La cocina polaca es la cocina tradicional del pueblo polaco. Durante siglos, la cocina polaca se ha visto influenciada por las características regionales y muchas naciones han vivido en el territorio de la Commonwealth .
Los platos polacos más populares son las albóndigas , las gachas , las albóndigas , los rollos de col , la chuleta, la chuleta de carne picada, los bigos , la galantina (jalea de carne), el codillo de cerdo; sopas: zhurek , sopa de repollo , caldo de pollo , sopa de tomate , pepinillo , sopa de champiñones , holodnik o borscht frío; platos de repollo y papas, varios tipos de pan (pan de centeno, pan de trigo), pasteles , verduras, frutas (manzanas, peras, bayas, grosellas), requesón , varios tipos de carne (principalmentecerdo , aves y res ) cocinados de diversas maneras y, en menor medida, pescados marinos y de agua dulce. Un postre polaco especial es la maleza, sin embargo, otros postres también son populares, como rollos con semillas de amapola , syrniki, pan de jengibre , baba de levadura , donas .
Los platos específicos incluyen flaki ( sopa de despojos ), pepinos en escabeche, chucrut , leche agria , kéfir , suero de leche .
Entre las bebidas alcohólicas se encuentra el vodka elaborado a base de patatas y cereales . Ha suplantado a beber miel , que alguna vez fue popular. En Polonia, la cerveza lupulada se considera una bebida tradicional y de consumo frecuente, mientras que el vino , a su vez, se bebe con menor frecuencia.
Una bebida popular es el té , a menudo cubierto con azúcar y una rodaja de limón. El té fue traído de Inglaterra , después de que comerciantes holandeses lo trajeran a Europa . Sin embargo, su distribución en el siglo XIX. atribuido a los rusos durante las particiones de la Commonwealth. En ese momento, los samovares de Rusia aparecieron en los hogares polacos , donde el té llegaba como regalo a la corte real desde China ; esto sucedió unos 50 años antes de la difusión del té en Holanda. El café también era popular : una bebida que apareció en el siglo XVIII, también común entre los estratos más bajos de la sociedad: artesanos y campesinos ricos.
A diferencia de otras cocinas nacionales, los carbohidratos predominan en las cocinas polaca y eslava occidental , es decir, platos de cereales: cereales, productos de panadería y varios platos de harina: albóndigas, perogi , sopas, salsas. Polonia no es solo un país predominantemente agrícola, tiene muchas áreas forestales (alrededor del 28% del territorio de Polonia está cubierto de bosques). En consecuencia, la cocina polaca incluye muchos platos de productos forestales disponibles (champiñones, frutas, nueces y hierbas). La elección de la carne en la cocina polaca también dependía de la distribución de los bosques.
A diferencia de otros estados como Francia o Hungría , en la Polonia medieval los bosques no se talaban para pastos y el ganado vacuno doméstico no pastaba en tal número. El ganado mantenido en el establo era principalmente una fuente de valiosos productos lácteos . Para la carne, se criaban cerdos, que con mayor frecuencia pastaban en los bosques cercanos a las aldeas, así como aves de corral. También se utilizaba la carne de los animales del bosque, que a menudo se cazaban. Por lo tanto, los tipos de carne típicos de la cocina polaca son el cerdo, las aves y varios animales de caza , desde conejos y pájaros hasta corzos y jabalíes , así como pescado de agua dulce. Las aves de corral de bajo mantenimiento se mantuvieron para huevos y carne. Todas las partes comestibles se usaban como alimento, incluidos los despojos y la sangre, a partir de los cuales se elaboraban kashanka (grutswurst) y agua negra , un plato culinario económico conocido en toda Europa.
Debido a las condiciones históricas (acceso limitado al mar), la cocina polaca incluye principalmente pescado de agua dulce capturado en lagos, arroyos, estanques y ríos, así como cangrejos de río , desconocidos en otras cocinas europeas, que a menudo se comparan con las langostas . El pescado de mar en la cocina polaca es, en primer lugar, el arenque , que puede marinarse fácilmente en sal y enviarse a las regiones de Polonia alejadas del mar. La cocina polaca no usaba mariscos perecederos como camarones u ostras . El caviar de pescado tampoco era un alimento básico popular, a diferencia de la cocina rusa, donde había esturión disponible .
