El azúcar invertido
El azúcar invertido es una mezcla de fracciones molares iguales de glucosa y fructosa . El jarabe de azúcar obtenido como una solución de azúcar invertido se denomina jarabe de azúcar invertido o jarabe invertido .
El azúcar invertido es un producto de la descomposición hidrolítica de la sacarosa en una mezcla de glucosa y fructosa, lo que provocó un cambio en la dirección de rotación del plano de polarización de la luz (inversión) que pasa a través de la solución. El azúcar invertido es el principal componente de la miel natural , en la que se forma bajo la acción de la enzima invertasa . Además, la hidrólisis de la sacarosa se produce en un ambiente ácido. En la industria de la refinería de azúcar, el azúcar invertido se forma debido a la humectación del azúcar y bajo la influencia de la actividad vital de los microorganismos durante el almacenamiento inadecuado en los almacenes de la fábrica [1] .
Conseguir
Se obtiene hirviendo una solución de azúcar de remolacha o de caña con una pequeña cantidad de agua y ácido mineral u orgánico (clorhídrico, cítrico, tartárico, láctico). Al final del proceso, el ácido se neutraliza con bicarbonato de sodio [2] .
Uso
En la cocción, la inversión del azúcar, es decir, la hidrólisis de la sacarosa para formar azúcar invertido, se produce cuando se hierven las frutas y los almíbares. Si, al preparar compotas y jaleas , se ponen frutas en almíbar de azúcar, el producto final resultará más dulce, ya que el azúcar invertido es más dulce que la sacarosa, debido al mayor dulzor de la fructosa. El catalizador para la inversión del azúcar en la cocina es el ácido cítrico . En el proceso de estofado de remolachas para borscht , la inversión del azúcar ocurre cuando se agrega vinagre . El azúcar invertido en productos de confitería y panadería retrasa el rancio debido a la alta higroscopicidad de la fructosa. El jarabe invertido se agrega al dulce de azúcar para evitar la cristalización ya la masa para retrasar el proceso de endurecimiento [3] [4] .
Utilizado en la fabricación de miel artificial , en la producción de bebidas: ginebra , whisky , cerveza , vino espumoso . Utilizado en sustitución del manitol en la determinación volumétrica de boro .
Véase también
Notas
- ↑ IF Zelikman, 1947 .
- ↑ Diccionario de productos básicos, 1958 .
- ↑ Elaboración de confitería de harina, 1965 .
- ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
Literatura
- Miel artificial // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M . : Editorial estatal de literatura comercial, 1958. - T. V. - Stb. 505. - 588 pág.
- Azúcar invertido // Breve enciclopedia química / Ed. contar IL Knunyants (ed. responsable). - M. : "Enciclopedia soviética", 1963. - T. 2. - Stb. 228. - 1088 pág. - (Enciclopedias. Diccionarios. Libros de consulta). - 85.000 ejemplares.
- Azúcar invertido // L. K. Martens. Enciclopedia técnica. 1929. T. 9. Stb. 51-53
- P. M. Silin . Inversión // Tecnología del azúcar. - 2do. - M. : "Industria alimentaria", 1967. - S. 61-62. — 625 pág. — 12.000 copias.
- Buteykis N. G., Kengis R. P. Jarabe invertido // Preparación de productos de confitería de harina. - M .: Economía , 1965. - S. 32. - 252 p. - 45.000 ejemplares.
- Ratushny A.S. Azúcar invertido // Todo sobre los alimentos de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - S. 156-157. — 440 s. - 300 copias. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- I. F. Zelikman. Las principales causas del deterioro del azúcar y las medidas para eliminarlas // Tecnología de producción del ingenio azucarero. — Editorial estatal de literatura técnica de Ucrania. - K. , 1947. - S. 13-15. — 209 pág. - 5000 copias.
 diccionarios y enciclopedias | |
|---|---|
| En catálogos bibliográficos |