| queso adygué | |
|---|---|
| compañero | |
| País de origen | Rusia |
| ciudad, región | República de Adiguesia |
| Leche | vaca |
| Pasteurizado | Sí |
| Textura | cuajado |
| Archivos multimedia en Wikimedia Commons | |
El queso Adyghe , también queso circasiano ( Adyg. Matekuae : mate "canasta", kuae "queso") [1] es un plato nacional de la cocina circasiana , preparado únicamente con leche de vaca .
El nombre "queso Adyghe" se fijó a partir del nombre de la República de Adygea , cuya población circasiana produce masivamente este queso, incluso para la venta.
Se convirtió en la marca Adyghe Cheese en 1980, cuando comenzó su producción industrial en masa. En este momento, se publicó un artículo sobre él en la revista Dairy Industry de 1980: “El queso Adyghe real huele a leche fresca y flores silvestres, pertenece a los alimentos dietéticos y tiene un alto valor nutricional” [2] . El "queso Adyghe" se suministró a los Juegos Olímpicos de Verano de 1980 ; para ello, se encargó un colorido embalaje en Finlandia [3] .
Cada año, el Ministerio de Agricultura de la República de Adygea en la ciudad de Maikop organiza un festival-concurso "Queso Adyghe". En el festival-concurso, los productores de queso están representados no solo en la feria, sino también en granjas étnicas originales , donde los invitados reciben comida y agua, muestran cómo se hace el queso y presentan formas de uso cotidiano del queso Adyghe [4] .
Es un queso blando con sabor a leche agria y textura delicada. Pertenece al grupo de los quesos de pasta blanda sin madurar. Se produce en dos tipos: fresco y ahumado. Está relacionado con quesos como brynza , feta , mozzarella , ricotta , mascarpone , etc., pero, a diferencia de ellos, se somete a pasteurización a alta temperatura. El queso se elabora con leche pasteurizada utilizando suero de leche fermentada para precipitar las proteínas de la leche . En apariencia, el queso es un cilindro bajo con superficies laterales ligeramente convexas y bordes redondeados, las superficies superior e inferior pueden ser convexas [5] .
El sabor del queso es limpio, agrio, picante, con un pronunciado sabor y olor a pasteurización, con un ligero sabor a proteínas de suero, moderadamente salado. Consistencia: suave, moderadamente densa. Se permite un ligero desmoronamiento. Color: de blanco a amarillo claro. Se permiten manchas de crema individuales. Aspecto: no hay costra, se permite una ligera estratificación y la presencia de pequeños huecos en forma de hendidura en la superficie.
Preparado a partir de leche pasteurizada, utilizando suero de leche, sal de mesa . El queso Adyghe pertenece a los productos alimenticios dietéticos y tiene un alto valor nutricional en términos de composición cuantitativa de las sustancias principales. La fracción de masa de grasa en materia seca es del 40%. Valor nutricional (contenido por 100 g de producto): grasa - 16,0 g, proteína - 19,0 g, carbohidratos - 1,5 g, valor energético - 226 kcal. Las proteínas representan la mitad de la materia seca del queso, todos los aminoácidos esenciales se encuentran en las proteínas . 100 gramos de queso satisfacen las necesidades diarias del cuerpo humano en proteínas en un 27%, en aminoácidos esenciales - 35% y en ácidos grasos poliinsaturados - 88%, lo que indica el alto valor biológico del queso.
El queso Adyghe es rico en las siguientes vitaminas y minerales (como porcentaje del valor diario por 100 g): vitamina A - 24,7 %, vitamina B2 - 16,7 %, vitamina B3 - 24 %, vitamina B6 - 10 %, vitamina B9 - 9, 8%, vitamina B12 - 20%, vitamina H - 8,4%, vitamina PP - 28,5%, calcio - 52%, magnesio - 6,3%, sodio - 36,2%, fósforo - 45%, zinc - 29,2%, cobre - 6% [6] .
La leche se calienta a 95°C, luego se introduce gradualmente el suero de leche fermentada , después de lo cual la leche cuaja. Después de cinco minutos, los coágulos de leche se recogen en cestas de mimbre de sauce . Dejan un hermoso patrón de encaje en los lados del queso. Luego se voltea el contenido de las canastas y de esta forma se forma una cabeza de queso. Al final, el queso se espolvorea con sal. Este método de cocción desinfecta simultáneamente el producto y conserva todas las mejores cualidades del producto lácteo.
El resultado son cilindros bajos de queso , con un peso no superior a 1,5 kg, con bordes redondeados y una superficie convexa. El lado exterior de la "cabeza" tiene huellas claras del patrón de la canasta de sauce, con la que se realizó la moldura. La cabeza del queso puede ser de varios tonos crema, el color depende de la calidad de la materia prima. El cilindro de queso debe ser elástico cuando se presiona y suave por dentro. El aroma y el sabor del queso Adyghe se asemejan al sabor y el aroma de una excelente leche horneada , se permite un regusto ligeramente agrio. No se permiten sensaciones gustativas ni olores desagradables [7] .
El queso Adyghe es ampliamente utilizado en la cocina. Se come solo, con mantequilla , se elaboran diversos snacks y ensaladas de verduras. A partir de ella se preparan sopas, masas de queso, tartas de queso , varios guisos , rellenos para pasteles, pasteles, albóndigas , khachapuri . Se combina con hierbas, verduras, pastas, frutas. La salsa está hecha de queso Adyghe, triturado en una licuadora, crema agria, cilantro u otras hierbas. El queso Adyghe se puede freír en mantequilla [8] .
El queso Adyghe es producido por una gran cantidad de fábricas no solo en Rusia, sino también en Ucrania y Bielorrusia. El nombre "queso Adyghe" tiene derecho a ser utilizado por empresas ubicadas únicamente en el territorio de la República de Adygea , lo cual está confirmado por un certificado para el derecho a utilizar el nombre del lugar de origen de las mercancías No. 74/2 (fechado 11 de septiembre de 2009), emitido por el Servicio Federal de Propiedad Intelectual, Patentes y Marcas. El "queso Adyghe", fabricado fuera de la República de Adygea, se considera falsificado [9] .
En la República de Adygea, hay 8 fábricas de queso grandes y medianas, 20 empresarios individuales involucrados en la producción de queso. En total, anualmente se producen en la república más de 6 mil toneladas de queso, de las cuales el 50% es Adyghe. Los mayores productores son, por ejemplo, la planta de productos lácteos Giaginskiy , la planta de productos lácteos Adygeisky de CJSC, la planta de productos lácteos Tambovsky de LLC, la planta de productos lácteos Shovgenovsky de CJSC [10] .