| Sopa de tortuga | |
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| País de origen | |
| Componentes | |
| Principal | carne de tortuga |
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La sopa de tortuga ( sopa de tortuga [1] ) es una sopa o guiso elaborado con carne de tortuga, generalmente verde , caimán , buitre o carne de tortuga del Lejano Oriente . La sopa de tortuga del Lejano Oriente se considera un manjar en la cocina china y vietnamita [2] .
En China y algunos países del sudeste asiático como Singapur , la sopa de tortuga se considera un manjar . La sopa utiliza la carne, la piel y las entrañas de la tortuga. Las tortugas de caparazón blando , como Pelodiscus sinensis , se comen comúnmente de esta manera en la cocina china , [3] mientras que las tortugas de caparazón duro a menudo se evitan debido a sus connotaciones míticas. Sin embargo, los caparazones duros de algunas tortugas se utilizan en un plato llamado Guilinggao o "gelatina de tortuga" [4] [5] .
Marie Antoine Careme consideraba que la sopa de tortuga era la sopa nacional de los ingleses [6] . La sopa de carne de tortuga ganó popularidad en Inglaterra en la década de 1750, pero perdió popularidad unos 150 años después debido a la sobrepesca [7] . Según la historiadora culinaria Janet Clarkson, el plato, que ella describe como una de varias "sopas notables", se ha convertido en un símbolo de la comida social:
De 1761 a 1825 nunca faltó al banquete del día del alcalde. Probablemente sería razonable responsabilizar a varias generaciones de concejales y otros líderes cívicos por comer tortugas casi hasta el punto de extinción [7] .
La tortuga verde se hizo popular por primera vez en Inglaterra como "tortuga marina" alrededor de 1728: "Su carne es entre la de ternera y la de langosta, y es sumamente agradable... A menudo se las lleva a Inglaterra en tinas de agua de mar , y vivirá mucho tiempo" [ 8] . Las primeras recetas inglesas son para tortuga frita o hervida, y solo más tarde se usan en sopa. Alrededor de 1740-1750, comenzó a importarse ampliamente a Inglaterra desde la Isla Ascensión o desde las Indias Occidentales [7] . A Samuel Birch se le atribuye ser el primero en servir sopa de tortuga en Londres, condimentada con limones y pimienta de cayena; rápidamente se hizo extremadamente popular, con Lord Dudley afirmando: "En la sopa británica, la tortuga siempre está en la parte superior de la lista de honores " . Giles Rose preparó la sopa de tortuga de la siguiente manera: "Tome sus tortugas, córteles la cabeza y las patas y hiérvalas en agua limpia, y cuando estén casi hirviendo, agrégueles un poco de vino blanco, algunas hierbas dulces y un trozo de tocino y deje dorarlos en sartén con buena mantequilla, luego poner sobre su pan, remojado en buen caldo fuerte y bien sazonado; decora el plato con espárragos verdes [espárragos] y limón”. En el libro Cocina y hogar (1862), la receta comienza así: "sacar la tortuga del agua, darle la vuelta, amarrarle las patas, cortarle la cabeza" [10] . Alrededor de 1800, una buena porción de la cena era seis libras de tortuga de peso vivo, y en una taberna de Londres en agosto de 1808, 400 personas comieron 2500 libras de tortuga en la sopa de la cena.
Según Clarkson, "es difícil sobreestimar la magnitud de la demanda de tortugas" durante la popularidad de la sopa. Unas 15.000 tortugas fueron enviadas vivas a Gran Bretaña desde las Indias Occidentales [7] . Debido a su popularidad, la población de tortugas verdes ha disminuido drásticamente y su valor ha aumentado en consecuencia. Isabella Beaton señaló en 1861: "Esta es la sopa más cara que se sirve en la mesa" [11] . Por lo tanto, mucho antes de esta época, la sopa de tortuga hecha con cabeza de ternera fue ampliamente aceptada como un sustituto más económico y se hizo popular por derecho propio, y a veces se servían dos platos en el mismo banquete [7] .
En los Estados Unidos , la tortuga caimán ha sido durante mucho tiempo la principal especie utilizada para hacer sopa de tortuga [12] . En este caso, la sopa también se conoce como sopa de tortuga de pargo [13] , o simplemente sopa de pargo (que no debe confundirse con la sopa de pargo , que se prepara con pescado pargo). Es una sopa marrón espesa que parece una salsa de carne espesa.
A partir de 2016, se sirvieron varios platos elaborados con tortuga, incluida la sopa de tortuga, en un restaurante de Minnesota , principalmente durante la Cuaresma . El propietario dijo que los platos de tortuga son ordenados principalmente por clientes mayores que han comido tortuga anteriormente; los visitantes más jóvenes están mucho menos interesados [14] .
El 27º presidente de los Estados Unidos, William Howard Taft , era un gran aficionado a la sopa de tortuga e incluso tenía un chef especialista en este plato [15] .
Comer la carne de algunas tortugas marinas puede causar una intoxicación alimentaria rara pero posiblemente fatal llamada quelonitoxismo [16] .
En los países de habla inglesa, la sopa de tortuga de imitación ( ing. Mock turtle soup ), hecha con despojos de ternera (cerebros, pezuñas, entrañas), es popular.