Karem, María Antonio

María Antonio Karem
fr.  Marie-Antoine Carême
Fecha de nacimiento 8 de junio de 1784( 08/06/1784 )
Lugar de nacimiento París , Francia
Fecha de muerte 12 de enero de 1833 (48 años)( 01/12/1833 )
Un lugar de muerte París , Francia
País
Ocupación cocinero
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Marie-Antoine Karem ( fr.  Marie-Antoine Carême ), también Antonin Karem ( Antonin Carême ; 8 de junio de 1784 , París - 12 de enero de 1833 , ibid) - un famoso chef , de origen francés, uno de los primeros representantes de la la llamada " alta cocina ", tenía el apodo de "los chefs de reyes y el rey de los cocineros".

Biografía

Se cree que la biografía de Antoine Karem fue compuesta por él mismo, ya que la mayoría de los hechos de su biografía se conocen a partir de sus palabras [2] .

Nacido en París .

En 1792, en el apogeo de la Revolución Francesa [3] , el padre de Karem, un porteador del río Sena , que tenía 14 hijos, decidió que Antoine era el único de la familia con posibilidades de ascender en la escala social . El padre deja a Antoine en una de las puertas de París con un fardo y algunas monedas. Después de varios días de vagar, Antoine encuentra la casa de un posadero, donde se convierte en cocinero a cambio de una mesa y un cobijo. Sus habilidades culinarias se notaron rápidamente y, a la edad de trece años, Antoine se convirtió en aprendiz del famoso pastelero Sylvain Bailly , cuyo establecimiento estaba ubicado en la Rue Vivien, no lejos del Palais Royal [4] . Por la noche, Karem analiza cuidadosamente y anota todos los trucos del oficio, sobre los cuales escribió más tarde: "Pude hacer mis dibujos y cálculos solo después de las nueve o diez de la noche y trabajé casi toda la noche" [5] .

Karem rápidamente ganó notoriedad en París por sus elaborados diseños utilizados como centros de mesa para los dulces que Bailly exhibía en el escaparate de su pastelería. Estos dulces, que a veces medían varios metros de altura , se elaboraban íntegramente a partir de productos como el azúcar , el mazapán y la bollería. Antoine los modeló a partir de templos, pirámides y ruinas antiguas, inspirándose en los libros de historia de la arquitectura que estudió en la Bibliothèque Nationale de al lado, y pudo ir allí gracias a la benevolencia de su primer empleador, Bailly . Prometió dejar ir a Karem tan pronto como recibiera una oferta de trabajo mejor que la suya y permitió que Antoine abriera su primera pastelería en la Rue de la Paix , que mantuvo hasta 1813.

A Karem se le atribuye la invención del turrón grande , así como los merengues gigantes hechos de almendras y miel crocquant (un tipo de galleta ) y los bollos de solilemme [7] .

A los 17 años, Karem se convierte en el "primer porteador" de su nuevo amo, Jean Avice , pastelero de la mansión de Galifet, donde se ubicaba desde 1794 el Ministerio de Asuntos Exteriores francés , que entonces encabezaba Talleyrand .

Carem también cocinó para otros miembros de la alta sociedad parisina, incluido Napoleón . Trabajando en su repostería en muchas cocinas privadas, rápidamente amplió sus habilidades culinarias a los platos principales. Napoleón era indiferente a la comida, pero entendió la importancia de las relaciones personales en el mundo de la diplomacia. En 1804 entregó dinero a Talleyrand para la compra del Château de Valence, una gran propiedad cerca de París. El castillo fue concebido como una especie de lugar de encuentros diplomáticos. Cuando Talleyrand se mudó allí, se llevó a Karem con él.

Talleyrand desafió a Karem: crear un menú para todo el año sin repeticiones y utilizando solo productos de temporada. Karem superó esta prueba y completó su formación en las cocinas de Talleyrand. Después de la caída de Napoleón, Karem ofreció una recepción solemne con la participación del emperador ruso y recibió un brindis de agradecimiento de su parte por su habilidad [2] . Luego se fue a Londres por un tiempo y trabajó como chef para el Príncipe Regente, más tarde Jorge IV . La mesa de Talleyrand se hizo mundialmente famosa durante el Congreso de Viena . El Congreso determinó no sólo un nuevo mapa de Europa, sino también un cambio en los gustos culinarios de las clases dominantes.

Al regresar al continente, Karem aceptó la invitación del emperador ruso Alejandro I para venir a San Petersburgo ( la participación de Peter Bagration en esta invitación no está confirmada [2] ), trabajó durante varios meses en el Palacio de Invierno en 1819, pero no lo hizo. preparar una sola comida para Alexander. Quizás varias intrigas y conjeturas a su alrededor lo impulsaron a abandonar Rusia [2] . Su familiaridad con la etiqueta rusa fue la razón por la que reemplazó la práctica del servicio francés (servir todos los platos al mismo tiempo) por el servicio ruso (cada plato se sirve en el orden indicado en el menú) [8] . A Karem también le gustó la forma en que lo llamaban en ruso Antonin [9] , publicó sus libros posteriores con este nombre. La influencia de Karem en la cocina rusa, dada por V. V. Pokhlebkin , se considera muy exagerada, aunque sin duda tuvo lugar, según T. Uchitelev, jefe de camareros de la corte de la Gran Duquesa María Nikolaevna , Karem fue "uno de los grandes personas, cuyas reglas y observaciones serán útiles para satisfacer el delicado y delicado gusto de las personas del más alto círculo" [2] [10] .

