Almendras ( almendra [1] ) - granos de semillas comestibles o las semillas de la planta del mismo nombre . La especie de almendro común es ampliamente cultivada . Más del 80% de las almendras del mercado mundial proceden de EE.UU. , principalmente de California [2] [3] .
El fruto de la almendra [4] es una pequeña drupa seca , un hueso cubierto de un pericarpio carnoso verde correoso no comestible [5] . Esta parte del fruto, que corresponde a la pulpa de las jugosas drupas de otras ciruelas , en las almendras es una fina cáscara aterciopelada del hueso, que se seca y se agrieta al madurar. Dentro de la piedra lisa perforada hay un grano comestible [6] . El peso del hueso es de 2,8 a 3,6 G. Los granos secos contienen hasta un 54 % de grasa, alrededor de un 30 % de proteína, vitaminas B, E, K y otras [5] . La forma de los frutos y semillas es oblonga y aplanada lateralmente, uno de los extremos es puntiagudo, los granos son de sección blanca, cubiertos de piel marrón.
La composición de las almendras incluye:
Según un estudio de 1000 alimentos publicado en 2015, las almendras ocupan el primer lugar en aptitud nutricional , es decir, en la composición de nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades diarias [7] .
Las almendras han simbolizado durante mucho tiempo la esperanza, el renacimiento y la buena suerte: cuando la vara de Aarón florece en el libro de Números ( Núm. 17:8 ), son las almendras las que crecen en ella [8] . El lugar de origen de las almendras se considera [ ¿por quién? ] Oriente Medio y Asia Occidental . A partir de ahí, las almendras se extendieron rápidamente por todo el Mediterráneo , incluso en España , en el siglo VIII en el territorio de la Francia moderna , luego en Italia. Desde principios del siglo XVIII, las almendras llegaron a América del Norte, pero recién comenzaron a producirse allí a escala industrial a principios del siglo XX [9] .
La almendra común ampliamente cultivada tiene dos variedades: dulce ( latín subespecie Prunus dulcis var. dulcis ) y amargo ( latín Prunus dulcis var. amara ). El amargor se explica por la presencia de amigdalina (2-8%). Las almendras amargas no son comestibles, pero son populares en perfumería por su fuerte aroma.
En Asia, en pequeñas cantidades, los tipos de almendra Kuram y almendra uzbeka se cultivan para nueces [5] .
| Los mayores fabricantes (2020) [10] | ||
|---|---|---|
| País | Producción (toneladas) | |
| EE.UU | 2 370 021 | |
| España | 416 950 | |
| Australia | 221 886 | |
| Irán | 164 348 | |
| Pavo | 159 187 | |
| Marruecos | 134 436 | |
| Siria | 123 017 | |
| Italia | 80 520 | |
| Túnez | 62 000 | |
| Argelia | 60 832 | |
| El mundo entero | 4 140 043 | |
En los Estados Unidos, la producción se concentra en California , donde en 2017 se cultivaron 1 000 000 acres (400 000 ha) y seis variedades diferentes de almendras, con un rendimiento de 2250 millones de libras (1020 millones de kg) de almendras sin cáscara [11] . La producción en California está marcada por un período de intensa polinización a fines del invierno por parte de abejas comerciales alquiladas que se transportan en camiones a través de los Estados Unidos a los campos de almendros, lo que representa más de la mitad de la población total de abejas melíferas de los EE . UU. [12] . La exportación total de almendras sin cáscara de los Estados Unidos en 2016 fue de 3200 millones de dólares [13] .
Las almendras dulces se comen frescas, y también se utilizan para la fabricación de productos de confitería : galletas , pasteles, mazapán , rellenos de caramelo. El aceite de almendras comestibles también se obtiene de almendras dulces (a partir de aceite de almendras amargas - amargas para su posterior procesamiento).
Las almendras amargas en la cocina también se mezclan con las ordinarias (1-2% en peso) para resaltar el sabor a nuez en el producto final. Sin almendras amargas, la presencia de masa de nueces en productos horneados puede no ser perceptible.
La masa de almendras se utiliza en repostería con más frecuencia que la masa de otros frutos secos debido a su versatilidad (la capacidad de combinarse con cualquier masa). A diferencia de las almendras, las nueces contienen demasiado aceite y, por lo tanto, se usan solo para el relleno interno, y las avellanas pueden causar sequedad y quemado.
Debido al contenido de amigdalina, el uso de semillas de almendras crudas sin tratar térmicamente solo se permite en una cantidad limitada (el contenido de amigdalina depende de la subespecie y las condiciones de cultivo) [14] .
Las semillas de almendras dulces se utilizan como alimento fresco, tostado, salado, y también como especia en la preparación de diversos productos de masa, dulces, chocolate, licores , a los que dan un sabor delicado [15] . De los licores con sabor a almendras, el más famoso es el amaretto italiano . Las cáscaras de almendras se utilizan para dar sabor y mejorar el color de las bebidas alcohólicas, y con ellas se elabora carbón activado . Hay huesos de paredes delgadas y de paredes gruesas [15] .
La leche de almendras es uno de los sucedáneos tradicionales de la leche de vaca , especialmente demandada por veganos y personas en ayunas [15] . Durante muchos siglos en el norte de España , la bebida de leche vegetal horchata se ha elaborado a partir de almendras ; en Francia, la mezcla de leche de almendras con agua de azahar ( naranja ) se llamaba orchada [15] . A base de leche de almendras en los viejos tiempos aprendieron a hacer manjar blanco [15] .
De los muchos dulces a base de almendras, el mazapán (una mezcla de almendras molidas con jarabe de azúcar ), los pralinés (almendras molidas fritas en azúcar), el turrón y los macarrones [16] [15] son los más utilizados en los países europeos . El mazapán también se utiliza en la cocina como ingrediente [15] . Las nueces enteras sirven como base para dulces de azúcar, cáscaras de chocolate ("almendras en chocolate") y chispas de coco ( Raffaello ) [15] .
En muchos países, los macarrones son populares . La crema de almendras ( frangipane ) se usa para hacer muchos tipos de pasteles , se usa como relleno para bollos dulces. En los últimos años, la mantequilla de almendras se ha vuelto cada vez más popular en los países occidentales como alternativa a la mantequilla de maní con alto contenido de grasa .
Las almendras tienen un lugar especial en la cocina china e indonesia , en la que se añaden frutos secos, almendras y cítricos a una gran cantidad de platos, especialmente al arroz, al pollo frito, a varios tipos de carne, etc.
El comercio se lleva a cabo tanto con nueces enteras como sin cáscara con un contenido de humedad del grano de no más del 10%.
Según GOST 16830-71 “Nueces de almendras dulces. Especificaciones”, las almendras dulces pertenecen a uno de los cuatro grupos de productos básicos:
Todos los frutos secos, a excepción de los frutos secos de cáscara dura, pueden ser del grado más alto o de primer grado, los frutos secos de cáscara dura son solo de primer grado.
La cosecha es desde finales de agosto hasta septiembre. La apertura del pericarpio del fruto indica maduración.
El rendimiento de almendras con cáscara es de aproximadamente 1200-1500 kg por hectárea; con un rendimiento puro de almendras (grano) - del 35 al 45%, lo que corresponde a 420/520 - 540/670 kg. Cuando se riega en épocas favorables, el rendimiento alcanza los 2500 kg/ha [17] .