Chocolate
El chocolate es un producto de confitería a base de manteca de cacao , que es un producto del procesamiento de los granos de cacao , las semillas del árbol del chocolate , ricas en teobromina y cafeína .
El producto se ha generalizado en todo el mundo, convirtiéndose en uno de los tipos de alimentos más populares; se utiliza a menudo en la cocina . El chocolate se encuentra en una amplia gama de productos, principalmente en postres como pasteles , pudines , mousses , brownies de chocolate y galletas . Muchos dulces están rellenos o recubiertos con chocolate endulzado; también las barras de chocolate duro y las barras cubiertas de chocolate se comen como " snack snack ". El chocolate en forma de regalo viene en una variedad de formas y es tradicional en algunas festividades como la Pascua y el Día de San Valentín . Además, el chocolate se utiliza en bebidas frías y calientes como la leche chocolatada y el chocolate caliente .
Los productos de chocolate a menudo contienen aditivos de sabor ( café , alcohol , coñac , vainillina , pimienta , canela ), aditivos alimentarios ( pasas , nueces , obleas , fruta confitada ) o rellenos.
Historia
El lugar de nacimiento del chocolate, como el árbol del cacao , es América Central y del Sur [1] . Los indios mayas , y luego los aztecas , durante muchos siglos mezclaron granos de cacao tostados y molidos con agua, y luego le añadieron ají picante a esta mezcla . El resultado era una bebida amarga, picante, espumosa y con un alto contenido en grasas, que se bebía fría.
Según la versión más común, la palabra "chocolate" proviene de la palabra azteca xocolātl ( chocolatl ), que literalmente significa "agua amarga" ( náhuatl xocolli "amargura", ātl "agua") [2] , o čikola:-tl - "bebida para batir" [3] . La palabra original xocolātl , sin embargo, no aparece en ninguno de los textos del período colonial, y su existencia es una hipótesis de los lingüistas [4] .
En Europa, se conoce una bebida de cacao desde la década de 1520; el primer europeo en probarlo fue el conquistador Hernán Cortés [5] . En lugar de fría y amarga, esta bebida en Europa se convirtió en caliente y dulce a principios del siglo XVII. A pesar de su popularidad, el alto costo de las materias primas limitaba el consumo de chocolate caliente a un círculo bastante reducido de personas adineradas.
El período moderno en la historia del chocolate fue inaugurado por el holandés Konrad Johannes van Houten , quien en 1828 patentó un método económico para exprimir la manteca de cacao del cacao rallado . Este descubrimiento hizo posible la creación de chocolate sólido, que poco a poco reemplazó al chocolate líquido de la dieta de los europeos. Generalmente se acepta que la primera barra de chocolate se produjo en 1842 en Bristol (Reino Unido), pero un año antes, el pastelero francés Jean Pietre ya había recibido chocolate sólido.
En 1875, Daniel Peter de Vevey , después de muchos experimentos fallidos, finalmente logró, agregando leche en polvo entre los ingredientes , obtener el primer chocolate con leche; pronto la producción de este producto fue establecida por su socio Henri Nestlé . Después de otros 4 años, otro suizo, Rodolphe Lindt , fue el primero en dominar el conchado de masa de chocolate. Estos descubrimientos permitieron a los pasteleros suizos marcar tendencias en la producción de chocolate durante mucho tiempo.
Hacer chocolate
Materia prima
La principal materia prima para la producción de chocolate y cacao en polvo son los granos de cacao , las semillas de un árbol de cacao que crece en las regiones tropicales del mundo. Los nombres de las variedades comerciales de cacao en grano corresponden al nombre de la región de su producción, el país o puerto de su exportación ( Ghana , Bahía , Camerún , Trinidad , etc.) Por calidad , los granos de cacao se dividen en dos grupos:
- noble (varietal), de sabor delicado y agradable aroma delicado con muchos matices ( Java , Trinidad, etc.);
- consumidor (ordinario), que tiene un sabor amargo, agridulce y un aroma fuerte (Bahía, Pará , etc.).
Los granos de cacao se encuentran en la pulpa del fruto de un árbol de cacao, 30-50 piezas cada uno, tienen forma de almendra y una longitud de unos 2,5 cm.El grano consta de un núcleo sólido formado por dos cotiledones , un embrión (brote) y una cáscara dura (cáscara de cacao ).
