Freír ( fr. friture - freír ) - un método de cocinar alimentos en una gran cantidad de grasa comestible , calentada a 130-180 ° C. A diferencia de la fritura convencional [1] , el producto elaborado se sumerge completamente en aceite, por lo que la cantidad de aceite debe superar varias veces la cantidad de producto (unas 4 en peso) [2] . Freír también se llama la grasa en sí misma, destinada a este método [3] .
Ejemplos de platos fritos: papas fritas , pollo Kiev , donas , chak-chak .
El método de cocción de los alimentos mediante la fritura en aceite o grasa caliente se conoce desde hace mucho tiempo. Incluso en la antigua Roma , algunos platos de masa se freían en aceite. En China, desde la antigüedad, se conocen platos de carne y verduras, preparados de una manera muy similar a la fritura moderna. Los japoneses aprendieron a freír de sus socios comerciales, los portugueses, por lo que en la cocina japonesa este método de cocción se llama " tempura ", un nombre tomado del idioma portugués.
En Rusia, el método de freír se tomó prestado de la cocina francesa en el siglo XIX. Antes de él, desde finales del siglo XV - principios del siglo XVI, se utilizó el método de hilado , cuando el producto se frió en aceite con una capa de 1-2 cm [4] .
La fritura se puede hacer con muchos tipos de grasas. En particular, se aplica a:
La mantequilla y las margarinas cremosas no son adecuadas para freír , ya que su temperatura de combustión es mucho más baja (170-180 °C) que las grasas vegetales, y se queman.
La composición específica de la grasa profunda depende de la tradición culinaria y la naturaleza de los productos que se supone que deben cocinarse. Casi todos los alimentos se pueden freír en aceite vegetal puro; las verduras y los pasteles sin azúcar se fríen en una mezcla de aceite vegetal y grasa de res; pasteles dulces - en una mezcla de aceite vegetal con grasa de cerdo.
Sin embargo, se debe tener cuidado en la práctica de mezclar diferentes grasas, ya que cada grasa tiene su propia temperatura de combustión y es posible que una mezcla a la que se queme la fritura, a pesar de que la grasa aún no se haya calentado a un temperatura adecuada para freír.
La grasa de cordero es muy utilizada en la cocina asiática. La grasa de ave se puede utilizar para freír el mismo ave. Algunas recetas recomiendan añadir una pequeña cantidad de vodka o brandy a la fritura para que el producto frito no conserve el olor y el sabor de la grasa. Es posible la aromatización de la grasa profunda con raíces, manzanas, membrillo. Tal grasa profunda se filtra después del calentamiento.
La fritura se realiza en platos hondos de paredes gruesas, como un caldero, una cacerola, una sartén honda de hierro fundido. La cantidad de fritura debe ser suficiente para sumergir completamente las piezas de alimentos fritos en ella. Es posible freír con una cantidad de grasa un poco menor (las piezas a freír deben sumergirse en grasa profunda al menos 2/3), pero en este caso el proceso de cocción en sí es algo más complicado: es necesario voltear los productos con el tiempo para que la fritura sea uniforme por todos lados.
Para freír convenientemente una gran cantidad de piezas pequeñas (por ejemplo, papas fritas o maleza), se puede usar un recipiente de malla metálica colocado dentro del plato frito; se llena con productos fritos y se sumerge por completo en grasa profunda, y después de freír se elimina por completo de allí. Además de la comodidad, esto da el mismo tiempo para freír todas las piezas del producto y, en consecuencia, una fritura uniforme.
A la venta hay numerosos modelos de freidoras domésticas : electrodomésticos para cocinar alimentos fritos.
