Kalach

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Kalach

Kalach del sur de Rusia "Coleta"
Incluido en las cocinas nacionales
ruso , ucraniano , búlgaro , polaco , checo
País de origen
Componentes
Principal Harina de trigo
Platos relacionados
Similar pretzel , bagel , pan
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Kalach (kolach [1] [2] , probablemente de *kolo [3] [4] [5] - “rueda [3] [4] , círculo [5] ") [6] - pan de  trigo generalmente en forma de anillo con un pequeño agujero o en forma de candado con grillete, también pan de trigo blanco en general [7] .

En el centro y norte de Rusia, el kalach es un tipo de pan blanco de alta calidad elaborado con harina de primera calidad, horneado de una forma específica, como una pesa rusa ( con una parte inferior maciza y un "mango" encima). El kalach del sur de Rusia tiene, como un bagel , una forma toroidal . Los eslavos orientales y meridionales tienen pan blanco redondo; entre los eslavos occidentales, este era el nombre de cualquier pan ritual, incluido un pan de boda .

Historia de la producción de kalach en Rusia

Kalachi se mencionan en el " Domostroy " (siglo XVI). Hornearon con harina de trigo, al precio del dinero , dos dinero, en un centavo y en altyn . En el siglo XVII, las autoridades controlaban la producción de kalachi, se instruía a los empleados para que observaran que los kalashniks horneaban kalachi del peso establecido [8] . Así , se formó Kalashnaya Sloboda en Moscú y se conservó Kalashny Lane .

En el período posterior a la reforma en la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX, cuando las ciudades de Rusia se convirtieron gradualmente en centros industriales, una proporción significativa de la población amateur se dedicaba a la artesanía: producción a pequeña escala. En ese momento, los kalachniks se especializaron en hacer rollos [9] . El Museo privado Kolomna Kalachnaya (inaugurado el 22 de septiembre de 2013) cuenta la vida de kalachnikov.

Característica en este contexto es el destino de la producción de kalach. Si kalach se destacó tradicionalmente como un producto de la más alta calidad, entonces, en las condiciones de mayor disponibilidad de otros productos elaborados con harina blanca, kalach pierde su especialidad. Además, los panaderos comienzan a hornearlo con éxito y los especialistas en kalachnik estrechos sufren una pérdida. Por lo tanto, no es de extrañar que un aumento a corto plazo en el número de kalachnikov (1871-1877 de 7 a 15 maestros) fuera reemplazado en 1884 por su notable reducción a 3 maestros y una presencia mínima en el mercado en 1909. [10] Aproximadamente lo mismo sucede en la producción de bagels y saek .

La industria panadera soviética produjo kalachi en masa hasta la década de 1960, luego la producción de kalachi se redujo constantemente y, al final del período soviético, su producción industrial se redujo. En Moscú, se hornearon en la panadería 16 hasta que cerró. De las memorias de T. Bankovskaya (niña Gavrilova , 1913-2006) [11] :

¡La gente común rusa kalach! El centeno, el trigo, en grano: la gente lo tenía en alta estima durante siglos, comían, ¡conocían su sabor! Después de la Segunda Guerra Mundial, el kalach ruso cayó en desgracia, desapareció, no lo hornearon, la generación más joven ni siquiera miró a la izquierda. Las hogazas de pan se hornean: "ladrillos", hogazas, bollos, secadores, se pasa por alto el kalach, el kalach no está a la venta. ¡Y a la gente le encantó esta sencilla panadería, en cada casa y choza que no podían imaginar sin un kalach! Para el té con leche en el camino, como regalo. Kalach tiene un sabor ruso. A veces, la abuela horneaba kalachi, por supuesto, en un horno ruso, los ponía en un tenedor y los metía en la despensa, un extremo en un estante, el otro en el otro opuesto, ¡aroma! Salta, recógelo y mételo en la boca... ¡Esa es la alegría de los niños! ¡Vuelve, kalaj!

