| Cotignac | |
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| Componentes | |
| Principal | membrillo , azúcar |
Cotignac es una mermelada para untar en pan, elaborada a base de membrillo , especialidad de la cocina francesa y en especial de la ciudad de Orleans .
En los países vecinos de Francia , como España , Portugal y en parte Italia (en el sur del país), la mermelada de membrillo es muy popular. Sin embargo, el cotignac francés tiene un sabor y una tradición de uso algo diferentes de las mermeladas pirenaicas y sicilianas .
El cotignac, como la mermelada normal, se hace hirviendo membrillo con azúcar. Algunas recetas recomiendan combinar dos o más variedades de membrillo para lograr el rango de sabor deseado. Después de hervir, el cotignac se pasa por un colador muy fino, después de lo cual adquiere una consistencia uniforme. En unos casos se le añade vino dulce al cotignac , en otros casos, para darle el color deseado , se utiliza cochinilla , un colorante natural, en lugar del vino.
Por tradición, el cotignac de Orléans terminado se vierte caliente en pequeñas cajas planas hechas de corteza de abeto (un material similar a la corteza de abedul ruso ) de varios diámetros, cuya tapa está decorada con una etiqueta de papel que representa un monumento a Juana de Arco , el "Doncella de Orleans" en Orleans. La apariencia de los paquetes ha cambiado poco durante mucho tiempo. Cotignac se congela, ya en la caja.
Cuando haga cotignac en casa, puede usar frascos de vidrio comunes.
Es posible que Cotignac, que en la actualidad se asocia mayoritariamente con Orléans, obtuviera su nombre de la ciudad francesa de Cotignac ( departamento de Var ) . Incluso hay toda una leyenda sobre cómo un farmacéutico emprendedor del Cotignac medieval ideó una receta para una deliciosa mermelada y se fue con él a la feria de Orleans. Los filólogos franceses, sin embargo, creen que la palabra cotignac proviene del nombre latino de membrillo (cotoneum) a través del latín vulgar medieval (codonhatum) y provenzal (quodonat).
En el siglo XVII, el cotignac se consumía al comienzo de una comida, creyendo que ayudaba a la digestión. También existía la creencia de que el cotignac es útil para las mujeres embarazadas y les ayuda a tener hermosos hijos. Para la fabricación de cotignac, que se consideraba un plato de aristócratas, en ese momento no se usaba miel barata "plebeya" , sino azúcar cara de ultramar . Dado que el cotignac tenía reputación no solo como un manjar, sino también como una medicina, los farmacéuticos de Orleans, a veces denominados "farmacéuticos de pastelería", se dedicaron a su fabricación. Esto encaja perfectamente en la corriente principal de la tradición paneuropea de hacer y vender dulces “saludables” en las farmacias.
Orleans era una animada ciudad comercial en una encrucijada, y los nobles de Francia, hasta los reyes, pasando por Orleans, adquirieron cotignac o se lo regalaron. El escritor del siglo XIX Jean Baptiste Bonaventure de Roquefort da algunos detalles sobre el cotignac.
Además de Orleans, Macon y algunas otras ciudades eran famosas por el cotignac .