| puertas | |
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| Incluido en las cocinas nacionales | |
| Carelio , Vepsiano, Ruso | |
| País de origen | |
| Componentes | |
| Principal | harina de centeno , harina de trigo , mijo , cebada perlada , patatas , cebada , sal , nata agria |
| Platos relacionados | |
| Similar | tarta de queso , shanga , perepech |
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Kalitki ( Veps. kalitk , Karelian , people. kalitt, kalittoa , livv. šipainiekku , Fin. karjalanpiirakka , karjalan piiras [1] ) son pequeños pasteles abiertos hechos de masa de centeno sin levadura con varios rellenos, licores, untables o productos horneados. Plato tradicional de la cocina de Carelia , Veps [1] [2] y del norte de Rusia ( región de Arkhangelsk , Vologda , Leningrado , Novgorod y Murmansk , República de Karelia ). Un plato finlandés popular [3] .
La palabra "wicket" presumiblemente proviene de " kalit ", el antiguo nombre ruso para una bolsa de dinero, monedero. Gates podría recibir ese nombre por su parecido con un bolso o una bolsa con contenido dentro. Un ejemplo de etimología popular , que conecta las puertas con el Príncipe Ivan Kalita , se observa en el índice de tarjetas del Diccionario de dialectos rusos de Karelia: "Las puertas se llaman desde la época de Kalita, Kalita era muy aficionada a las puertas, luchó , y detrás de él llevaban shangs calientes” [4] .
El nombre de Carelia, kalittoa , supuestamente se tomó prestado del idioma ruso [3] .
En 2003, las puertas se incluyeron en la lista de la Unión Europea de productos protegidos por denominación de origen (TSG, especialidades tradicionales garantizadas ); su receta está protegida por la ley e incluso pequeñas desviaciones de la misma conducen a la privación de los fabricantes del derecho a producir pasteles llamados karjalanpiirakka [5] .
Las mujeres de Carelia dijeron: "La puerta pide ocho" ( Karel. Kalittoa kyzyy kaheksoa ), es decir, para hornear puertas, necesitas ocho componentes: harina de centeno, agua, leche cuajada , sal , leche , mantequilla, crema agria y relleno ( cebada o cebada perlada, papas, arroz, avena) [1] .
Para preparar la masa se utiliza harina de centeno o una mezcla de harina de centeno y trigo, y en lugar de harina de centeno se puede utilizar la pulpa de pan negro fresco en combinación con harina de trigo. La masa se amasa sobre yogur o crema agria con la adición de una pequeña cantidad de agua. Se amasa la masa hasta que deja de pegarse a las manos. Después de amasar, se hacen pequeñas bolas de la masa y se enrollan (giran) de ellas con un diámetro de 20-30 cm [6] .
El relleno tradicional de la puerta se hace con sémola de cebada remojada en yogur con mantequilla derretida durante 12 horas. La tradición permite el uso de rellenos de papilla de cebada cocida en leche. Tipos modernos de relleno: puré de patatas (opcionalmente sazonado con huevos crudos, cebollas, leche, mantequilla, huevos duros picados), mijo o arroz hervido en leche y sazonado con mantequilla y huevos duros [6] .
El relleno se coloca en el centro de los skants, los bordes se pellizcan o se superponen ligeramente con el relleno, reuniendo con un acordeón para que parte del relleno permanezca abierto, y las tartas toman una forma u otra. Las puertas rusas pueden tener varias formas: redondas, ovaladas, de cuatro, cinco, hexagonales e incluso heptagonales [7] . Esto le da a las puertas un aspecto extremadamente variado, que a menudo coincide con la variedad de sus rellenos. Los wickets preparados se untan con una mezcla salada de crema agria (posiblemente con un huevo crudo) y se hornean a fuego medio o bajo en un horno u horno, generalmente no más de 10 a 20 minutos (dependiendo de la temperatura del horno). Las puertas listas todavía están calientes, untadas con mantequilla.
En el norte de Rusia (en la región de Arkhangelsk ), los wickets se hornean solo en forma redonda con relleno de patata en un jugo fino , a partir de harina de centeno o trigo (preferiblemente de segundo grado) [8] .
| empanadas rusas | |
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