Tallar (cocinar)

Tallar [1] (del inglés  carving  - "cortar") en la cocina es el arte de cortar artísticamente verduras y frutas.

Un ramo afrutado es un racimo de frutas en rodajas combinadas armoniosamente entre sí. En él se pueden recolectar no solo frutas, verduras y dulces , sino también flores u otras plantas ornamentales de hoja caduca, así como juguetes y otros elementos decorativos.

Historia

El arte de tallar vino del sudeste asiático.

En el antiguo Japón, la comida se servía en cerámica, que se cubría con hojas para servir. Más recientemente, los chefs se han dado cuenta de que colocar las hojas y cortarlas bien puede darle un atractivo adicional a un plato. El arte de colocar las hojas se llama "mukimono" ( japonés 剥き物) . Obtuvo reconocimiento oficial en el siglo XVI, cuando Tokio se convirtió en la capital del país [2] .

Según una leyenda popular, en el festival real de Loykrathong en el reino de Sukhothai 1240-1350 (según otras fuentes, en 1364), una niña llamada Nang Noppamar presentó una lámpara flotante decorada con una flor y una figura de pájaro tallada en vegetales. y frutas [3] . Al rey le gustó tanto la composición que declaró que toda mujer debe dominar este arte. Más tarde, el arte de tallar frutas y verduras "kesalak" ( แกะ สลัก ) se extendió por todo el Lejano Oriente y se convirtió en tradicional en muchos países [4] . Después de la revolución de 1932, el tallado se volvió menos popular en Tailandia . Se realizaron cursos de apoyo al arte en extinción. Actualmente, la talla se enseña en las escuelas a partir de los 11 años [3] .

Más tarde, la talla comenzó a penetrar gradualmente en Europa. Sin embargo, inicialmente no ganó mucha popularidad. Se supone que las razones de esto deben buscarse en la diferencia entre la “mesa” de Asia y Europa: la mesa asiática necesitaba variedad, ya que en ella predominaban los alimentos vegetales y era deseable dar “colores” a la cocina autóctona; la mesa europea no padecía esto, había carne, pescado y verduras. Sin embargo, con la llegada de los restaurantes, había una necesidad de servir platos hermosos y un diseño original de las instalaciones.

Productos

Tradicionalmente, casi cualquier verdura es adecuada para tallar: papas, rábanos grandes, pepinos de piel suave, calabaza dura y muchos otros. De las frutas, las manzanas suaves, los limones y naranjas frescos, las sandías, los aguacates, los melones, etc. son los más adecuados para cortar.

Bratusheva recomienda utilizar productos de temporada. No es necesario hacer decoraciones inmediatamente antes de servir. Algunos espacios en blanco se pueden almacenar durante varios días en agua fría o en recipientes cerrados. Para conservar el color de las verduras y frutas que se oscurecen después del corte, se recomienda rociarlas con jugo de limón [5] .

Algunas restricciones se relacionan con la calidad de productos específicos y métodos de corte. Para que las zanahorias no se exfollen, debe recoger vegetales sin un núcleo pronunciado. Es preferible utilizar tomates de tamaño mediano con pulpa uniforme y poca cantidad de semillas. El repollo debe adherirse bien al tallo y la cabeza del repollo debe ser densa [5] .

La combinación de colores también es importante. Al elegir pepinos, debe prestar atención al tono de verde, y los puerros son preferibles con una parte blanca pronunciada. Una verdura ideal para tallar es el pimiento morrón, con su rica paleta de colores [5] .

Herramientas

Para el tallado simple, no es necesario tener herramientas especiales. Muchos productos se pueden hacer con un cuchillo normal con una hoja afilada y elástica. Sin embargo, también existen cuchillos especiales [5] .

