Wok (cantón. wok 6 (鑊), chino estándar. guō (锅)) es una sartén china redonda y profunda con un fondo convexo de pequeño diámetro .
En su libro de 1988 The Food of China , E. N. Anderson habla sobre el posible origen del nombre [1] : “ Wok es una palabra cantonesa , en chino suena como kuo. El wok aparece en la cocina china hace relativamente poco tiempo, hace unos dos mil años, desde la dinastía Han . Casi al mismo tiempo, apareció una forma similar de pan en la India y el sudeste asiático (donde se conoce como kuali / kuo en varios idiomas). » inglés Wok es una palabra cantonesa; el mandarín es Kuo. El wok parece ser una adquisición bastante reciente en lo que respecta a los muebles de cocina chinos; ha existido por sólo dos mil años. Los primeros woks son pequeños modelos de cerámica en los modelos de estufas de cerámica en las tumbas de la dinastía Han. Dado que el mismo tipo de pan es universal en India y el sudeste asiático, donde se conoce como Kuali en varios idiomas, sospecho firmemente que se tomó prestado [de la palabra] (probablemente de India a través de Asia Central): kuo debe haber evolucionado de alguna palabra cerca de Kuali.
La característica clave de un wok es su forma. El wok clásico tiene forma redonda con fondo esférico [2] .
A diferencia de las sartenes "occidentales", el wok tradicional es esférico sin fondo plano. Según la tradición asiática, el wok se usaba para cocinar en estufas abiertas de carbón. Al mismo tiempo, el wok se instaló en un orificio más pequeño en el panel superior de la estufa, lo que le proporcionó suficiente estabilidad. Las estufas de carbón proporcionaban calefacción a temperaturas muy altas con un consumo de combustible relativamente pequeño.
En las condiciones modernas, en lugar de una estufa de carbón abierta, se utilizan estufas de gas y eléctricas especialmente diseñadas para cocinar alimentos en woks tradicionales. Pero como en la gran mayoría de las cocinas, tanto en el hogar como en los establecimientos de restauración, no existen fogones especiales, se fabrican sartenes wok con fondo alisado, es decir, más plano, para un uso generalizado. Sin embargo, tales woks no proporcionan completamente el régimen de temperatura inherente al diseño del original esférico.
Para utilizar sartenes wok en una cocina “normal”, se fabrican una serie de accesorios: aros para sujetar un wok hemisférico sobre la placa (anillo wok), posavasos, parrillas y quemadores especiales de alta potencia (quemador wok).
Dado que un wok real se calienta a temperaturas superiores a los 250 grados centígrados, no tiene una capa antiadherente: esta capa es la superficie de un wok envejecido (sazonado) correctamente.
En la India existen dos tipos de woks: los tradicionales de bordes anchos (Tamil) y los de menor diámetro (Kahari).
Los materiales más comunes para la fabricación de woks en la actualidad son el acero de alto carbono y el hierro fundido [2] . Los woks también se fabrican, por ejemplo, en aluminio y acero inoxidable [3] .
Acero de alto carbonoHoy en día, el acero con alto contenido de carbono es el material más utilizado para fabricar woks [4] . Este es un material relativamente económico [5] , al mismo tiempo, es liviano, proporciona un calentamiento rápido (debido a la capacidad calorífica no muy alta [6] y al mismo tiempo bastante duradero. Por otro lado, a diferencia del hierro fundido, las superficies de trabajo de los woks de acero están menos carbonizadas, y la carbonización reduce tanto la quema de los alimentos como su sabor metálico [2] .
Los woks de acero pueden variar mucho en precio, calidad y diseño. Los productos de la más baja calidad suelen estar estampados y en una capa de metal. Los woks económicos tienen más probabilidades de perder su forma y, a menudo, muestran un punto caliente. Los productos de mayor calidad se fabrican en serie a partir de láminas de acero más gruesas [2] . Los mejores y más caros woks casi siempre se hacen a mano.
