Recorte de carne : separación de la carne de los huesos pequeños que quedan después del deshuesado , así como de los tendones , cartílagos, vasos sanguíneos y películas, y la subsiguiente separación de la carne en variedades según el contenido de grasa y tejidos conectivos . El tejido muscular en el proceso de recorte se corta en trozos más pequeños a lo largo de la línea de conexión de los músculos. El recorte se realiza a mano con un cuchillo especial de hoja ancha y larga. Para aumentar la productividad laboral, los cortadores se especializan en ciertas partes de la canal.
Al recortar , la carne se distribuye en tres grados. En la carne vacuna de primer grado se permite la presencia de tejido conjuntivo en forma de películas de no más del 6%, en la carne vacuna de segundo grado, la grasa y tejido conectivo no puede ser mayor al 20%. La carne de cerdo durante el recorte se divide en tres grados: magra (no más del 10% de tejido adiposo - grasa intermuscular y blanda), negrita (30-50% de tejido adiposo) y grasa (50-80% de tejido adiposo). El cordero cuando se recorta se divide en graso (con presencia de grasa subcutánea) y bajo en grasa [1] .