La cocina de África occidental incluye una variedad de alimentos de dieciséis países. En África occidental , muchas familias cultivan y cosechan sus propios alimentos y existe una división del trabajo dentro de la familia. La comida local consiste en una variedad de plantas y animales importantes para la población, cuyo estilo de vida depende de la agricultura y la caza.
La historia de África Occidental también juega un papel importante en la cocina y las recetas, ya que la interacción con diferentes culturas (especialmente el mundo árabe y más tarde los europeos) a lo largo de los siglos ha dado como resultado muchos alimentos e ingredientes que se han convertido en ingredientes clave en varias cocinas nacionales.
A lo largo de los siglos, los portugueses, franceses y británicos han tenido una influencia limitada en las cocinas regionales. Sin embargo, fueron los exploradores y comerciantes europeos quienes trajeron chiles, maíz y tomates del Nuevo Mundo, y se convirtieron en ingredientes comunes en la cocina de África Occidental, junto con el maní, la mandioca y los plátanos. A su vez, los barcos de esclavos trajeron productos africanos al Nuevo Mundo, incluidos los guisantes de ojos negros y la okra.
Alrededor de la época del período colonial, especialmente durante la lucha por África, los colonos europeos definieron los límites coloniales sin tener en cuenta los límites, territorios o diferencias culturales preexistentes. Esto dividió a las tribus por la mitad y creó colonias con diferentes estilos culinarios. Como resultado, es difícil definir claramente, por ejemplo, la cocina senegalesa. Aunque los colonos europeos trajeron muchos ingredientes nuevos al continente africano, tuvieron un efecto relativamente pequeño en la forma en que la gente prepara la comida en África occidental. La tradición culinaria local existe a pesar de la influencia de la colonización y la migración alimentaria que tuvo lugar hace mucho tiempo.
Aunque existen diferencias obvias entre las cocinas locales de África Occidental, también hay muchas similitudes, principalmente en los ingredientes utilizados. Muchos platos están fortificados con una base de tomate, cebolla y chile [1] . La combinación de estos tres ingredientes, fritos en aceite, es considerada una técnica culinaria importante y hasta "sagrada" en la región, análoga a la "santa trinidad" de la cocina cajún y criolla en Estados Unidos, el sofrito , utilizado en la cocina española- mundo parlante, soffritto en Italia y mirapua en Francia.
El aceite de cocina más común es el aceite de nuez de palma, que tradicionalmente se asocia con las zonas costeras y le da a los alimentos su color, sabor y textura característicos, mientras que la manteca de karité se usa más comúnmente en el Sahel . Llamado karite en francés, que proviene de la palabra árabe ghartī, es valorado por su rico sabor.
Hay ciertos ingredientes en diferentes países. En Ghana, los ingredientes más utilizados son los pimientos picantes, el jengibre y el maíz. Los ghaneses usan pimientos picantes porque creen que refrescan el cuerpo y lo limpian. En Senegal, los ingredientes principales son el gumbo, los pimientos picantes, el arroz, el mijo, los cacahuetes, el jengibre, las hojas de tamarindo y el fruto del baobab, entre muchos otros, y el aceite vegetal.
Para tener una idea general de África Occidental, según Fran Osseo-Azare, los ingredientes comunes para la región de África Occidental son hojas de baobab, cereales: sorgo, mijo y fonio, nuez de cola, semillas de egusi, pintada, pimienta melegeta, aceite de palma. , okra y arroz. La okra o okra (como agente espesante) se usa como base para sopas y guisos, al igual que los guisantes de carita y el sésamo, según Harris en High on the Hog.
Las especias juegan un papel relativamente menos prominente en la cocina de África occidental en comparación con, por ejemplo, la cocina del norte de África. Los cocineros usan especias y hierbas, como jengibre, cilantro y tomillo, en pequeñas cantidades. Sin embargo, los chiles son amados en África Occidental frescos, secos y en polvo, especialmente en las tierras más cálidas y húmedas de la región. Introducido en África algún tiempo después de que Cristóbal Colón navegara a las Américas por marineros europeos. Se dice que la sudoración causada por los chiles picantes ayuda a refrescar la piel. Más que en otras regiones de África, los africanos occidentales usan chiles generosamente en muchas de sus salsas y guisos. La acidez y el picor de estos pimientos extremadamente picantes (Scoville est. 200,000-300,000) agregan un sabor único y picante. También se supone que los chiles ayudan a conservar los alimentos, así como a agregar sabor a los alimentos tropicales relativamente insípidos, como los tubérculos. También son muy utilizadas las semillas de la pimienta de Guinea (Aframomum melegueta, también llamados granos del paraíso o pimienta melegueta), originaria de África Occidental. Esta especia local recuerda un poco a los granos de pimienta en sabor y apariencia, pero tiene notas de sabor de cardamomo y semillas de cilantro. Érase una vez en la Edad Media, los granos del paraíso eran un producto valioso que llegaba a Europa a través de intermediarios del norte de África.