Hierro fundidoHay dos tipos de woks de hierro fundido en el mercado. Los productos fabricados en China tienen un grosor muy pequeño (no más de 3 mm) y, en consecuencia, un peso pequeño comparable al de los woks de acero del mismo tamaño. Los woks de hierro fundido fabricados en Occidente suelen ser mucho más gruesos (hasta 9 mm) y más voluminosos. Un gran espesor hace que el wok se caliente mucho más lentamente, y una masa importante hace que sea extremadamente difícil utilizar la técnica de sofrito del bao, en la que el contenido de la sartén se mezcla volcando [2] .
Los woks de hierro fundido, en comparación con los woks de acero, proporcionan una capa más densa de carbonatación, lo que reduce el nivel de quema de los productos. También superan a los modelos de acero en la retención y distribución del calor, pero son inferiores en la velocidad de respuesta a los cambios de calefacción y refrigeración. En este sentido, los alimentos preparados deben retirarse del wok lo más rápido posible. En cuanto a los productos chinos, son más frágiles y pueden romperse si se caen o se manipulan mal [2] .
Recubrimiento antiadherenteEn los últimos años, los woks de acero con recubrimientos antiadherentes (como PFA y teflón) han ganado gran popularidad, comenzando en Occidente y luego extendiéndose hacia Oriente . Dichos woks no deben consumirse en combinación con utensilios de cocina de metal, y los jugos de los alimentos generalmente no dejan alimentos que no se queman. Debido a la inutilidad de la capa carbonizada, estos productos no tienen un "aliento de wok" específico (" wok hei ") [2] . Los woks antiadherentes modernos pueden soportar temperaturas de hasta 260 °C y son adecuados para cocinar al estilo clásico salteado [7] [8] .
Recientemente, han aparecido woks con superposiciones , así como con un revestimiento de "sándwich" de cinco capas, que incluye una capa gruesa de aluminio o cobre en el medio [2] . Los woks soldados pueden costar entre 5 y 10 veces más que los woks convencionales, pero las ventajas de su cocción no son obvias: esto se debe al hecho de que estos productos rara vez se utilizan en las cocinas de los restaurantes profesionales [2] . Además, estos productos se calientan más lentamente y no son adecuados para cocinar con la técnica de salteado. [2]
AluminioLos woks también están hechos de aluminio. El aluminio conduce bien el calor, se enfría rápidamente y es adecuado para la fabricación de productos muy delgados aptos tanto para estufas de gas como eléctricas; sin embargo, estos woks son demasiado blandos y se deforman con facilidad [9] .
Hay dos tipos de asas de wok: un asa normal y bucles de "orejas" ubicados en lados opuestos del producto (como en una sartén normal ) [2] ; bucles-"orejas" son característicos del sur de China [2] . Pequeños bucles de metal están soldados o remachados al cuerpo. Al cocinar, se calientan mucho y el cocinero tiene que usar una "agarradera" (generalmente una toalla). Revolver la comida en un wok con asas no es muy conveniente y requiere una fuerza física considerable.
Los mangos ordinarios suelen ser largos, de metal (pero pueden, por ejemplo, ser de madera o estar cubiertos de plástico) y soldados/remachados al cuerpo del wok. Son más comunes en el norte de China, donde la comida se agita más al tirar la comida salteada (bao) durante la cocción. Debido a su popularidad en el norte de China, los artículos con este asa a veces se denominan " pao woks " o incluso " sartenes de Pekín ". Dichos mangos no se usan comúnmente con woks de hierro fundido debido a su gran peso [2] . En los woks de gran diámetro, además del asa, se hace un pequeño asa adicional frente a este, que ayuda a sujetar el wok.
La temperatura del wok es el parámetro más importante a la hora de cocinar. La temperatura normal está determinada por la presencia de humo blanco del aceite; también, los palos de bambú, sumergidos en un wok debidamente calentado, comienzan a "hervir".
