| Suluguni | |
|---|---|
| carga. სულგუნი | |
| País de origen | Georgia |
| ciudad, región | Samegrelo, Svanetia |
| Leche | vaca , búfalo |
| Pasteurizado | Sí |
| Textura | denso, en capas |
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Suluguni ( en georgiano სულუგუნი, სულგუნი , Megr. სელგუნი ) es un queso georgiano en escabeche de la región de Svaneti . Suluguni tiene un sabor y olor a leche agria pura, moderadamente salada , una textura densa, en capas y elástica. Se permite un pequeño número de ojos y huecos de forma irregular. El color del queso es de blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa. No tiene costra, se permiten capas ligeras en la superficie en forma de capas de separación. Producido de acuerdo con GOST R 53437-2009 “Suluguni y quesos en capas. Especificaciones".
En el idioma megreliano, el nombre suena como “selegin” ( megr . სელეგინ IPA: selegin), que es un compuesto de სელე - “sele” (“amasar”, “amasar”; amasar el queso primario es una fase clave en el producción de queso) y გინ - "ginebra".
Según otra versión, el nombre está etimologizado como el osetio (dialecto de Digor) “sulugun” (con un incremento del formante georgiano del nominativo “-i”), en el que “Sulu” significa suero [1] , y el formante "-gun", como lo enfatiza el Doctor en Filología T. A. Guriev , apunta a la raíz de la palabra como el material a partir del cual se prepara el producto o plato (comparar: kartofgun (hierro. kartofdzhyn ) - " pastel de patata ", fidgun ( hierro. fydzhyn ) - "pastel de carne", kabuskagun (hierro. kabuskadzhyn ) - "pastel de repollo", etc.). Por lo tanto, la traducción literal de la palabra "sulugun" es "creado a partir de suero" [2] .
La etimología popular explica que el nombre "Suluguni" consiste en dos palabras georgianas: "suli" (que significa "alma") y "guli" ("corazón"), que también se refleja en algunos autores georgianos [3] .
El queso se elabora con leche pasteurizada de vaca, leche de búfala o una mezcla de ambas. La acidez de la leche de vaca madura es de 20-21 °T y una mezcla de leche de vaca con búfala, oveja y cabra de 22-25 °T.
Tradicionalmente, se hizo solo con la ayuda de levadura natural de abomaso y solo a mano sin el uso de ningún dispositivo mecánico.
A la leche pasteurizada se le añade cloruro de calcio , fermento bacteriano de cepas de ácido láctico y estreptococos formadores de aroma (0,7-1,5%) . Se agrega cuajo o pepsina con el cálculo de la coagulación de la leche a una temperatura de 31-35 ° C durante 30-35 minutos. El coágulo se corta en cubos con un tamaño lateral de 6-10 mm. Después de cortar el coágulo, se hace una parada de 5 a 10 minutos y luego el grano se seca durante 10 a 20 minutos.
El segundo calentamiento se realiza durante 10-15 minutos a una temperatura de 34-37 °C . Cuando se establece una temperatura de coagulación elevada (36-37 °C), no hay un segundo calentamiento. Las características principales de la tecnología del queso son la cheddarización de la masa de queso y su posterior fusión. Al llegar a la disposición del grano de queso, se elimina del baño hasta un 70-80% del suero. El grano se cambia a una capa y se presiona. La capa prensada se deja cheddarizar en un baño bajo una capa de suero a una temperatura de 28-32°C. La duración de la maduración de la masa de queso es de 2-3 horas, teniendo en cuenta el aumento de la acidez hasta 140-160 ° T , acidez activa en el rango de pH 4,9-5,1.
Al procesar masa de queso con mayor acidez , el queso resulta ser de mala calidad (textura desmenuzada o gruesa, con sabor agrio). Determinando la preparación de la masa de queso para fundir y moldear, se establece una prueba de fusión. Toman un trozo de masa de queso con un ancho y un grosor de 0,7-1 cm, una longitud de 10-15 cm, lo calientan en agua a una temperatura de 90-95 ° C durante 1-2 minutos, luego lo estiran en fino , hilos largos desgarrados que caracterizan la preparación de la masa de queso.
La masa de queso madurado se corta con una escaldadora en trozos de 1 a 1,5 cm de espesor y de 2 a 3 cm de largo y se coloca en un caldero o amasadora (recipiente) con una capacidad de 160 o 330 litros con agua o suero de queso fresco calentado a 70–80 ° C. Luego, la masa de queso se amasa a fondo con un mezclador de accionamiento hasta obtener una consistencia homogénea y viscosa. La masa de queso terminada derretida se coloca sobre la mesa de compresión para colocarla en moldes.
Se corta una pieza del tamaño y peso requeridos de la masa de queso. Los bordes exteriores de la pieza se envuelven con ambas manos hacia dentro varias veces, consiguiendo una pieza de forma esférica. La cabeza de queso moldeada se coloca en moldes cilíndricos. En algunas empresas, el proceso de trituración de la masa cheddarizada, fusión, dosificación y moldeado se realiza en una línea especial de mecanizado.
Los quesos formados y compactados se colocan en una salmuera de suero agrio al 17-18% a una temperatura de 8-12 °C. La duración de la salazón, según la humedad y el tamaño del queso, oscila entre 6 horas y 1-2 días. Se obtienen quesos con un contenido reducido de sal (1,2-2%) con mejor sabor y textura. También se produce queso Suluguni ahumado.
En la producción industrial moderna, el etiquetado del queso, el envasado en barriles, el almacenamiento y el transporte se realizan de la misma manera que en la producción de queso chanakh y cobi . Se permite envasar queso suluguni en cajas de madera forradas con pergamino o subpergamino en su interior, con un plazo de venta no mayor a 5 días en la red de distribución.
El queso listo se puede comer crudo, al horno, ahumado o frito.
En septiembre de 2011, las autoridades georgianas presentaron una patente para suluguni y varios otros platos de la cocina nacional georgiana [4] .