Una característica de la cocina polaca es una gran cantidad de sopas y brebajes elaborados con plantas locales, cereales, productos cárnicos, verduras o frutas. Las verduras estándar en la cocina polaca son, como las de los eslavos occidentales, la remolacha, varios tipos de repollo, pepinos y, anteriormente, también plantas silvestres como la acedera , las puntas de remolacha , el cardo , el diente de león o la ortiga .
Las verduras ricas en nutrientes que se pueden almacenar durante el período de invierno también juegan un papel importante en la cocina polaca, en particular las plantas leguminosas, desde guisantes y frijoles hasta frijoles , colinabo y nabos . En invierno, la cocina polaca se enriquecía con nueces y bellotas nutritivas . Las frutas comunes en la cocina polaca son las manzanas y las frutas del bosque, así como las ciruelas , las peras , las cerezas , las grosellas y las grosellas - estas frutas se utilizan en la preparación de platos, postres, pasteles, tinturas, así como compotas y mermeladas típicas de Cocina polaca .
En la cocina polaca, el uso de la crema agria (tanto agria como fresca) se considera muy importante, lo que destaca donde se usa yogur en las cocinas balcánica y oriental. La crema agria es la base para la preparación de salsas, adobos y sopas. A pesar del uso de crema agria y requesón, el yogur balcánico no se produce en la cocina polaca, pero la producción de kéfir tártaro comenzó con el tiempo .
El siguiente alimento importante y nutritivo rico en proteínas, además de los huevos, es la cuajada láctea fácil de preparar, que se usa con relativa frecuencia, como el queso feta , en las cocinas de los Balcanes y del Medio Oriente. La leche de oveja se utiliza principalmente en las montañas ( oštiepok , brynza , etc.). Los tipos típicos de grasa en la cocina polaca son: mantequilla (que requiere un almacenamiento especial y una producción más compleja), manteca de cerdo y chicharrones , así como aceites vegetales, y aceite de linaza anterior y aceite de semilla de amapola . Hoy en día, se utiliza principalmente aceite de colza . El aceite vegetal que rápidamente se vuelve rancio se usó una vez en Polonia como salsa para ensaladas, pan o panqueques. El aceite y la manteca se usaban para freír, hornear y platos que requerían altas temperaturas. Resistente y fácil de almacenar, la manteca de cerdo se utilizaba para untar pan, espolvoreada (decorada) con platos de cereales.
Existen los siguientes gustos estándar para la cocina polaca: salado, ligeramente fermentado o agrio (por ejemplo, pepinos, repollo, requesón, kvas de pan) y, además, moderadamente picante ( rábano picante , mostaza , cebollas verdes , cebollas , ajo y especias extranjeras ). pimientos), especiados y herbáceos ( enebro , nuez moscada , anís , comino ), agrio (crema agria, repollo y pepino agrio), no, agridulce (obtenido de manzanas, arándanos y otras frutas añadidas a los platos). Las especias más utilizadas en la cocina polaca también son el eneldo y la amapola con sabores específicos (y una vez también la linaza).
Actualmente, el sabor intenso y fuerte de las cocinas polaca y eslava occidental a menudo se suaviza con crema agria. La cocina polaca hace relativamente poco uso de salsas y grasas reductoras y emulsionantes con vinagre, vino u otro alcohol. La cerveza se ha utilizado como base nutricional para sopas, mientras que el vodka y los licores se utilizan tradicionalmente como bebidas alcohólicas. La reducción de grasas y la reactivación de sabores en platos que contienen mucha grasa se obtienen agregando crema agria, frutas agrias o verduras agrias, e incluso con especias moderadamente picantes: rábano picante, cebolla o mostaza. En la cocina polaca, el vinagre no se elabora con vino agrio, como se hace en los países donde predomina la industria del vino. En Polonia, el vinagre está hecho de alcohol. El vinagre se usa a menudo en adobos.