En un wok muy caliente, el proceso de cocción se produce según el efecto Leidenfrost . Es decir, la comida no se quema en la superficie metálica, ya que se cierne constantemente sobre ella.
Un wok mal calentado se comporta como una gran sartén de hierro con paredes altas, mientras que la comida se quema fuertemente, independientemente de la cantidad de aceite vegetal.
La potencia de muchas cocinas eléctricas no es suficiente para el calentamiento normal del wok a las temperaturas requeridas. La cantidad necesaria de aceite depende de la potencia de la estufa. Cuanto menos calor reciba el wok, más aceite tendrás que usar y más tiempo tendrás que esperar a que se caliente el wok.
Solo es posible cocinar grandes porciones en un wok cuando se usa un quemador de gas especial o una estufa de carbón (en promedio, en una estufa de gas de 2,5 kW, puede cocinar 200-250 g de un plato terminado a la vez).
Los woks de forma tradicional se pueden usar en algunas estufas de gas de estilo occidental: para hacer esto, debe quitar la protección del quemador y en su lugar colocar un "anillo de wok" especial, una especie de adaptador que permite colocar de manera estable el wok en el quemador y asegúrese de que se concentra correctamente el calor. Cediendo al diseño clásico chino de estufas, este enfoque aún permite resolver la mayoría de los problemas culinarios [10] .
Los anillos de wok suelen tener forma cilíndrica o cónica. Para una mayor eficiencia, el anillo cónico se puede girar hacia arriba: esto permite que la base esté más cerca de la fuente de fuego.
En los últimos años han aparecido las cocinas de gas y los quemadores de gran capacidad para exterior. Los productos de diseño especial pueden incluso formar parte de diseños culinarios más complejos, pero su potencia aún no supera los 8 kW. Al mismo tiempo, muchos chefs occidentales prefieren cocinar en cualquier wok al aire libre [11] .
Los woks (tanto los de forma clásica como, en menor medida, los de fondo plano) no son adecuados para freír en una estufa eléctrica. La razón es obvia: las estufas eléctricas no proporcionan el calentamiento rápido necesario. Combinado con la baja capacidad calorífica de los woks, esto da como resultado que los alimentos no se fríen, sino que se guisan o incluso se hierven; al mismo tiempo, el efecto wok hei también desaparece . Sin embargo, si un wok se usa para cocinar en una técnica diferente y más lenta (por ejemplo, hervir o guisar), entonces, por el contrario, aparece una comodidad adicional [2] .
Un invento relativamente nuevo es el wok eléctrico: en este caso, no se necesita una estufa en absoluto. En este caso, el elemento térmico se encuentra en el propio cuerpo del wok, y el aparato recibe la electricidad directamente, “desde el enchufe”. Sin embargo, estos productos solo se pueden usar cuando se cocinan alimentos a temperaturas más bajas que los woks tradicionales.
La principal ventaja del wok, del que proceden todos los demás, es su forma cóncava, por lo que en el centro de su parte inferior hay una pequeña zona de temperatura elevada, donde se queman los alimentos con un consumo de combustible relativamente bajo. Los grandes bordes inclinados facilitan el movimiento de los alimentos (especialmente en la técnica de lanzamiento): menos posibilidades de que se derrame la comida, más seguridad para el cocinero. En un wok clásico, a diferencia de una sartén , no hay necesidad de juntar ingredientes, por ejemplo, un sofrito en el centro (a diferencia de una sartén): esto sucede por gravedad [2] . Al mismo tiempo, las paredes curvas (a diferencia de los lados generalmente verticales de las ollas y cacerolas "occidentales") permiten mover suavemente los ingredientes quemados a un área con una temperatura más baja, lo que permite colocar otros ingredientes en el centro. Esta técnica permite, entre otras cosas, añadir aceite en pequeñas porciones, algo fundamental cuando se utiliza la técnica de fritura [2] [10] .
En Alemania se les ocurrió la idea de utilizar un wok como hielo para descender por un tobogán de bobsleigh. Para hacer esto, use un wok especialmente modificado.