Para cocinar, la grasa profunda se toma al menos 4 veces más en peso que los productos una vez cocidos. La freidora se calienta hasta que aparece una neblina blanca apenas perceptible y se calcina a esta temperatura durante 10-20 minutos. La calcinación es necesaria para eliminar la grasa de los residuos de proteínas. El aceite vegetal refinado no necesita ser calcinado. La grasa profunda tostada es clara (puede retener el color pero no debe estar turbia). La temperatura para freír suele ser de 130-190°C. La fritura a temperatura media (hasta 140-150 °C) se utiliza para freír verduras, crudas o rebozadas , el pescado y la carne precocidos se fríen en grasa caliente (150-170 °C), se necesita una temperatura aún más alta para freír productos de masa. La temperatura de la fritura es fundamental para obtener el resultado deseado: si la fritura no está lo suficientemente caliente, la grasa impregna profundamente el producto, lo que suele ser indeseable, y una fritura demasiado caliente provoca la rápida formación de una dorada. corteza, debajo de la cual el producto permanece crudo o medio cocido, y con más frituras, la corteza comienza a quemarse. Sin embargo, la formación rápida de una costra sin calentar el propio producto en algunos casos puede ser deseable (cuando se fríen productos preparados o sin cocinar), lo que conduce a un principio paradójico, a primera vista: cuanto menos calentamiento se Si se requiere producto frito, más caliente debe ser la fritura. .
Visualmente, la temperatura de una freidora se puede determinar colocando un pequeño trozo de masa en ella: si no hay un "ebullición" característico a su alrededor, entonces la freidora todavía está demasiado fría, la aparición de burbujas raras indica una temperatura media, la ebullición activa se produce cuando la freidora está caliente, a la temperatura máxima comienza Hay un olor característico a masa quemada.
Los productos antes de freír generalmente se cortan o moldean de tal manera que el grosor de la pieza no supere los 1-2 cm (de lo contrario, mientras la pieza se fríe desde el exterior, el interior no tendrá tiempo de calentarse lo suficiente). Las excepciones son los productos semicocidos (por ejemplo, precocinados) que solo requieren freír, o los productos que se supone que deben cocinarse más después de freír, por ejemplo, en el horno. El pescado, la carne y las verduras destinadas a freír suelen sumergirse previamente en la masa . Los productos de masa y las papas se fríen "tal cual". Muchas recetas agregan una pequeña cantidad de brandy, vodka o simplemente alcohol a la masa para eliminar el sabor a grasa.
Las piezas preparadas del producto se colocan en la freidora como un todo, lo suficientemente sueltas para que la grasa las rodee por todos lados, y se fríen allí por un corto tiempo (según la receta, de 1-2 a 10-12 minutos). ), hasta que se forme una costra dorada uniforme. Después de sacarlos de la grasa profunda, los productos se dejan un tiempo sobre una rejilla metálica para que escurra la grasa, o se colocan sobre servilletas de tela o papel para que absorban el exceso de grasa que queda en la superficie. Después de eso, los productos se sirven en la mesa.
Durante el proceso de fritura, el aceite vegetal sufre modificaciones químicas: hidrólisis , oxidación y polimerización . El tipo de aceite, la presencia de antioxidantes , el tiempo y la temperatura de fritura afectan la velocidad de estos procesos [5] .
El agua de los alimentos fritos en aceite puede atacar los enlaces éster en las moléculas de triglicéridos e hidrolizarlos para formar di y monoglicéridos, ácidos grasos libres y glicerol . La cantidad de ácidos grasos libres en el aceite aumenta con el tiempo de fritura y se utiliza para controlar su calidad [5] .
Durante la fritura, el aceite sufre una oxidación térmica por el oxígeno atmosférico, que suele ser más rápida que la hidrólisis. El proceso procede de acuerdo con el mecanismo de radicales libres . Para iniciar la reacción, la transición de la molécula de aceite a un estado de radical libre , es necesaria la formación de un radical alquilo o alquenilo: la mayoría de las veces esto ocurre como resultado de la eliminación de un átomo de hidrógeno del enlace más débil C - h En las moléculas de ácidos grasos insaturados, los enlaces CH más débiles están en los átomos de carbono que están en la posición α con respecto al doble enlace , si hay más de un doble enlace en la molécula, entonces la energía de los enlaces CH del átomos adyacentes a ellos disminuye aún más. Cuando se forma un radical, puede ocurrir una redistribución de los dobles enlaces en la molécula y los nuevos enlaces tienen una conformación trans . En las moléculas de ácidos grasos saturados, los enlaces más débiles son los enlaces CH de los átomos de carbono ubicados en la posición α con respecto al grupo carboxilo . Los radicales alquilo formados interactúan con el oxígeno atmosférico: se inicia una reacción en cadena de radicales libres, durante la cual se forman varios compuestos intermedios (radicales peroxi, hidroperóxidos, etc.). Las formas de radicales libres pueden unirse entre sí o descomponerse con la formación de moléculas no radicales; esta etapa de la reacción se denomina terminación [5] .