Los granos de cacao de frutas recién recolectadas no tienen las propiedades de sabor y aroma características del chocolate y el cacao en polvo; tienen un sabor agridulce y un color pálido. Para mejorar el sabor y el aroma, se someten a fermentación y secado en plantaciones.
Los principales componentes de la materia seca de los granos de cacao son grasas , alcaloides - teobromina , cafeína (en pequeñas cantidades), proteínas , carbohidratos , taninos y minerales , ácidos orgánicos , compuestos aromáticos y más.
Productos semiacabados
Durante el procesamiento, los granos se limpian, clasifican y tuestan, se trituran en granos, que se muelen en una masa líquida. La grasa constituye el 52-56 % de los sólidos del grano de cacao; se llama manteca de cacao . A una temperatura de 25 °C, la manteca de cacao es dura y quebradiza, y a 32 °C es líquida, por lo que se derrite sin dejar residuos en la boca.
En el proceso de procesamiento tecnológico, se obtiene un producto semiacabado a partir de granos de cacao: masa de cacao . De esta masa líquida, la manteca de cacao se prensa en una prensa especial, después de lo cual la torta de cacao permanece en la prensa. La masa de cacao y la manteca de cacao con azúcar en polvo se utilizan para hacer chocolate, y el cacao en polvo se obtiene de la torta de cacao .
La masa de chocolate está hecha de una mezcla de azúcar (generalmente azúcar en polvo), cacao rallado y manteca de cacao, con la adición de ingredientes aromatizantes y aromáticos. La mezcla se tritura utilizando un melangeur (las partículas sólidas no deben ser mayores de 20 micras), se mezcla nuevamente con manteca de cacao, se enfría a 30-31 °C, luego de lo cual ingresa a la máquina de moldeo [6] .
Composición
El contenido medio de grasa en 37 g de chocolate es de 9 g (alrededor del 55 % del total de calorías); 30 g de chocolate con leche contienen unas 140 kcal. Las variedades más caras tienen más grasa.
El principal alcaloide de los productos de cacao es la teobromina . Envenenar a una persona con esta sustancia al comer chocolate es casi imposible debido a su rápido metabolismo en el cuerpo humano.
Sin embargo, la teobromina es una fuerte toxina para muchos otros animales [7] . Entonces, para gatos y perros, la dosis letal promedio es de 200 a 400 mg/kg de teobromina. Los caballos y los loros también son sensibles a esta sustancia.
Tipos de chocolate
Dependiendo de la composición, el chocolate se divide en amargo, con leche, blanco y rubí [8] :
- El chocolate negro (amargo) está hecho de cacao rallado , azúcar en polvo y manteca de cacao. Al cambiar la proporción entre el azúcar en polvo y la masa de cacao, puede cambiar el sabor del chocolate resultante, de amargo a dulce. Cuanto más cacao rallado en el chocolate, más sabor amargo y aroma más brillante tiene el chocolate. El chocolate más amargo se vende con el nombre de "amargo", menos amargo, con el nombre de "oscuro" [9] . Tal chocolate es bastante duradero y se derrite solo en la boca.
- El chocolate con leche con adiciones está hecho de cacao rallado, manteca de cacao, azúcar en polvo y leche en polvo . En la mayoría de los casos, para su fabricación se utiliza leche en polvo de película con un contenido de grasa del 2,5% o crema en polvo . El aroma del chocolate con leche lo da el cacao, el sabor lo compone el azúcar glass y la leche en polvo; tiene un tinte marrón claro. A diferencia del chocolate negro o amargo, se derrite fácilmente tanto en la boca como bajo la influencia de factores ambientales (alta temperatura del aire). La principal materia prima para la producción de esmaltes .
- El chocolate blanco está hecho de manteca de cacao , azúcar, leche en polvo y vainillina sin agregar cacao en polvo, por lo que es de color cremoso (blanco) y no contiene teobromina . También se derrite fácilmente a altas temperaturas. Entre los productos de confitería modernos bajo este nombre también hay imitadores que no contienen derivados del cacao.
- El chocolate rubí [8] está hecho de granos de cacao cultivados en Costa de Marfil , Ecuador y Brasil .
