Sirvieron la cabeza de cerdo,
cubrieron completamente el plato de peltre ...
Todavía
adornamos los hocicos de cerdo con hojas de laurel.
La cabeza de cerdo es un subproducto cárnico y óseo obtenido durante la elaboración de cerdos sin lengua ni sesos , con sus partes constituyentes: piel, tejido muscular, grasa y huesos.
Las jaleas se preparan con cabezas de cerdo en la cocina rusa , en la cocina alemana y ucraniana la cabeza de cerdo se hierve con raíces y especias, la carne separada de los huesos se sirve con rábano picante [2] . La edición soviética de 1960 de Cook's Library proporciona una receta de carne de cabeza de cerdo hervida en salsa blanca con zanahorias, nabos y pepinillos [3] . En las cocinas alemana y eslava occidental , los panecillos, las carnes [4] y los saltisons se preparan con los recortes de carne de cerdo y cabezas de res . Procesado con sal de nitrito o carrillera gourmet ahumada , en el norte de Alemania, servido con grunkool . En algunas cocinas asiáticas, las orejas de cerdo se consideran un manjar , para cuya preparación existen una serie de recetas diferentes, y en Bulgaria, las orejas de cerdo hervidas y asadas se sirven como aperitivo para la cerveza, en España, las orejas de cerdo se fríen con ajo. En la tradición europea, las cabezas de cerdo fritas o al horno con limón, verduras o frutas en la boca a menudo se colocaban enteras en las mesas festivas como decoración [5] .
En las plantas de procesamiento de carne, después de cortar la canal en el matadero y separar las orejas, las mejillas y la lengua, las cabezas de cerdo van a la tienda de subproductos, donde se limpian las cerdas en batidores centrífugos especiales y manualmente, seguido de chamuscado. Las cabezas de cerdo lavadas se cortan a lo largo en dos mitades usando una máquina especial o un garfio para no dañar el cerebro y la glándula pituitaria . Si no se corta la cabeza, entonces el cerebro y la glándula pituitaria se extraen a través del agujero occipital usando fórceps especiales "hipoextractores" o en una máquina especial [6] . El deshuesado de cabezas de cerdo se realiza manualmente sobre mesa fija o transportadora y consiste en separar los labios, retirar la carne de las mandíbulas superior e inferior y limpiar los restos de carne. Debido a la gran intensidad de mano de obra del deshuesado de cabezas con un rendimiento de carne relativamente pequeño, las cabezas de cerdo destinadas a la venta al por menor, la restauración y las granjas de animales no se deshuesan [7] .