Francés: Le Confiturier françois , 1664), La Varenne describió mermeladas, jaleas, conservas, recetas de almíbares, compotas y una amplia variedad de bebidas de frutas, así como un apartado de ensaladas. Otro libro de La Varenne, The School of Ragout (en francés l'école des ragoûts ), se publicó en 1668.
Todas las primeras ediciones de las obras de La Varenne, que han pasado por más de treinta ediciones en 75 años, ahora son extremadamente raras, ya que los lectores las usaban en las cocinas y se desgastaban rápidamente.
Se imprimieron ediciones piratas de The French Chef en Ámsterdam (1653) y La Haya (1654-1656). Pronto aparecieron imitadores: Le Cuisinier françois méthodique se publicó de forma anónima en París en 1660. The French Cook ( Londres , 1653) fue la primera traducción al inglés de una publicación sobre cocina francesa. Se introdujeron términos profesionales como à la mode (por ejemplo, postres a la mode), au bleu ("about bleu" cuando se refiere al pescado crudo) y au naturel ("about naturel" - en una forma natural), que ahora son expresiones culinarias estándar.
La popularidad de sus libros se puede juzgar por el hecho de que se imprimieron más de 250.000 copias en 250 ediciones que aparecieron antes de 1815.
Supuestamente, la primera experiencia de La Varenne fue en la cocina de la reina María de Médicis . En el momento en que se publicaban sus libros, La Varenne contaba con diez años de experiencia como chef con el diplomático y general Nicolas Chalon-du-Blay, marqués de Uxelles, a quien dedicó sus publicaciones y a quien inmortalizó en "duxelles ( duxelles , duxelle - Pasta de champiñones francesa, champiñones finamente rellenos sazonados con hierbas y chalotes ), que siguen siendo un condimento exquisito para pescados y verduras. El marqués de Huxelles era el gobernador real de Châlons-sur-Saône , ciudad posiblemente natal de La Varenne.
El chef francés se volvió a publicar en 1983.