Pollo es el nombre culinario e industrial de la carne de pollo . Este tipo de carne de ave es la más común en el mundo [1] . Debido a la relativa facilidad y bajo costo de criar pollos en comparación con animales como el ganado o los cerdos, el pollo domina muchas de las cocinas del mundo. El pollo se puede cocinar de varias maneras, como asar, asar a la parrilla, asar, freír y hervir. Desde la segunda mitad del siglo XX, el pollo se ha convertido en uno de los alimentos básicos de la comida rápida. El pollo a veces se cita como más saludable que la carne roja, más bajo en colesterol y grasas saturadas [2] .
La industria avícola que cría pollos utiliza diferentes métodos en diferentes partes del mundo. En los países desarrollados , los pollos suelen criarse con métodos de cría intensivos , mientras que los países menos desarrollados crían pollos con métodos de cría más tradicionales. Las Naciones Unidas estimaron que había 19 mil millones de pollos en la Tierra en 2011, más del doble de la cantidad de humanos [3] .
La carne de pollo contiene de dos a tres veces más grasas poliinsaturadas que la mayoría de las carnes rojas, cuando se mide como porcentaje en peso [4] .
La carne de pollo suele ser baja en grasas (a excepción de los capones). La grasa está muy concentrada en la piel. Una ración de 100 g de pechuga de pollo al horno contiene 4 g de grasa y 31 g de proteína, en comparación con 10 g de grasa y 27 g de proteína en la misma ración de bistec magro frito [5] [6] .
| Pollo, asado, estofado | |
|---|---|
| Composición por 100 g de producto | |
| El valor de la energía | 219 kcal 916 kJ |
| Agua | 63,93 gramos |
| Ardillas | 24,68g |
| Grasas | 12,56 gramos |
| - saturado | 3,5 gramos |
| - monoinsaturado | 4,93 gramos |
| - poliinsaturado | 2,74 gramos |
| carbohidratos | 0.0g |
| vitaminas | |
| Retinol ( A ), microgramos | 44 |
| Ácido pantoténico ( B 5 ), mg | 0.667 |
| oligoelementos | |
| hierro , miligramos | 1.16 |
| sodio _ | 67 |
| Otro | |
| Fuente: base de datos de nutrientes del USDA | |
El pollo moderno es un descendiente de los híbridos de aves de la jungla Bankivian y aves de la jungla gris que se criaron por primera vez hace miles de años en las partes del norte del subcontinente indio [7] .
El pollo como carne se ha representado en tallas babilónicas de alrededor del 600 a. mi [8] . La carne de pollo era uno de los tipos de carne más comunes en la Edad Media [9] [10] . Durante milenios, la mayoría de los países del hemisferio oriental han comido varios tipos de pollo [11] , incluidos capones , poulards y pollos comunes. La carne de pollo era uno de los principales ingredientes del manjar blanco , un plato que normalmente consistía en pollo guisado y cebollas fritas cocinadas en leche y condimentadas con especias y azúcar [12] .
En los Estados Unidos en el siglo XIX, el pollo era más caro que otras carnes [13] . El consumo de pollo en EE. UU. aumentó durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de carne de res y cerdo [14] . En Europa, el consumo de pollo superó al de carne de vaca y de ternera en 1996, debido a la prevalencia y la concienciación de los consumidores sobre la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas) [15] .
Las razas modernas de pollos, como el Cornish , se crían específicamente para la producción de carne, con énfasis en la relación entre el alimento gastado y la carne producida por el animal. Las razas de pollo más comunes que se consumen en los EE. UU. son Cornish y White Rock [16] .
Los pollos criados específicamente para carne se llaman pollos de engorde . En los EE. UU., los pollos de engorde generalmente se sacrifican a una edad temprana. Los híbridos modernos de Cornualles, por ejemplo, se sacrifican a las 8 semanas para freírlos en sartén y a las 12 semanas para asarlos a la parrilla.