Variaciones especiales de composición:
- el chocolate vegano puede ser chocolate negro regular sin leche, o a base de leche de soja , almendras, coco o arroz;
- el chocolate para diabéticos está destinado a pacientes con diabetes mellitus ; se utilizan edulcorantes como sorbitol , xilitol , manitol o isomalta en lugar de azúcar .
Variantes de productos de chocolate
- El chocolate poroso se obtiene a partir de la masa de chocolate, que se vierte en moldes por ¾ de volumen, se coloca en calderas de vacío y se mantiene en estado líquido (a una temperatura de 40°C) durante 4 horas al vacío, debido a la expansión del aire. burbujas, se forma una estructura porosa de la baldosa.
- Las barras de chocolate pueden consistir en chocolate blanco y negro (o con leche) en contraste, lo que le permite darle a la barra un diseño original.
- A menudo se agregan varios rellenos dulces a las barras de chocolate.
Chocolate en otros productos de confitería
- Los glaseados para recubrir diversos productos de confitería suelen estar basados en chocolate con leche, que tiene un color oscuro.
- El cacao se utiliza a menudo para añadir sabor y aroma a chocolate a masas, rellenos, cremas, etc.
Chocolate en polvo y líquido
- El chocolate en polvo está hecho de masa de cacao y azúcar en polvo sin o con la adición de productos lácteos.
Productos de chocolate
La pasta de chocolate, además de los azulejos, se puede servir en barras , dulces , en forma de varias estatuillas y medallas [6] , así como en forma de fuente de chocolate .
La leche con chocolate fue inventada en la década de 1680 por Hans Sloan [10] . Se crea mezclándolo con sirope de chocolate o leche en polvo de vaca, cabra u otra . A pesar de la popularidad de este producto y de que, según algunos investigadores, tiene un efecto positivo en la recuperación del organismo después de la actividad deportiva [11] , algunos investigadores lo consideran perjudicial por su alto contenido en azúcar y asocian su uso frecuente con probabilidad de obesidad [12] [13] .
En la URSS y Rusia, la manteca de chocolate se producía añadiendo cacao en polvo a la manteca .
Impacto en la salud humana
A principios del siglo XIX, el chocolate caliente se vendía en las farmacias como medio de fuerza y vigor [14] . Contrariamente a las nociones populares de " adictos al chocolate ".”, no hay evidencia de que el chocolate sea capaz de causar una adicción dolorosa [15] . Las razones del aumento del estado de ánimo inducido por el chocolate aún no se comprenden completamente [15] [16] .
El chocolate contiene una gran cantidad de grasa y azúcar (27 g y 54 g, respectivamente, por cada 100 g de chocolate negro), por lo que su consumo excesivo conduce a la obesidad [17] . Según una investigación realizada por la revista alemana Ökotest , algunos tipos de chocolate negro también contienen altos niveles de cadmio , lo que puede ser peligroso para la salud [18] .
El chocolate contiene sustancias del grupo de los flavonoides , que también están presentes en el vino tinto y la uva . Según algunos datos preliminares [19] , son útiles para el corazón y los vasos sanguíneos [20] ; sin embargo, hay evidencia de lo contrario [21] . Debido al alto contenido de oxalatos en los productos de cacao [22] , no se recomiendan para personas con riesgo de desarrollar cálculos renales [23] [24] .
Durante los experimentos en la Clínica Universitaria Christian Albrecht en Kiel , se encontró ocratoxina A , que es peligrosa para los humanos, en el chocolate amargo [25] .
En la cultura
Hay varios museos del chocolate en el mundo [26] - por ejemplo, en Colonia , Pokrov y Brujas . En la ciudad de Pokrov , región de Vladimir , se encuentra el único monumento al chocolate del mundo . El monumento es como creado a partir de una barra de chocolate y representa la imagen de un hada con una barra de chocolate en la mano. El monumento fue inaugurado el 1 de julio de 2009 y está ubicado a unos pasos del Museo del Chocolate Pokrovsky . La inauguración del monumento se produjo en el marco del 15º aniversario de la actividad en Rusia de la empresa Kraft Foods , que inició la creación de este monumento.
Hay varios registros asociados con el chocolate.
