Sartén - utensilios para freír alimentos. Suele tener forma redonda. Puede ser sin asas, con una asa o con dos asas. Está fabricado en hierro fundido , acero inoxidable o acero revestido con diversos esmaltes, aluminio , cerámica y otros materiales. Provistos de tapa de varios materiales (transparentes u opacos) y en ocasiones con malla para evitar salpicaduras de grasa o aceite. Y con tapa crea un buen efecto de vapor.
Históricamente, las sartenes podían estar hechas de otros materiales, por ejemplo, ketsi ( georgiano კეცზე ) es una sartén georgiana plana de arcilla o piedra (incluida la esteatita ). Se utiliza para hornear pan, mchadi , khachapuri , freír pollos, pescado y más. La sartén también se menciona en la Biblia ( 2 Reyes 13:9 )
Muchas sartenes modernas tienen un revestimiento interno de materiales antiadherentes (la mayoría de las veces a base de politetrafluoroetileno , a menudo llamado el nombre comercial "Teflon"), que evita que los alimentos se peguen a la sartén. Entre la mayoría de los usuarios, existe la opinión de que dicho recubrimiento evita que los alimentos se quemen, pero esta protección no es ideal y los alimentos pueden quemarse incluso en una sartén de este tipo.
Brasero: una sartén con dos asas y un fondo ancho, que es adecuada tanto para el horno como para guisar en la estufa [1] . Suelen estar hechos de acero inoxidable , tienen un fondo que distribuye el calor. Los mangos están hechos con soldadura por puntos, lo que permite que no se calienten incluso cuando se usan platos con calor intenso. El brasero más exitoso se puede usar para guisar y freír carne, pescado, verduras, y también puede hornear carne o verduras en el horno. El cuerpo es similar a una sartén, pero debido a las pequeñas asas cabe fácilmente incluso en un horno pequeño.
Por lo general, en una sartén grande con lados bajos, un fondo plano y dos asas, se prepara el plato nacional de la cocina española, la paella (paella). En valenciano , paella significa sartén. Desde principios del siglo XX, esta palabra ha entrado ampliamente en el idioma español como una designación para el plato en sí debido a la popularidad del "arroz en paella" valenciano [2] .
Una cacerola es un utensilio de cocina versátil que combina las funciones de una olla y una sartén. Las cacerolas cocinan una amplia variedad de platos. Se suelen utilizar cuando es importante mantener líquido hasta el final de la cocción. Proporcionan un calentamiento uniforme debido a un fondo y paredes bastante gruesos. Las cacerolas son aptas para todo tipo de fogones, así como para hornos [3] .
Una sartén china tradicional que se ha puesto en uso debido a la popularidad de la comida asiática. Es una sartén redonda, bastante profunda, con un pequeño fondo convexo. Cualquier sartén wok es bastante versátil: puede guisar, hervir, freír alimentos y, gracias a la rejilla semicircular con bisagras, también puede cocinar al vapor. Cocinar en un wok implica remover constantemente los alimentos, mientras que la forma cónica del fondo de la sartén "desplaza" estos productos al centro, directamente a la fuente de calor. El objetivo principal de un wok es freír rápidamente una gran cantidad de ingredientes al mismo tiempo. Los chinos suelen utilizarlo para cocinar platos como arroz o fideos con verduras, carnes o mariscos [4] . Todos los componentes se cortan en las mismas piezas de tamaño mediano, esto es necesario para que los productos se cocinen rápidamente y al mismo tiempo.
Las creperas son descendientes de las pequeñas estufas de mesa con quemadores planos de hierro fundido y cobre, que se generalizaron en Europa en la década de 1920. siglo XX. Era conveniente cocinar sobre ellos, ya que la masa se vertía directamente sobre el quemador y se nivelaba rápidamente con espátulas de metal. Los panqueques se cocinaron en un minuto y fueron fáciles de voltear.
Las sartenes para panqueques suelen tener paredes bajas (alrededor de 1 cm), un mango largo para proteger contra quemaduras y un fondo lo suficientemente grueso para que la masa se caliente uniformemente [5] . Cuando utilice sartenes con revestimiento antiadherente, los panqueques serán fáciles de quitar y la sartén será fácil de limpiar [5] .