Al regresar a París, Karem se convirtió en el chef del banquero James Rothschild [11] . En 1819-1820, en el mismo lugar, en París, se preparó para la viuda del comandante P. Bagration, la princesa Ekaterina Pavlovna Bagration-Skavronskaya [2] .

Se desempeñó como Karem y Franz II .

Como especialista culinaria, Karem, en particular, fue pionera en la creación de salsas, haciéndolas más ligeras y refinadas (frente a las técnicas de la Edad Media , que intentaban ocultar el sabor podrido y rancio de la carne). Publicó una clasificación de todas las salsas en cuatro grupos principales: salsa alemana, salsa bechamel , salsa española y velouté . Karem escribió varios libros de cocina él mismo, y su alumno, Jules Gouffet, editó el libro de cocina en la forma en que lo conocemos hoy, incluidas las cantidades exactas de ingredientes y tiempos y temperaturas de cocción.

El propio Karem se calificó a sí mismo y a su arte bastante alto: "Tengo una noble ambición de alcanzar la fama, no el dinero". He trabajado por casualidad en todas las grandes casas de Francia. "Qué recuerdo tan halagador y honorable me ha otorgado el Rey de Inglaterra, recordando mi arte después de diez años". "Mi cocina era la vanguardia de la diplomacia francesa". Habiendo dado una descripción de la historia de la cocina, Karem creó un verdadero himno para la profesión de cocinero. En un repaso a la gastronomía desde la época de la Antigüedad hasta la Francia contemporánea, destaca con fuerza la originalidad del arte culinario: “En todo momento hubo gente bastante desinteresada para sacrificarlo todo en favor del desarrollo del arte y la artesanía... . Me alegrará mucho saber que contribuí en algo a mejorar la vida de las personas dedicándose al dificilísimo oficio de la cocinera” [2] .

Karême murió en su casa parisina en la rue Saint-Roch , a la edad de 48 años, posiblemente debido a años de inhalar humos venenosos de las estufas de carbón sobre las que cocinaba la comida [12] . Fue enterrado en el cementerio de Montmartre en París [13] . Alexandre Dumas habló con admiración de la habilidad del famoso chef y lamentó su prematura muerte [14] :

Su nombre pertenece a un hombre, un símbolo del arte culinario, llevado a la perfección. Era difícil imaginar que este hombre alcanzaría la fama en el campo de la gastronomía que le llegó. Desde la muerte de Karem el 12 de enero de 1833, muchos príncipes han perdido sus principados, muchos reyes han renunciado a sus tronos. Pero el ingenioso rey de las artes culinarias Karem permanece en su lugar en toda su gloria, y la gloria de nadie puede competir con su gloria [15] .

El cráneo de Marie Carem se conserva en el Musée de l'Homme de París .

Ediciones

Notas

  1. ↑ Identificador de la Bibliothèque nationale de France BNF  (fr.) : Plataforma de datos abiertos - 2011.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Marie-Antoine Karem como espejo de la gastronomía rusa . Consultado el 20 de octubre de 2020. Archivado desde el original el 21 de octubre de 2020.
  3. ↑ Connell, Brendan. Vidas de Notorios Cocineros . - Chomu Press, 2012. - ISBN 978-1907681202 .
  4. ↑ Kelly, Ian. Cocinando para reyes, la vida de Antonin Carème, el primer chef famoso. - Walker & Company, 2003. - Pág. 35-36. — ISBN 978-0802714367 .
  5. ↑ Dumas, 2007 , pág. 263.
  6. ↑ Kelly (2004), Capítulo 2.
  7. ↑ Bernier, Georges. Antonin Carême (1783–1833): La sensualité en Europe . - París: B. Grasset, 1989. - P. 99f. — ISBN 978-2246420712 .
  8. ↑ Fischer, Juan (2001). "servicio de mesa". gastronomía _ 1 (3): 90-91. DOI : 10.1525/gfc.2001.1.3.90 . Carême tomó una posición final para el elaborado servicio a la francesa , argumentando su superioridad con sus elaborados pièces montées.
  9. ↑ Darra Goldstein, "Rusia, Carême y las artes culinarias", The Slavonic and East European Review, oct. 1995, pág. 691
  10. ↑ El arte de la cocina francesa del siglo XIX. Vol. 2: guía gastronómica y práctica / comp. Anton Karem en París; por. [del francés] y ed. T. T. Uchitelev, jefe de camareros de la Corte de Su Alteza Imperial la Gran Duquesa María Nikolaevna. - San Petersburgo, 1867 . Consultado el 22 de octubre de 2020. Archivado desde el original el 26 de octubre de 2020.
  11. ↑ Sopa de pescado inglesa Lady Morgan (Creación del gran chef francés Marie Antoine Careme, 1784-1833) . Consultado el 20 de octubre de 2020. Archivado desde el original el 23 de octubre de 2020.
  12. ↑ Kelly, pág. 79, 206
  13. ↑ CAREME Marie Antoine dit Antonin (1784-1833) . Consultado el 4 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2018.
  14. ↑ Dumas, 2007 , pág. 262-265.
  15. ↑ Dumas, 2007 , pág. 262.

Literatura

Enlaces

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