El fabricante de chocolate británico Thorntons rompió el récord mundial Guinness al hacer la barra de chocolate más grande, con un peso de casi 6 toneladas (5.792,5 kg), cuatro metros de ancho y cuatro metros de largo. Se demostró en el centenario de la empresa, y la barra de chocolate récord resultó ser el equivalente a 75 000 chocolates Thorntons regulares . Antes de esto, ostentaba el récord la fábrica de confitería armenia “ Grand Candy ”, que, con motivo de su décimo aniversario, estableció un récord mundial al producir la barra de chocolate más grande con un peso de 4,41 toneladas. El azulejo se hizo en cuatro días, su longitud era de 5,6 m, ancho - 2,75 my alto - 25 cm Antes de ellos, los pasteleros italianos tenían un récord similar, que hizo un azulejo que pesaba 3,58 toneladas [27] .
El 13 de septiembre, el mundo celebra el Día Mundial del Chocolate ( Día Internacional del Chocolate ) [28] , 11 de julio - Día Mundial del Chocolate (inventado por los franceses en 1995 [29] y apoyado por varios eventos en Rusia [30] ); además, el Día del Chocolate se celebra en Estados Unidos el 7 de julio y el 28 de octubre [31] y también puede celebrarse el 4 de septiembre [31] . El chocolate también se usa a menudo como regalo para varios días festivos, y los huevos de chocolate se usan durante la Pascua.
"Chocolate Girl" de Jean-Étienne Lyotard es la marca comercial más antigua de los Estados Unidos y una de las más antiguas del mundo [32] . El retrato de la chica del chocolate se expuso en la Dresden Gallery , donde fue visto por Henry L. Pierce, presidente de la American chocolate trading company, y en 1862 la empresa americana Baker's Chocolate [ 33] adquirió los derechos de uso del cuadro.
El chocolate aparece en muchas obras. En 1964, se publicó Charlie y la fábrica de chocolate , sobre un niño pobre, Charlie Beckett, que ganó un recorrido por la fábrica de chocolate del genio fabricante Willy Wonka. El libro se filmó dos veces, en 1971 y en 2005, y la segunda película recibió críticas extremadamente positivas de los críticos [34] y se convirtió en una de las películas más taquilleras del año, recaudando 470 millones de dólares en todo el mundo [35] . Esta película también se destacó por el vestuario utilizado [36] .
En 1999 se publicó la novela "Chocolate" sobre una joven madre que cambia la vida de todo un pueblo. Se convirtió en una película en 2000 y también fue un éxito en la taquilla ($ 150 millones [ 37] ) y recibió una serie de premios [38] [39] .
La " Casa de chocolate " se llama informalmente la mansión de S. S. Mogilevtsev en Kiev , en la que posteriormente vivieron figuras famosas de la ciencia, la sociopolítica y la vida estatal [40] .
Vida útil
Vida útil estándar del chocolate : 12 meses [41] . La vida útil depende de: tipo de producto (porcentaje de cacao); la presencia de relleno; Contenido gordo.
En general, la vida útil debe indicarse en el paquete (envoltura).
Signo de obsolescencia: capa blanca [42] en la superficie y especialmente en los bordes.
... vale la pena eliminar el chocolate blanqueado de los ingredientes para el procesamiento culinario de platos que requieren una apariencia impecable en la mesa. El plato no será peligroso ni dañino, solo feo.
Las barras de chocolate a temperatura ambiente (aproximadamente 14-19 grados centígrados) se almacenan hasta por 2 meses. A medida que aumenta la temperatura, la vida útil del chocolate también disminuye [43] .
Véase también
Notas
- ↑ Mendeleev D. I. , Borman J.,—. Chocolate // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
- ↑ Diccionario de la herencia americana . Consultado el 9 de mayo de 2009. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2008.
- ↑ Dakin K., Wichmann S. Cacao y chocolate: Una perspectiva uto-azteca // Mesoamérica antigua, 11:55-75. Prensa de la Universidad de Cambridge., 2000.
- ↑ Campbell, Lyle. Prehistoria lingüística quichea . // Publicaciones de la Universidad de California en Lingüística No. 81. Berkeley, California: Prensa de la Universidad de California. pág. 104.