Se diferencia de una sartén ordinaria con un fondo acanalado característico: los alimentos se cocinan tocando la superficie mínima del fondo, apoyándose en estas costillas, el calentamiento pasa a través de la capa de aire y la radiación infrarroja . Además, el exceso de grasa fluye hacia los huecos. Hay diseños con varillas de malla enchufables.
Tradicionalmente, las sartenes están hechas de hierro fundido, acero y aluminio.
Se considera el utensilio de cocina más duradero de este tipo. La ventaja de las sartenes de hierro fundido es su capacidad para distribuir uniformemente y retener el calor durante mucho tiempo. El hierro fundido, debido a su estructura porosa y baja conductividad térmica, se calienta con relativa lentitud, pero conserva perfectamente una temperatura alta después del calentamiento. Esto permite que los productos cocidos experimenten el efecto de la " cocina rusa ", en la que el plato no solo se calienta a cierta temperatura, sino que también languidece. Por lo tanto, una sartén de hierro fundido es ideal para alimentos que requieren un tiempo de cocción prolongado. Además, los utensilios de cocina de hierro fundido se calientan mucho más que los de aluminio, lo cual es necesario para freír y especialmente para asar a la parrilla [6] . Los utensilios de cocina de hierro fundido son versátiles, se pueden usar para estufas de gas y eléctricas, y las ollas con mangos sólidos incluso se pueden usar para hornos. La estructura porosa del hierro fundido le permite distribuir uniformemente el calor en toda la sartén, respectivamente, el plato no permanecerá crudo por un lado y no se quemará por el otro. Las principales desventajas de los utensilios de cocina de hierro fundido son la formación de óxido y una masa significativa [7] .
Se distingue de las altas propiedades anticorrosivas, es estable a la influencia de los ácidos y los álcalis, no cambia el gusto y el color de la comida. Sin embargo, al acero inoxidable no le gusta el sobrecalentamiento: conduce a la pérdida de sus propiedades y a la aparición de manchas iridiscentes en las paredes de los platos [8] . La superficie pulida y la estructura del metal en sí no contribuyen a la distribución uniforme del calor en una sartén de acero inoxidable, no tienen propiedades antiadherentes. Por lo tanto, el fondo de la sartén debe lubricarse con aceite o grasa, y los alimentos durante el proceso de cocción deberán mezclarse bien.
Los utensilios de cocina de acero inoxidable importados más populares tienen la marca 18/10. Los números 18 y 10 indican el porcentaje de cromo y níquel en la aleación [9] .
El tipo de sartén más común en la producción moderna de utensilios de cocina [10] . El aluminio es un material ideal para sartenes y ollas. Es liviano y tiene 10 veces la conductividad térmica del hierro fundido y 4 veces la del acero inoxidable. Las cacerolas de aluminio se dividen en estampadas y fundidas [11] . Al estampar, el material de partida son láminas obtenidas por laminación de lingotes de aluminio. Por lo general, primero se cortan discos de ellos, que luego se convierten en espacios en blanco en las prensas. La vida útil de las sartenes estampadas depende en gran medida del grosor de la lámina de metal de la que están hechas. La parte inferior de los productos estampados de alta calidad debe tener un grosor de al menos 2,7-3 mm. Las sartenes con un fondo más delgado que 2,5 mm, aunque son las más económicas, no duran mucho: 1,5-2 años. Fallan rápidamente debido a la deformación del fondo y al sobrecalentamiento del revestimiento.
Las cacerolas fundidas se producen vertiendo aluminio fundido en un molde especial, generalmente de metal. Esto le permite obtener platos con un fondo engrosado y un lado a lo largo del borde y aumentar su resistencia. Tales productos son masivos. Las sartenes fundidas con un espesor de fondo de al menos 6 mm, con paredes de sección transversal variable con un espesor mínimo de 3,5 mm, con un revestimiento antiadherente multicapa en la superficie interna pueden durar de 5 a 7 años [12] .