Los capones (gallos castrados) dan más carne y es más gordo. Por este motivo, se consideran un manjar y fueron especialmente populares durante la Edad Media.
En la producción industrial, los pollos reciben el aditivo para piensos Roxarsone , un compuesto organoarsénico , que se descompone parcialmente en arsénico inorgánico , contenido en la carne de pollo y en sus heces, que a menudo se utiliza como fertilizante [21] . El compuesto se usa para combatir los patógenos estomacales y promover el crecimiento de las aves. En una muestra de carne de pollo de la Escuela de Salud Pública de Johns Hopkins de 2013 de productores avícolas que usaron roxarsona, el 70 % de las muestras de EE. UU. tenían niveles por encima de los límites de seguridad establecidos la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU . Desde entonces, la FDA ha revisado su postura sobre los límites de seguridad para el arsénico inorgánico en la alimentación animal, afirmando que "cualquier fármaco animal nuevo que contribuya a la carga general de arsénico inorgánico es un peligro potencial" [23] .
La información del Programa Canadiense Integrado de Resistencia a los Antimicrobianos (CIPARS) sugiere que la resistencia a las cefalosporinas en los seres humanos avanza al mismo ritmo que el uso de este fármaco en la industria avícola. Según el Diario de la Asociación Médica Canadiense , el antibiótico inyecta rutinariamente en los huevos en Quebec y Ontario para prevenir la infección en los pollitos. Aunque la industria cuestiona estos hallazgos, la resistencia a los antibióticos en humanos parece estar directamente relacionada con el uso de antibióticos en los huevos [24] .
Un estudio realizado por el Translational Genomics Research Institute mostró que casi la mitad (47 %) de la carne y las aves de corral en los supermercados de EE. UU. estaban contaminados con Staphylococcus aureus , con más de la mitad (52 %) de estas bacterias resistentes a los antibióticos 25] . Además, la FDA estima que más del 25 % de los pollos vendidos al por menor son resistentes a cinco o más clases diferentes de antibióticos en los Estados Unidos [26] . Se estima que el 90-100 % de los pollos convencionales contienen al menos una forma de microorganismo resistente a los antibióticos, mientras que los pollos orgánicos tienen una incidencia menor del 84 % [27] [28] .
En estudios aleatorios de productos de pollo en los Estados Unidos en 2012, el Comité de Médicos por la Medicina Responsable que el 48% de las muestras contenían rastros de heces. En la mayoría de las granjas avícolas comerciales, los pollitos pasan toda su vida de pie, acostados y viviendo en su propio estiércol mezclado con material de cama (por ejemplo, aserrín, virutas, paja picada, etc.).
Durante el transporte desde las granjas avícolas hasta el matadero , los pollos suelen colocarse en cajas de transporte con suelo de rejilla. Luego, estas cajas se apilan en un camión en alturas de 5 a 10 filas. Durante el transporte, las gallinas continúan defecando, y este estiércol de pollo se deposita en las jaulas superpobladas, contaminando las plumas y la piel, y también llega a las gallinas y las jaulas en los niveles inferiores de la pila. Cuando el camión llega al matadero, la piel y las plumas de la mayoría de los pollos ya están contaminadas con heces.
También hay heces en los intestinos. Si bien las plumas y los intestinos se eliminan durante el proceso de sacrificio, solo se eliminan las heces visibles [29] . Los procesos automatizados de alta velocidad en el matadero no están diseñados para eliminar los contaminantes fecales de las plumas y la piel. El equipo de procesamiento de alta velocidad tiende a rociar incrustaciones sobre las aves que descienden de la línea de procesamiento y el equipo en la línea misma. Se utilizan aerosoles y baños químicos (p. ej., lejía, ácidos, peróxidos, etc.) en uno o más puntos de la línea de proceso para lavar o descontaminar parcialmente estos contaminantes bacterianos. Desafortunadamente, la contaminación fecal, una vez que ha ocurrido, no puede eliminarse por completo, especialmente en las diversas membranas entre la piel y los músculos.