Las crónicas medievales polacas describen la cocina polaca como abundante, pesada, picante, a menudo con grandes cantidades de carne y gachas, pero no siempre sabrosa. En la cocina polaca de aquellos tiempos, en comparación con otras cocinas de Europa, se utilizaba una gran cantidad de especias, sobre todo pimienta, nuez moscada y enebro. Esto se debió a los acuerdos comerciales (cuyas rutas pasaban por Lviv ) con los países del Lejano Oriente , proporcionando especias baratas. Hasta el día de hoy, se ha conservado información sobre salsas aromáticas, espesas y muy picantes (yukha gris y yukha roja [polaco jucha szara i jucha czerwona]).
La base de la cocina, tanto del campesinado noble como del rico, era el hogar. La gente solo compraba sal y especias (principalmente pimienta). En base a esto, sólo se aprovechaba lo que daba el campo, la huerta, la huerta, el gallinero y el establo, y además, la gente cazaba y pescaba en el río.
Además, la miel se usaba a diario (en lugar del costoso azúcar de caña en el extranjero), nabos y guisantes. Las bebidas alcohólicas más populares eran: cerveza, vodka y beber miel, más tarde apareció el vino caro, que se traía desde Silesia y Hungría , así como por mar desde Francia , España , Portugal e Italia .
Una rica descripción de la antigua cocina polaca nos la dejó Guillaume le Vasseur de Beauplan (fr. Guillaume Le Vasseur de Beauplan), marqués , ingeniero y escritor francés , quien, viajando por Ucrania, escribió el libro “Déscription de l' Ukrainie, qui sont plusieurs provincias du Royaume de Pologne, Contenuës depuis les confins de, jusques aux limites de leurs moeurs, façcons de vivres et de faire [1] " ("Descripción de Ucrania, siendo las provincias del Reino de Polonia, que se extiende desde las fronteras de Moscovia hasta las fronteras de Transilvania"). En su opinión, la dieta diaria de la nobleza incluía: chucrut con manteca de cerdo ahumada, gachas de cebada, albóndigas y albóndigas con requesón, lazanki, así como un plato completamente olvidado hoy en día: guisantes rallados con manteca de cerdo, que se consideraba un manjar excepcional. sin el cual no se debe hacer ningún evento.
Nuevos artículos del extranjero comenzaron a penetrar en la autosuficiente cocina polaca antigua. La reina Bona Sforza hizo una contribución importante a la cocina polaca , quien trajo chefs italianos con ella en 1518. Anteriormente, los viajeros a Roma , Padua o Bolonia , representantes de la nobleza adinerada y la magnateria, se familiarizaron con esta cocina. Inicialmente, esta cocina fue tratada críticamente: había una historia sobre cierto noble que regresó de Italia antes de tiempo, porque temía que lo alimentaran con "heno" en invierno, porque comía "hierba" (ensaladas) en verano .
Los monasterios fueron otro factor que contribuyó a la difusión de las tradiciones culinarias extranjeras. Las órdenes separadas tenían sus hogares en Italia, España, Francia, Alemania y mantenían estrechos contactos con ellos, incluidos los culinarios. Los monasterios no estaban cerrados a los huéspedes adinerados, y los platos que se les ofrecían no tardaron en aparecer en las casas solariegas. La cocina militar y el botín de los robos de los campamentos del enemigo derrotado jugaron un papel importante.
Algunas de las delicias orientales (especialmente los dulces) han ocupado un lugar permanente en la cocina polaca. El botín de guerra también resultó ser carne seca, salchichas y adobos. En tiempos de paz, la comida oriental comenzó a faltar, luego los armenios que tenían contactos cercanos con los Balcanes y Estambul comenzaron a traerla , y el pescado de mar se trajo a través de Riga , Elblag y Gdansk , es decir, del Báltico.