Los kalachi tienen forma de peso y de anillo

Es más probable que tanto las formas de kalachi en forma de peso como de anillo se expliquen por los métodos de su almacenamiento, el kalachi rara vez se horneaba (en la vida campesina, 1-2 veces al año) y en grandes cantidades. Los rollos listos se ensartaron en postes y se colgaron debajo del techo de la cabaña. Por lo tanto, los kalachi, por un lado, estaban protegidos del deterioro por los ratones, por otro lado, se secaron sin enmohecerse y se conservaron durante mucho tiempo en forma de galletas, que se eliminaron. de los polos y comido según sea necesario.

Después de que el kalach "en forma de peso" dejó de ser un uso generalizado, la comprensión del sur de Rusia del kalach como un pan rico en mimbre en forma de anillo ( pretzel ) se extendió por toda Rusia.

Panecillos rallados

Antiguamente, los rollos con forma de peso se encontraban en diversas variedades ("rallados" y alfombrados, suaves). El kalach rallado está representado en el escudo de armas de la ciudad de Murom  , uno de los centros más grandes y antiguos de producción de kalach. Murom kalach estaba hecho de masa tamizada (no pasada por un tamiz, sino por un tamiz ). La característica principal de la masa para Murom kalach es su acidez, la masa se amasó ("frotó") con las manos sobre hielo durante mucho tiempo, por lo que el dióxido de carbono que contenía no se evaporó y el producto resultó ser Ser poroso, con grandes huecos en su interior. Gracias a la prueba, apareció el segundo nombre de Murom kalach: "rallado" .

Establecer expresión

"Kalach rallado": en ruso, la definición de una persona que tiene experiencia de vida, que no puede ser engañada tan fácilmente; una persona que está "en su propia mente" no es un "simple".

Notas

  1. ↑ Diccionario etimológico de la lengua rusa de Max Fasmer
  2. ↑ Diccionario etimológico de la lengua rusa Shansky N.M.
  3. ↑ 1 2 Diccionario etimológico de la lengua rusa por Max Fasmer "A juzgar por la forma redonda, se deriva de *kolo (ver rueda)"
  4. ↑ 1 2 Diccionario etimológico de la lengua rusa Krylov G. A. “formado a partir de kolo (rueda) con la ayuda del sufijo -ach ”
  5. ↑ 1 2 Diccionario etimológico del idioma ruso Shansky N. M. “Obshcheslav. Suf. derivado de kolo - círculo, ver rueda, anillo, sobre "
  6. ↑ Gura, Plotnikova, 1999 , pág. 439.
  7. ↑ Diccionario explicativo de la lengua rusa, ed. profe. D. N. Ushakova . - M. , 1935
  8. ↑ Decreto del Zar Mikhail Fedorovich sobre pan y kalachny peso de 7134 (desde la creación del mundo) en el “Tiempo de la Sociedad Imperial de Historia y Antigüedades Rusas de Moscú” 1849, libro IV
  9. ↑ Según los informes del oficial de policía del distrito de Kolomna, había un grupo de artesanos que se dedicaban a la fabricación de alimentos. Además de kalachnikov, había categorías de panaderos (hacían pan con harina de centeno), panaderos (horneaban pan con harina de trigo), saechniks, baranochniks, pasteleros (dulces, dulces, preparación de delicias, platos de azúcar), piemen (pasteles horneados y los comerciaban), carniceros, embutidores, cocineros, fermentadores. Ver: Soza L. N. Post-reforma Kolomna: camino a una ciudad industrial. - Kolomna: Moscú. estado región zumbido social inst., 2012 - P.85.
  10. ↑ CIAM . F.199. Op.2. D.62 L. 8; F. 492. Op. 2.D.67. L 24; D. 659. L. 77
  11. ↑ El periódico "Sal de la Tierra" ( Uralkali ), No. 86 (3025), 19 de noviembre de 1994

Literatura

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  • Brockhaus y Efron