Debido a que las líneas de sacrificio manejan hasta 140 aves por minuto, los inspectores de seguridad no tienen suficiente tiempo para examinar adecuadamente las heces visibles [30] . El USDA ahora permite que algunos mataderos funcionen con una capacidad de línea ilimitada (es decir, más de 140 cabezas por minuto), lo que agrava aún más el problema de la contaminación fecal.
La carne de pollo cruda puede contener salmonela . La temperatura de cocción mínima segura recomendada por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. es de 74 °C para prevenir enfermedades causadas por bacterias y parásitos [31] . Sin embargo, en Japón, el pollo crudo a veces se consume en un plato llamado torisashi , que es pollo crudo en rodajas servido al estilo sashimi [32] . El pollo se puede cocinar de muchas maneras. Se puede usar para hacer salchichas, cocinar kebabs , agregar a ensaladas, rebozados y fritos , y también se puede usar en varios curry o cocinar sopas. Existen diferencias significativas en los métodos de cocción en las cocinas de diferentes naciones. Los métodos más comunes incluyen hervir, hornear, freír o freír en sartén y asar a la parrilla . En la cocina de comida rápida occidental , el pollo a menudo se fríe para platos como pollo frito, nuggets de pollo o alitas de pollo . También se suele asar a la parrilla para ensaladas o tacos . Los pollos comerciales a menudo tienen etiquetas como "a la parrilla" que sugieren un método de cocción basado en el tipo de pollo. Aunque estas etiquetas son solo pautas, los pollos etiquetados como "estofado" a menudo no son aptos para otros métodos de cocción [33] .
El pollo crudo conserva sus cualidades por más tiempo en el congelador, ya que la humedad se pierde durante la cocción [34] . El valor nutricional del pollo almacenado en el congelador no cambia significativamente [34] . Sin embargo, para una calidad óptima, se recomienda un tiempo máximo de almacenamiento en el congelador de 12 meses para pollos enteros crudos, 9 meses para partes de pollo crudo, 3–4 meses para menudillos de pollo crudo y 4 meses para pollo hervido [34] . La congelación generalmente no hace que el ave cambie de color, pero los huesos y la carne cerca de ellos pueden oscurecerse. Este oscurecimiento de los huesos se produce cuando el pigmento se filtra a través de los huesos porosos de un ave joven hacia los tejidos circundantes durante la congelación y descongelación de la carne de ave [34] . Es seguro congelar el pollo directamente en su empaque original, pero dicho empaque es respirable y puede deteriorarse con el tiempo. Por lo tanto, para el almacenamiento a largo plazo, se recomienda empacar el pollo con una capa adicional de empaque [34] . Se recomienda congelar los envases al vacío sin abrir [34] . Si el empaque se rasga o abre accidentalmente mientras la comida estaba en el congelador, la comida aún es segura para usar, pero aún se recomienda volver a empaquetarla [34] . El pollo debe mantenerse alejado de otros alimentos porque si comienza a descongelarse, sus jugos gotearán sobre otros alimentos [34] . Si se compra pollo previamente congelado en una tienda minorista, se puede volver a congelar [34] .
El pollo puede cocinarse congelado o descongelarse de antemano, pero tardará aproximadamente una vez y media más en cocinarse. Existen tres métodos seguros generalmente aceptados para descongelar pollo congelado: en el refrigerador, en agua fría o en el microondas [35] . Estos métodos están aprobados por la FDA como seguros porque minimizan el riesgo de crecimiento bacteriano [34] . Las bacterias sobreviven pero no crecen a temperaturas bajo cero. Sin embargo, si los alimentos cocidos congelados no se descongelan correctamente y se recalientan a temperaturas que eliminan las bacterias, las posibilidades de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos aumentan considerablemente [36] .
Alitas de pollo marinadas
Pollo con champiñones, tomates y especias
Pollo frito con salsa espesa de verduras
Pollo al horno con patatas
Alitas de pollo a la barbacoa
Plato de pollo con arroz y zanahorias