La mayoría de las cacerolas que se venden en el mundo son cacerolas de mango largo con recubrimientos antiadherentes [10] .
Muchas sartenes modernas tienen un revestimiento interno de materiales antiadherentes. Existen diferentes tipos de revestimientos antiadherentes:
El revestimiento se basa en polímero de politetrafluoroetileno (PTFE). Este material tiene excelentes propiedades antiadherentes y, además, no se destruye con agua, ácidos, álcalis, agentes oxidantes y solventes [13] . En cuanto a su resistencia química, supera a todos los metales nobles y materiales sintéticos conocidos [14] .
El politetrafluoroetileno fue descubierto en abril de 1938 por el químico de 27 años Roy Plunkett [15] . El primer recubrimiento polimérico a base de politetrafluoroetileno llamado "Teflón" fue desarrollado y patentado por la empresa estadounidense DuPont [16] .
Las primeras sartenes antiadherentes fueron fabricadas en 1959 por el ingeniero francés Marc Gregoire (futuro fundador de la marca Tefal), quien inventó un método para aplicar PTFE a una base metálica [17] . Todos los revestimientos antiadherentes se denominan erróneamente teflón, pero el teflón es uno de los muchos revestimientos antiadherentes [18] . El teflón es fabricado por DuPont.
Un estudio dice que el politetrafluoroetileno es un material inerte que es seguro para la salud [19] . Otro estudio dice que cuando se calienta a 240 grados centígrados, se pueden liberar sustancias nocivas [20] . No reacciona químicamente con alimentos, agua o detergentes domésticos [21] . Cuando se ingiere, el politetrafluoroetileno no representa ningún peligro para él, no se absorbe ni se descompone y se excreta del cuerpo en su forma original [22] [23] [24] .
La seguridad de los utensilios de cocina antiadherentes también está confirmada por un estudio realizado por la prestigiosa revista francesa de consumidores 60 Millions of Consomateurs. Como resultado de las pruebas de 13 muestras (Tefal Ingenio, Berghoff Chef, Beka Royal, Bialetti Impact, Aubecq Maestro, BHV, Monoprix, Aubecq Evergreen, Tefal Preference, Auchan, Marque Repere Ardence, Carrefour y Beka Email), las sartenes resultaron completamente seguras [22] .
El revestimiento cerámico antiadherente utilizado en los utensilios de cocina no tiene nada que ver con la cerámica de arcilla: el revestimiento se basa en un polímero nanocompuesto [25] . Un recubrimiento cerámico es una composición obtenida por tecnología sol-gel, donde el porcentaje de "cerámica" - nanopartículas de arena - puede ser cualquiera (incluso 5%), ya que aún no existen normas estatales para tales recubrimientos [26] . Existen varios tipos de revestimientos cerámicos: thermolon, ecolon (o policaprolactama), greblon, etc.
La desventaja de los utensilios de cocina con revestimiento cerámico es la rápida pérdida de propiedades antiadherentes durante el funcionamiento (a menudo dentro de los primeros 6 meses) [26] . El revestimiento antiadherente a base de PTFE tiene una mayor resistencia al desgaste [27] . Los resultados de las pruebas han demostrado que los utensilios de cocina antiadherentes a base de PTFE son menos propensos a astillarse y, a diferencia de los utensilios de cocina revestidos de cerámica, se pueden lavar en el lavavajillas [2] [27] .
El revestimiento antiadherente a base de PTFE tiene buenas propiedades antiadherentes, fácil de limpiar (porque los alimentos no se pegan). Además, el recubrimiento de PTFE puede ser útil para cocinar de manera más saludable (porque el uso de utensilios con dicho recubrimiento le permite cocinar con una pequeña cantidad de aceite) [28] .
El revestimiento cerámico es más duro y resistente a los esfuerzos mecánicos [29] que un revestimiento similar de teflón, así como a las altas temperaturas, es decir, en los platos cerámicos se pueden batir alimentos con batidor, hacer flameados, hornear con costra, etc. [30 ] .