| Espliego | |
|---|---|
| mermelada con rábano picante rallado | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| ruso , ucraniano , bielorruso | |
| Componentes | |
| Principal | carne de cerdo, de res, de cerdo y despojos de res |
| Posible | pollo |
| Platos relacionados | |
| Similar | áspic , músculo , maridos |
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Kholodets ( gelatina ) es un plato sustancioso de caldo de carne que se espesa hasta obtener una masa gelatinosa al enfriarse con trozos de carne . Conocido desde el siglo XVI [1] . En la cocina rusa , es un aperitivo frío popular en la mesa festiva. Por lo general, la jalea se sirve con rábano picante o mostaza . Hay variedades nacionales de gelatina, por ejemplo, el plato georgiano muzhuzha , la gelatina moldava "resol" [2] [3] de un gallo. Los platos similares a la gelatina están presentes en las cocinas polaca , alemana y balcánica .
Aspic no es un tipo de gelatina , ya que la consistencia gelatinosa de los platos de gelatina es una consecuencia del uso de sustancias formadoras de gelatina, como gelatina y agar-agar , y la gelatina se congela sin agentes formadores de gelatina. Jalea y jalea se consideran sinónimos. Básicamente, este plato se llama gelatina en las regiones del norte y noroeste de Rusia, mientras que en el sur y el sureste se suele llamar gelatina [4] . Además, a veces se aplica el nombre de "gelatina" a un plato elaborado con carne de cerdo o con caldo de cerdo y res para distinguirlo de un plato elaborado exclusivamente con caldo de res [4] .
Idealmente, la jalea se prepara a partir de la cabeza, el cerebro y las cuatro patas de una vaca, sin embargo, es bastante aceptable usar solo las patas, agregando trozos de carne, colas [5], etc. , colas, patas. En general, aquellas partes de la canal que tienen suficientes agentes gelificantes deben usarse para la gelatina.
Se sabe que a Peter I le gustaba empezar su cena con gelatina con pepinillos y chucrut . La gelatina se consideraba una comida sencilla en aquellos días, pero el rey exigía gelatina casi a diario para el almuerzo de su cocinero danés Jan Felten. En la novela " Oblomov " de I. A. Goncharov, el gerente de Ilya Ilyich Agafya Matveevna pensó que si el propietario estuviera en necesidad, tendría que "comer nabos con mantequilla en lugar de espárragos, cordero en lugar de avellanos, en lugar de trucha Gatchina, esturión ámbar - lucioperca salada, tal vez una gelatina de una tienda…” [6] .