En la cocina polaca, la principal forma de conservar la carne era el uso de sal de roca fácilmente disponible: secado, encurtido o fermentación ligera, así como el uso de una gran cantidad de especias picantes, que tenían una gran influencia en el sabor de la carne. Después de la introducción de nuevas tecnologías para enfriar y almacenar alimentos en el siglo XX. Procesos como la salazón , el secado y el encurtido han sobrevivido en la cocina polaca hasta el día de hoy, principalmente para preservar el sabor tradicional.
Las papas en la nobleza polaca aún no se conocían. Es cierto que en el libro de Chernetsky se podía encontrar "tertofelle" (papa), que se horneaba en las cenizas y se cortaba en rodajas, se fríe, pero era un plato extranjero que se podía encontrar en las mesas nobles. Fue solo durante el reinado de Augusto III que los colonos sajones comenzaron a cultivarlo (a fines del siglo XVIII), y luego todos los demás.
Las decocciones de hierbas, kvas de pan , compotas , vodka y tinturas de frutas, beber miel y cerveza eran populares entre las bebidas, y la cerveza también se usaba en la preparación de platos de Cuaresma.
Pronto, el té, que no es menos popular en la cocina rusa, entró en las filas de las bebidas tradicionales de la cocina polaca, y después de la campaña de Viena, apareció en Polonia el café turco, que era más caro, menos accesible, se desgastaba más rápido y por lo tanto era menos popular. que el té
El primer libro de cocina polaco sobreviviente y encontrado hasta la fecha, "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw [2] ", fue escrito por Stanisław Czerniecki (en polaco: Stanisław Czerniecki) en 1682. Y solo un siglo después (en 1786) apareció el siguiente trabajo extenso de Wojciecha Wieladka bajo el título "Kucharz doskonały [3] " ("El cocinero perfecto"), que fue muy popular y se reimprimió muchas veces.
La pasión culinaria de Stanisław August condujo a una moda de cocina gourmet que combinaba las tradiciones culinarias francesas y polacas. Alumno del célebre chef Paul Tremona, Jan Szyttler es el autor de los primeros libros de cocina sistemáticos de Polonia.
La cocina polaca moderna se diferencia de la antigua en que las patatas se han convertido en la base de los alimentos en lugar de los cereales, y los platos de caza han dado paso al cerdo y las aves. Los tomates y los pimientos se hicieron populares. También ha aumentado la cantidad de carne consumida diariamente y al alcance de todos, mientras que ha disminuido el consumo de vísceras. Se empezó a producir azúcar barata a partir de la remolacha.
Las sopas ( polaco zupa ) (zupa) son a menudo el único plato del almuerzo o la cena. El nombre de una sopa polaca suele reflejar su ingrediente principal. Por contenido calórico, densidad y viscosidad en la cocina polaca, las sopas se sazonan con harina o se espesan con alimentos ricos en almidón (cereales, papas, masa rallada). Las sopas de reabastecimiento de combustible en la cocina polaca se dividen en borscht y se conocen como sopas transparentes en la cocina polaca . Según el tipo de parte líquida, las sopas polacas se dividen en vegetarianas (sobre caldo de verduras o frutas, caldo de champiñones o leche) y de verduras y carne (sobre caldo de verduras, huesos y carne) [4] . Las sopas se suelen comer con pan integral de centeno negro .
La cocina polaca está repleta de platos de carne picada, adornados con gachas de trigo sarraceno o repollo estofado . Sin embargo, la carne de cerdo o pato a menudo se hornea entera. La comida está ricamente condimentada con encurtidos , champiñones en escabeche, mostaza y rábano picante .
Los postres polacos tradicionales son las tartas dulces ( ciasta polaca ), la mayoría de las veces tartas de levadura, así como varios panecillos con semillas de amapola, pasas, nueces y frutas secas, mazurcas , tartas de manzana, tartas de requesón y pan de jengibre. Una de las delicias polacas favoritas son las rosquillas rellenas de mermelada de rosas silvestres. Una popular galleta de masa quebrada se enrolla con mermelada.
Cuando hace frío, los polacos beben cerveza caliente (" gzhanets ") o vino con la adición de miel y especias de raíces aromáticas (ver krambambula , vino caliente ).