La carne guisada ( cocido ) es un producto cárnico en conserva obtenido a partir de carne esterilizada cocida en su propio jugo. El guiso como producto está completamente listo para uso independiente, puede ser parte de otros platos. En la URSS y la Rusia moderna , cualquier carne enlatada generalmente se denominaba estofado, independientemente de la receta y el método de preparación.
Como producto terminado, el estofado se incluye en las dietas individuales del ejército ruso.
Con el desarrollo de la industrialización y el crecimiento de las ciudades en el siglo XIX , surgió la necesidad de una producción eficiente y almacenamiento a largo plazo de alimentos. Una de estas soluciones fue el método propuesto en 1809 por el pastelero francés Nicolas Francois Apper , que consistía en la cocción prolongada de carne o verduras (alrededor de 1-2 horas) y la pasteurización del producto terminado en solución salina. Por este invento, Appert recibió un premio personalmente de manos de Napoleón I [1] .
Durante el siglo XIX , la tecnología de conservación mejoró: la carne preparada según el método Appert se colocaba en latas selladas y podía almacenarse continuamente durante varios años. Uno de los principales consumidores de carne enlatada fueron los ejércitos de las potencias mundiales. Entonces, una variedad de carne enlatada "bully beaf" ( carne en conserva con la adición de gelatina ), común en Gran Bretaña y los países de la Commonwealth , se usó en el ejército como dieta de carne para soldados en todas las guerras de los siglos XIX y XX. con la participación de Inglaterra, desde la Segunda Guerra Anglo-Boer hasta la Segunda Guerra Mundial [2] [3] .
La explosiva demanda de carne enlatada se produjo durante la Primera Guerra Mundial, cuando fue necesario abastecer al ejército con raciones de alta calidad y no perecederas durante mucho tiempo [4] . En el Imperio Ruso, el suministro de alimentos enlatados al ejército lo gestionaba la empresa del empresario francés Abizer, luego del final de la Primera Guerra Mundial y el establecimiento del poder soviético, se retomó la producción según la antigua receta, la mayor parte de los productos se destinaron a la formación de reservas de alimentos del Ejército Rojo [4] .
Con el estallido de la Segunda Guerra Mundial y el rápido avance de las tropas alemanas hacia el este en 1941-1942, se perdieron los suministros de alimentos, incluido el estofado [5] . La situación crítica asociada con el suministro de alimentos a las tropas se resolvió en parte con los suministros de los Estados Unidos bajo Lend-Lease , que también incluía suministros de estofado enlatado según la receta soviética [5] [6] . Después de la guerra, la industria soviética volvió a la receta anterior a la guerra.
De acuerdo con GOST 32125-2013, el guiso para la conservación está hecho de carne de res , cerdo , cordero , carne de caballo o venado , con la adición de grasa animal , cebolla , sal y especias [7] . La receta casera permite, sin embargo, el uso de cualquier carne, como pollo o caza [8] . Después de colocar los componentes en un recipiente y cerrarlos herméticamente, las latas selladas se someten a un tratamiento térmico en un autoclave durante 1-2 horas. Después de enfriarse, los alimentos enlatados están listos para envasarse, almacenarse y consumirse.