| Gruyère | |
|---|---|
| fr. Gruyère | |
| País de origen | Suiza |
| ciudad, región | Cantón de Friburgo , Gruyères |
| Leche | vaca |
| Pasteurizado | No |
| Textura | sólido |
| tiempo de maduración | 5-12 meses |
| Certificación | AOC suizo 2001 |
| Código USDA NDB | 01023 |
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Gruyère ( fr. Gruyère ) es un queso suizo tradicional producido en el distrito de Gruyère [1] ( Cantón de Friburgo ) en Suiza . Obtuvo su nombre de la región de producción. Es un queso amarillo firme sin agujeros, con un aroma fuerte y sabroso y un sabor ligeramente a nuez . El 26 de julio de 2001, Gruyere recibió el estatus de producto de origen controlado, o AOC ( Denominación de origen francesa controlada ), lo que significa que solo el queso producido en los cantones de Friburgo puede llamarse Gruyère .Vaud , Neuchâtel y Jura , así como partes del cantón de Berna .
En Francia (en Saboya y Franche-Comte ) los llamados. "gruyère francés", que se diferencia del suizo en particular por la presencia de agujeros.
Para la elaboración del queso se utiliza leche fresca, que se calienta a 34°C en una tina de cobre, y se sazona con masa madre termófila , luego se le agrega cuajo . Cuajos de leche, separándose en la masa real de cuajada y suero . Con agitación intensa, la masa de cuajada se tritura en fragmentos del tamaño de un guisante pequeño y luego se "cuece" en suero a una temperatura de aproximadamente 54 ° C. Todo el proceso dura de una hora y media a dos horas. El quesero determina la preparación de la masa de queso tomando una muestra y comprobando su pegajosidad y elasticidad. Al final de la cocción, la masa de queso se filtra del suero y se coloca en moldes especiales que se colocan debajo de la prensa para eliminar los residuos de suero. Después del prensado, el queso se etiqueta y se coloca bajo la prensa durante otro medio día. Después de prensar, la cabeza de queso se coloca durante un día en un baño de sal fuerte (20%), donde el queso recoge la mitad de la sal que eventualmente aparecerá en él.
Una vez finalizada la primera etapa de preparación del queso, se envía al almacén para su posterior maduración. El almacenamiento se mantiene a temperatura constante (13-14°C) y humedad (94-98%). Durante todo el período de maduración, las cabezas de queso se lavan periódicamente con agua salada y se les da la vuelta. Los primeros diez días, todos los días, luego, dos veces por semana durante tres meses, y luego, una vez por semana. Después de cuatro meses y medio de maduración, cada cabeza es revisada por la calidad del queso. Gruyère tiene un sabor diferente según el tiempo de maduración del queso (y, en consecuencia, diferentes nombres):
Una cabeza de queso AOC Le Gruyère Suiza tiene dimensiones estándar (diámetro 55-65 cm; altura 9,5-12 cm) y un peso de unos 35 kilogramos.
En Suiza, hay muchas variedades de queso Gruyère, ligeramente diferentes entre sí, pero hay una subespecie separada de Le Gruyère Suiza AOC Alpage - Alpine Gruyère. Se diferencia en que se produce directamente en los pastos de las tierras altas y solo en los meses de verano, cuando las vacas son conducidas allí para pastar libremente. La cabeza del Alpine Gruyère es más pequeña y pesa unos 25 kilogramos. Como regla general, Alpine Gruyère madura durante al menos un año.
Gruyère es ampliamente considerado como uno de los mejores quesos para hornear, con un sabor distintivo pero no abrumador. Es un buen queso para fundir [2] y es particularmente adecuado para fondue , junto con Vacherin Fribourgeois y Emmental , y agrega un sabor picante a la quiche sin eclipsar a los demás ingredientes. También se usa tradicionalmente en la sopa de cebolla francesa , así como en el croque-monsieur , el clásico sándwich francés de jamón y queso. Gruyère se utiliza en la preparación de pollo cordon bleu y ternera . Es un buen queso de mesa, a menudo se usa rallado en ensaladas y pastas, y como guarnición en la sopa de ajo cuando se sirve. Los vinos blancos , como el Riesling , combinan bien con Gruyère. La sidra espumosa y la cerveza Bock también son bebidas que combinan bien con Gruyère.