| ras | |
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| masri جبنة رومى Gebna Rūmi | |
| País de origen | Egipto |
| Leche | vaca |
| Textura | duro, desmoronándose |
| tiempo de maduración | 3-4 meses |
Ras ( masri جبنة رومى Gebna Rūmi ) es una de las principales variedades de queso egipcio , el queso duro más popular en Egipto [1] . Tiene un olor acre , sabor salado de diversos grados (dependiendo de la exposición) [2] .
Derivado del queso griego Kefalotiri . Pertenece a la misma familia que Manchego , Idiazabal o Pecorino Romano [3] . Se elabora con leche de vaca natural o una mezcla de leche de vaca y búfala [4] . No se utiliza masa madre [5] . Se puede agregar pimienta negra [4] . El producto terminado se produce en forma de disco de 10 kg de peso o en lonchas envasadas al vacío. Al freír se ablanda y suelta algo de aceite, pero conserva su forma [4] . Valor nutricional - 353 kcal por 100 g, contenido de grasa - 28% [6] .
Después de 3-4 meses es adecuado para cortar. Aproximadamente a los 3 años alcanza un grado de maduración medio, a los 8-12 años se le considera "viejo". Se vuelve más afilado y más desmenuzable con la edad [4] .
Como experimento, a una temperatura de pasteurización aumentada de 70 a 75 °C , se produjo queso de calidad aceptable a partir de leche reducida de 4% a 2% de grasa. La adición de ultrafiltrado de leche desnatada aumentó el contenido de proteínas al tiempo que redujo la cantidad de grasa y humedad, haciendo que el queso fuera más firme [7] .
El propóleo se utiliza para inhibir el crecimiento de hongos de moho Aspergillus ( Aspergillus ochraceus ) y la biosíntesis de ocratoxina durante la maduración del queso [8] .