Maltería : un edificio, un edificio donde se prepara el grano para la malta . En la maltería se lleva a cabo el proceso de malteado: la germinación del grano (principalmente cebada, trigo) con el posterior secado. A principios de la Edad Media, la malta se preparaba directamente en las cervecerías, pero con el desarrollo de la especialización, el malteado se convirtió en un oficio aparte.
Con el malteado actual , el grano se sometía primero a remojo durante uno o más días. El remojo se realizaba en recipientes revestidos de ladrillo o piedra de 1 metro de profundidad, a veces cubiertos de plomo. Durante este proceso, el volumen de materias primas aumentó en un 25% [1] .
Luego se drenó el agua, se vertió el grano en una capa de 30-40 cm en otro recipiente, donde comenzó la liberación de calor y la germinación. Tomó 1-2 días, dependiendo de la temporada y la práctica local [1] .
A continuación, el grano se vertía en una capa sobre un área plana (la llamada corriente de malta), la profundidad estaba determinada por la temperatura, pero tenía que ser suficiente para promover el crecimiento. Para lograr un crecimiento uniforme, el grano se agitó regularmente. Después de aproximadamente 14 días, los granos germinados comenzaron a calentarse cerca del horno, mientras se ventilaba. Luego nuevamente el grano se vertió en la corriente; después de 1-2 días, comenzó a emitir un olor agradable, aparecieron raíces. Después de un par de días, el futuro tallo comenzó a crecer, el núcleo se aflojó y adquirió un sabor dulce. La germinación continuó, la capa de granos se hizo más delgada. El proceso se detuvo antes de que el brote saliera de la cáscara : en esta etapa, la mayor parte del almidón del grano se convierte en maltosa , después de lo cual el grano se secó en una corriente. El arte del maltero consistía en la capacidad de regular los cambios en el grano, para adaptar el proceso a las condiciones climáticas [1] .
Este método fue inventado por el ingeniero francés Charles Saladin (Saladen, fr. Charles Saladin ). La cebada se remoja durante una hora, se eliminan los granos flotantes. A continuación, el grano se pone en remojo durante 2 horas para eliminar las partículas y el polvo adheridos. La siguiente etapa es la colocación preliminar en agua circulante durante 30 minutos, enjuagando con agua dulce para eliminar las partículas flotantes. A esto le sigue un remojo en seco con eliminación de dióxido de carbono durante 4 horas. Después de varios ciclos sucesivos de maceración en seco y en húmedo, el grano se traslada a la caja Saladino .