El procesamiento primario se lleva a cabo con un cuchillo universal. La herramienta principal es un cuchillo tailandés, con el que puedes cortar cualquier patrón. Para decorar el adorno y cortar algunos tipos de flores, se utilizan cuchillos de carbohidrato (afilados, en forma de V, cuadrados, redondos, anchos y angostos (¿fuente?)). Los bordes delgados se recortan con tijeras. Las cucharas Noisette se utilizan para cortar varias bolas. Al cortar verduras en rodajas largas y finas , un pelador de verduras ayudará [5] . Además, se usa un cuchillo para acanalar (ranurado - flautas), un cuchillo de grabado.

Para sujetar piezas con palillos [5] .

Características de la talla en diferentes países

Las técnicas de talla difieren significativamente en diferentes países. En las técnicas chinas y japonesas, se utiliza una gran cantidad de plantillas, moldes e inmersiones, con la ayuda de las cuales se tallan personas, animales y jeroglíficos. Los patrones representan principalmente dragones, escenas de batalla e inscripciones de felicitación. Los maestros de Tailandia utilizan un cuchillo tailandés y varios cortadores, que se utilizan para crear predominantemente arreglos florales [4] .

Los maestros talladores asiáticos utilizan sandías, melones, papaya y raíz de taro, de los que se tallan flores y esculturas. El tallado europeo se utiliza para crear decoraciones a partir de rábanos, rábanos, remolachas, zanahorias, pimientos morrones y picantes, calabacines, calabazas, berenjenas, cebollas, repollo, pepinos, sandías, melones.

En la URSS existía el tallado de verduras, pero pocas personas lo sabían, principalmente debido a una pequeña variedad de verduras. En 2004, apareció la Academia de tallado en Rusia, y el tallado de verduras se ha convertido en una parte integral de todas las competiciones culinarias.

Talla moderna

Recientemente, la talla se ha vuelto relevante en todo el mundo. Las decoraciones de verduras y frutas siempre están presentes en el servicio solemne. Margarita Egorovna Kuznetsova, autora de un libro sobre tallado, cree que este arte requiere paciencia, concentración, buen ojo y mano firme [4] .

Recientemente[ ¿cuándo? ] los ramos están hechos de varias frutas y chocolate .

Se llevan a cabo varios concursos de talla. El dos veces campeón mundial Xiang Wang de China fue coanfitrión del Campeonato Europeo, que se celebró por primera vez en Leipzig en 2011 como parte de la Feria Comercial 'Gaeste'. 26 participantes individuales y 11 equipos participaron en la competencia en dos programas, a los que se les dio cuatro horas para preparar productos [6] . El segundo campeonato se celebró en Moscú en 2013 como parte de PIR, la exposición de la industria hotelera [7] .

Galería de fotos

Notas

  1. ↑ Tallado // Científico e informativo "Ortografía Academic Resource ACADEMOS" del Instituto de la Lengua Rusa. V. V. Vinogradov RAS . orfo.ruslang.ru
  2. ↑ 1 2 Cómo tallar frutas Tutoriales . www.templeofthai.com. Fecha de acceso: 11 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 13 de diciembre de 2014.
  3. ↑ 1 2 3 La historia de la talla tailandesa de frutas y verduras . www.thaicarving.co.uk. Consultado el 11 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 25 de noviembre de 2015.
  4. ↑ 1 2 3 4 Kuznetsova M. E. Ramos de verduras . - AST-Prensa, 2008. - S. 10-11. - 111 pág.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Bratusheva A. Talla . - Litros, 2014. - Pág. 4-5.
  6. ↑ 1 2 Chris Slack. Fluyen jugos creativos: las increíbles tallas cuidadosamente elaboradas a partir de frutas y verduras . MailOnline (5 de septiembre de 2011). Fecha de acceso: 11 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 15 de diciembre de 2014.
  7. ↑ 1 2 II Euro Campeonato de Talla (enlace inaccesible) . talla-academia.com. Archivado desde el original el 13 de diciembre de 2014. 

Enlaces