El deshuesado de la carne es una de las etapas del procesamiento de la carne cruda, durante la cual se separa el músculo, el tejido conjuntivo y el tejido adiposo, es decir, la carne en sí, del contenido óseo. El deshuesado se realiza manualmente o con la ayuda de equipos especiales.
Toda la gama de materias primas cárnicas está sujeta a deshuesado: vacuno , cerdo , canales o partes de aves. Las materias primas se pueden preparar para el deshuesado en forma de canales enteras/canales, medias canales o cuartos de canal (cortes). Si las canales, las medias canales y los cortes se congelan, se lleva a cabo el procedimiento de descongelación , luego se limpian de contaminantes externos en salas especialmente equipadas en mesas de lavado o perchas (perchas). Luego, la materia prima se pesa (para la confiabilidad de la contabilidad de producción) y se transfiere al departamento de deshuesado, donde se realiza la separación de los tejidos blandos de los huesos del esqueleto.
El deshuesado se lleva a cabo con una herramienta de corte manual especial: cuchillos para deshuesar, diseñados para ciertas operaciones tecnológicas (por ejemplo, separar las costillas de la carne). En la industria cárnica se suele utilizar el deshuesado mecanizado, utilizando cintas transportadoras para mover las canales, sierras circulares (fijas o manuales) y herramientas neumáticas. Una vez finalizado el deshuesado, la pulpa separada se traslada al desbarbado , desbarbado y rito.
Los separadores continuos se utilizan ampliamente en la industria moderna de procesamiento de carne . Los separadores trituran los huesos junto con la carne y luego los separan en componentes duros y blandos. A la salida de la deshuesadora mecánica se obtiene una masa ósea semiseca y una masa de compuestos blandos en forma de carne picada fina . Con esta tecnología de deshuesado, no solo la carne, sino también la grasa, la piel, los tendones, los tejidos conectivos, parte de la masa ósea (su contenido está regulado) ingresa a la carne picada. Dicha carne picada, conocida como carne deshuesada mecánicamente o MDM (del inglés Mechanically Deboned Meat ), está lista para su uso en la producción de carne inmediatamente después del deshuesado.