Sumbala (sumbala, soumbala) es un condimento ampliamente utilizado en África Occidental y se usa de una manera similar a un cubito de caldo. Suele ser preparado por mujeres durante varios días, tradicionalmente a partir de semillas de néré (Parkia biglobosa). Se puede producir a partir de otros tipos de semillas, y el uso de la soja para este fin está aumentando principalmente debido a la escasez de semillas de nere. El proceso de fabricación implica hervir, limpiar y luego envasar para la fermentación; el proceso de fermentación imparte un sabor ácido al condimento y, al mismo tiempo, desarrolla un rico y profundo sabor umami o sabroso. Se puede agregar sal al producto terminado para aumentar la vida útil. Este condimento se vende tradicionalmente en forma de bolas o "empanadas" que se pueden almacenar durante varios meses en la mejor calidad. Es un ingrediente culinario tradicional utilizado en África Occidental, aunque el cubito de caldo menos tradicional, en particular la marca Maggi, rivaliza en popularidad.
La potasa africana (carbonato de potasio) es una sal local utilizada por los chefs para dar sabor y acelerar la preparación de ciertos platos. Está hecho de ceniza de madera utilizando un proceso antiguo que alguna vez usaron los colonos pioneros en América del Norte. Verduras Las verduras son parte de todas las comidas de África Occidental. Las verduras que se comen comúnmente incluyen los guisantes de carita, la berenjena, la calabaza, la calabaza, la okra y una amplia variedad de verduras de hoja verde, tanto cultivadas como cosechadas, poco conocidas y utilizadas fuera del continente africano.
Las hojas de baobab, las hojas de calabaza, las hojas de rosella, las hojas de camote y las hojas de mandioca (que contienen cianuro cuando están crudas y siempre se escaldan en agua hirviendo antes de usarlas para eliminar toxinas) son solo algunas de las verduras verdes que son comunes en la cocina de África occidental. . Los frijoles caritas son la base de un refrigerio frito popular, los buñuelos de acarage muy queridos . Los tubérculos con almidón y los tubérculos se utilizan como alimento básico, se sirven con platos de carne y verduras, a menudo para quitarle el picante a los pimientos. La yuca, el cocoyam, las batatas, los plátanos y los ñames son comunes en la dieta local, y generalmente se hierven y luego se machacan con un mortero hasta obtener una pasta espesa y almidonada llamada fufu. Además de raíces y tubérculos, los africanos occidentales comen otros alimentos ricos en almidón: fonio, arroz, mijo, sorgo y maíz.
Aunque en el pasado los africanos occidentales comían muchas más verduras y mucha menos carne, hoy en día sus dietas son más ricas en carne, sal y grasas. Los mariscos son especialmente populares a lo largo de la costa, y muchos platos combinan pescado y carne. Los mariscos son una de las fuentes de proteína más comunes en África Occidental. Los productos del mar son tan comunes en esta región que la industria representa incluso una cuarta parte de la mano de obra [2] . El pescado seco y ahumado agrega sabor a una variedad de salsas, guisos y otros platos, incluidos los condimentos, de la misma manera que las anchoas y el tocino agregan sabor a los alimentos en una variedad de otras cocinas. A menudo se esculpen y se fríen en aceite y, a veces, se cocinan en una salsa hecha con pimientos picantes, cebollas y tomates, varias especias (como sumbala) y agua para producir una combinación de sabores sutiles. El pollo se come en casi todas partes, y los huevos de gallina son un alimento común y una fuente de proteínas. Los huevos de gallina de Guinea también son populares. En algunas zonas del interior se prefieren las carnes de vacuno, cerdo y cordero, siendo la cabra la carne roja predominante. Suya, un popular kebab de carne picante a la parrilla con sabor a maní y otras especias, lo venden los vendedores ambulantes como un delicioso refrigerio o cena y generalmente se prepara con carne de res o pollo.
