La región vinícola de Chablis ( fr. Chablisien o fr. vignoble de Chablis ) se encuentra en Francia , en la región de Borgoña-Franco Condado , en el departamento de Yonne (también llamado Baja Borgoña ).
Hay 4 denominaciones en la región que producen vinos blancos secos de Chablis : petit-chablis (fr. Small Chablis), chablis (fr. Chablis), chablis Premier Cru (fr. First Wines of Chablis) y Chablis Grand Cru (fr. Great Vinos de Chablis) .
El origen de Chablis se remonta al siglo XI a. C. , cuando había un pueblo galo en la entrada sur de la ciudad actual . Las primeras viñas se plantaron probablemente en el siglo I d.C. Pero se desarrollaron a partir del siglo II bajo la influencia del emperador romano Probo (276-282).
En 854, los monjes de Tours , huyendo de una invasión vikinga , se refugiaron en la Abadía de Saint-Germain-d'Auxerre con las reliquias de su "patrón", Martín de Tours . En 867, el rey Carlos II de los francos occidentales (nieto de Carlomagno ) cedió a los monjes de Tours el pueblo de Chablis y el monasterio de Saint-Loup, donde se trasladarían diez años más tarde para albergar las reliquias de San Martín. También plantan vides en las laderas frente a Sereine, el centro histórico del viñedo de Chablis y la ubicación actual de Chablis-grand-cru. En 1118, los monjes de Pontigny llegaron a un acuerdo con los monjes de Saint-Martin-de-Tours, otorgándoles el derecho de explotar treinta y seis arpans de los viñedos alrededor de Chablis (o unas veintidós hectáreas). Para almacenar su vino, construyeron el "Petit Pontigny" en Chablis, en cuya bodega todavía se produce y almacena vino, y que sirve como sede de la Oficina Interprofesional de Vinos de Borgoña en Chablis.
Desde el siglo XIII , los vinos de Chablis han ganado distribución geográfica y comercial y han participado en el enriquecimiento general de la ciudad, de la que han sido durante mucho tiempo la principal fuente de ingresos. En 1230 apareció la primera prohibición de recolección. Corresponde a la fecha de inicio de la cosecha. En 1328, 450 propietarios cultivaban 500 hectáreas de vid. Los vinos, llevados por tierra a Auxerre , luego siguieron el río Yonne , llegando a París , y luego posiblemente a Rouen , y de allí a los países del norte . Los vinos Chablis están ganando rápidamente un estatus especial en la vinificación francesa.
Durante la revolución , los mejores viñedos, antes propiedad del clero, se pusieron a la venta como propiedad nacional y así se pusieron a disposición de todos los viticultores. En 1850, en Chablis se cultivaban 38.000 hectáreas de viñedos y se producía un millón de hectolitros de vino al año. Yonne fue uno de los departamentos más vitivinícolas de Francia. En 1887, los viñedos de Chablis fueron completamente destruidos por la filoxera . La reconstrucción comenzó diez años después con portainjertos americanos y fue lenta y difícil.
Durante la Primera Guerra Mundial , muchos jóvenes viticultores murieron. En 1919 se llegó a un consenso sobre una serie de añadas que habían sido promovidas por siglos de observación: Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos y Blanchot. En 1938 se les unieron Les Preuses y Bougros y el nombre "chablis grand cru" con siete climas tomó su forma definitiva. Se definen AOC "chablis" y "chablis grands crus".
El 15 de junio de 1940, la ciudad de Chablis fue bombardeada por la Luftwaffe . Murieron 90 personas y también se produjeron importantes daños materiales. Gran parte de la ciudad vieja fue destruida. En 1943, se establecieron por decreto los términos de la AOC "petit chablis". En 1945, los viñedos en Chablis cubrían 470 hectáreas y se expandieron a 750 hectáreas en 1970. No fue hasta principios de la década de 1960 que la producción de vino Chablis realmente despegó con el desarrollo de la mecanización y la introducción de un sistema de control de congelación (otro desastre para los viñedos de la región).
El viñedo Chablis pertenece a los viñedos de Borgoña y se extiende hasta Fleur-de-Coteau por 17 comunas a lo largo del río Le Seren por 20 km de largo y 15 km de ancho, a menudo confundido por las variedades cultivadas, pero Chablis no produce Pinot Noir.
Los suelos pertenecen al período Jurásico, es decir, a 150 millones de rocas, en particular al Cimmerio por Chablis (Chablis es la generatriz de Chablis Premier Cru y Chablis Grand Cru), al Titoniano por Petit Chablis (Little Chablis se anexó en 1944). Chablis Grand Cru se encuentra en piedra caliza de Portland, donde los suelos están enriquecidos con coluvión arcillo-pedregoso. Se encontraron depósitos de pequeñas ostras en la roca. Son suelos arcillo-calcáreos de la vertiente suroeste más cálida, en la margen derecha del río Serein. La categoría Premier Cru (Chablis Premier Cru) no es una filiación territorial (en términos de geología), sino una subcategoría de calidad del propio viñedo: iluminación, topografía, microclima, etc.
El clima de Chablis es oceánico templado, con tendencias continentales.
La denominación abarca 4.870 hectáreas, con un total de 17 comunidades. INAO asignó 4 nombres:
Están entre siete, todos en la comuna de Chablis, agrupados en la margen derecha del río Serein en una cuenca expuesta al sureste:
Chardonnay es la única uva incluida en los vinos AOC. Sus racimos son relativamente pequeños, cilíndricos, sueltos, consisten en bayas irregulares, más bien pequeñas de color amarillo dorado. Maduración temprana, resistente a la humedad, resistente a la pudrición si se toman medidas de control de rendimiento. Susceptible al oídio y al amarillamiento dorado ( French Flavescence dorée ; enfermedad viral cuarentenaria de las uvas).