La presencia de ácidos grasos poliinsaturados hace que el aceite sea más propenso a la oxidación: el aceite de maíz es más estable al freír que el aceite de soja, que contiene varias veces más residuos de ácido linolénico . Por el contrario, la presencia de antioxidantes protege al aceite de una rápida oxidación. Así, el aceite de sésamo contiene lignanos (sesamolo, sesamina, sesamolina), que no se destruyen a altas temperaturas y contribuyen a la alta estabilidad de este aceite durante la fritura [5] .
Los productos de oxidación del aceite formados en la etapa de terminación están representados por compuestos volátiles y no volátiles. Los compuestos volátiles ( aldehídos , cetonas , ácidos carboxílicos , alcanos cortos y alquenos ) son responsables del sabor distintivo de los alimentos fritos. La mayoría de estos compuestos se derivan del ácido linoleico e incluyen dienales, alquenales, lactonas y compuestos cíclicos . Según el tipo de aceite utilizado, el aroma resultante se puede describir como afrutado, a nuez, a mantequilla o a pescado. Los productos de oxidación del ácido linolénico son los responsables del olor a pescado. Sin embargo, cuando se fríen, se forman algunas sustancias volátiles que no contribuyen positivamente al sabor del plato y son tóxicas para los humanos: 1,4-dioxina , benceno , tolueno y hexilbenceno [5] .
Los compuestos no volátiles constituyen la gran mayoría de los productos de degradación del aceite, entre ellos se encuentran las moléculas polares, di- y polímeros de triglicéridos. El número de compuestos cíclicos es relativamente pequeño. La concentración de estas sustancias aumenta con el tiempo de fritura. Aceleran la descomposición adicional del aceite, aumentan su viscosidad y forman espuma. Los polímeros de las moléculas de aceite son fáciles de ver en los bordes de las sartenes utilizadas para freír: son un residuo similar a la resina marrón pegajosa [5] .
Los productos fritos son estéticamente agradables y sabrosos, por lo que son muy populares. Sin embargo, la medicina moderna considera que su consumo excesivo (como cualquier fritura) puede ser perjudicial para la salud, principalmente por su alto contenido en grasas. Un factor importante es el cumplimiento de la tecnología de cocción, es decir, la temperatura de fritura y el tiempo de procesamiento de los alimentos. A una temperatura incorrecta (no lo suficientemente alta para productos fritos), la grasa de freír se absorbe activamente en los productos, lo que aumenta significativamente su contenido de grasa.
Además, se considera[ ¿por quién? ] , que con el uso repetido de la misma grasa profunda, se acumulan en ella sustancias cancerígenas. La razón de esto es la oxidación de las propias grasas, así como la acumulación de pequeños trozos de comida sobrecocida que se separan durante el proceso de cocción. La cocina antigua permitía utilizar la misma sartén una y otra vez, siempre que se filtrara cada vez después de freír. En la actualidad, no se recomienda el uso repetido de frituras profundas. La excepción es la fritura con aceite de oliva puro, para el que es posible un uso múltiple, así como la fritura con grasa animal, que se puede usar dos veces.
Se considera seguro freír repetidamente en dispositivos especiales para freír: freidoras e instalaciones de horneado industrial (varias máquinas de donas , etc.). La ventaja de tales unidades es que, a diferencia de la cocción al fuego, la fritura se calienta en ellas solo hasta la temperatura de fritura, por lo que el aceite no hierve y el proceso de oxidación es mucho más lento. También se puede aplicar filtrado de grasa profunda después de su uso. Como resultado de todo lo anterior, las grasas profundas se pueden usar repetidamente. Para cada tipo de aparato, existen normas definidas por el fabricante para la frecuencia de reemplazo de la grasa profunda y, si se observan, no puede temer la idoneidad alimentaria de los productos cocinados.
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