Algunos platos que son comunes en la mayoría de las sociedades de África Occidental tienen diferentes nombres en diferentes localidades.
El fufu generalmente se hace con mandioca, ñame y, a veces, se combina con cocoyam, plátanos o harina de maíz. En Ghana, el fufu se elabora principalmente con mandioca hervida y plátano verde batidos juntos, así como cocoyam. Actualmente, estos productos están en polvo/enharinados y se pueden mezclar con agua caliente para producir el producto final, eliminando la necesidad de machacarlo con un mortero hasta alcanzar la consistencia deseada.
El fufu también se puede preparar con sémola, arroz o incluso copos de patata instantáneos. A menudo, el plato todavía se prepara de manera tradicional: muelen la comida en un mortero con una cuchara de madera. En entornos donde la pobreza no es un problema o donde los electrodomésticos modernos están fácilmente disponibles, también se puede usar un procesador de alimentos. En África occidental y central, el método más común es servir fufu junto con sopa (ọbẹ). Después de lavarse las manos, el visitante arranca una pequeña bola de fufu y le hace una muesca con el pulgar. Luego, este depósito se llena con sopa y se come la bola. En Nigeria y Ghana, la pelota a menudo no se mastica, sino que se traga entera; masticar fufu se considera una falta de tacto. Por lo tanto, el fufu sirve no solo como comida, sino también como plato.
Una desventaja del fufu era el olor que perdura mucho después de comerlo; sin embargo, tipos nuevos y mejorados de yuca y un mejor procesamiento de la yuca han eliminado el olor del fufu, haciéndolo más sabroso como alimento. La gama de sopas que se pueden servir con fufu incluye pero no se limita a: sopa ligera (de tomate), sopa de nuez de palma, sopa de maní, sopa de pimienta [3] y otros tipos de sopas con verduras como okra, nkontomire (hojas de cocoyama ) . Las sopas suelen estar hechas de diferentes tipos de carne y pescado, frescos o ahumados.
El guiso de maní (maafe, mafé, maffé, maff, sauce d'arachide, tigadèguèna o tigadene) es un guiso a base de maní, común en la mayor parte de África Occidental y muy popular en Senegal, Gambia, Malí, Guinea y Costa de Marfil. Variantes de maafe aparecen en las cocinas de los pueblos de África occidental y central. Después de la expansión del área de cultivo de maní durante el período colonial, el maafe se convirtió en un plato popular en África occidental y tan al este como Camerún.
Las recetas de estofado o estofado varían ampliamente, pero en esencia, el estofado de maní se hace con una salsa a base de maní [4] , la "Trinidad de África Occidental" de tomate, cebolla y chile, y los componentes de la carne son cordero, res, o pollo. En las regiones costeras de Senegal, el maafe a menudo se elabora con pescado. Maafe se sirve tradicionalmente con arroz blanco (en Senegambia), cuscús (dado que África occidental limita con el Sahara) o fufu y camote en áreas más tropicales [5] .
El arroz jolof , también llamado benachin, es un plato popular en toda África Occidental. Se originó en Senegal, pero desde entonces se ha extendido por África Occidental, especialmente Nigeria y Ghana, entre los miembros del grupo étnico Wolof, del que se deriva la palabra "Jollof".
Hay muchas variedades de arroz jolof. Los ingredientes principales más comunes son el arroz, los tomates y la pasta de tomate, las cebollas, la sal y el pimiento rojo. Además, puede agregar casi cualquier carne, verduras o especias. La versión senegalesa del arroz jolof es ligeramente diferente y se llama ceebu jen, que es el plato nacional de Senegal. Una variante, thiebou yapp, o "carne de arroz", se prepara con carne de res, cordero u otra carne roja.
El vino de palma es una bebida alcohólica común hecha de la savia fermentada de varios tipos de palmeras, generalmente vendida en variedades dulces (menos fermentadas, que retienen más azúcar) o ácidas (más fermentadas, haciéndolas más fuertes y sabrosas). La cerveza de mijo también es común y popular.
El comedor es compartido, los presentes comen con los dedos. El agua tiene un significado ritual muy fuerte en muchos países de África occidental (especialmente en las zonas secas) y, a menudo, es lo primero que un anfitrión africano ofrece a su invitado.