- ↑ La Sociedad de Hierbas de Nashville. The Life of Spice (enlace no disponible) . The Herb Society of Nashville (21 de mayo de 2008). Fecha de acceso: 23 de julio de 2008. Archivado desde el original el 25 de febrero de 2013.
- ↑ 1 2 Chocolate : artículo de la Gran Enciclopedia Soviética .
- ↑ Preguntas y respuestas veterinarias: toxicidad del chocolate (enlace no disponible) . acerca de.com . Consultado el 20 de mayo de 2008. Archivado desde el original el 2 de mayo de 2008.
- ↑ 1 2 Ruby chocolate: historia de apariencia, composición y sabor, beneficios y daños, tecnología de producción, marcas populares . EDATOP . Fecha de acceso: 5 de septiembre de 2021.
- ↑ GOST 31721-2012 - Chocolate. Especificaciones generales - Documentos reglamentarios
- ↑ Acerca de Hans Sloane
- ^ "La leche como bebida de rehidratación posterior al ejercicio eficaz" , Cambridge Journal of Nutrition , 26 de abril de 2007
- ↑ Centro Rudd de política y obesidad http://www.yaleruddcenter.org/what_we_do.aspx?id=4 Archivado el 9 de febrero de 2015 en Wayback Machine .
- ↑ Continúa el debate sobre la leche con chocolate | Rodale News (enlace no disponible) . Fecha de acceso: 27 de septiembre de 2012. Archivado desde el original el 15 de agosto de 2010.
- ↑ kraftfoods.ch: Der junge Philippe Suchard (alemán)
- ↑ 1 2 G. Parker, I. Parker, H. Brotchie . Efectos del estado de ánimo del chocolate // Journal of Affective Disorders , Volumen 92, Número 2, S. 149-159; (Inglés)
- ↑ Investigación BLTC: CACAO y CHOCOLATE
- ↑ Asociación Dietética Estadounidense. Nutrición: Realidad vs. Ficción." (Inglés)
- ↑ ÖKO-TEST-Online: Chocolade, Bitterschokolade. Bitte(r) schön! Archivado el 4 de enero de 2011 en Wayback Machine , el 8 de enero de 2007, en ÖKO-TEST Jahrbuch Essen, Trinken und Genießen für 2007 (alemán)
- ↑ Membrana.ru "Los médicos han descubierto que el chocolate es bueno para el corazón"
- ↑ http://eurheartj.oxfordjournals.org/content/31/13/1616.full_ _
- ↑ Copia archivada (enlace no disponible) . Fecha de acceso: 25 de enero de 2014. Archivado desde el original el 26 de enero de 2014. (Inglés)
- ↑ medik-plus.ru. El chocolate como causa de la formación de oxalatos .
- ↑ Descripción general de los cálculos renales
- ↑ Oxalatos en orina: causas y tratamiento .
- ↑ taz.de: Kreutzfeldt M., Gersmann H. Beispiele belasteter Lebensmittel - Gift in der Schokolade , 19 de octubre de 2009 (alemán)
- ↑ Museos del Chocolate del Mundo (enlace inaccesible) . Consultado el 15 de febrero de 2011. Archivado desde el original el 15 de febrero de 2011.
- ↑ La barra de chocolate más grande del mundo se comió en Armenia (enlace inaccesible) . Consultado el 12 de abril de 2011. Archivado desde el original el 11 de enero de 2012.
- ↑ Día Internacional del Chocolate (enlace no disponible) . Candy.org. Consultado el 4 de septiembre de 2012. Archivado desde el original el 13 de noviembre de 2012.
- ↑ [www.calend.ru/holidays/0/0/2485/ Día Mundial del Chocolate - 11 de julio. La historia y las características de las vacaciones en el proyecto Calendar of Holidays 2010]
- ↑ Vladivostok celebrará por primera vez el Día Mundial del Chocolate / Travel.Ru
- ↑ 1 2 Cómo celebrar correctamente el Día Mundial del Chocolate
- ↑ La Belle Chocolatiere: Una antigua marca comercial atrae nueva atención
- ↑ Chocolate de panadería
- ↑ Charlie y la fábrica de chocolate en Rotten Tomatoes . Tomates podridos . Recuperado: 29 de mayo de 2008.
- ↑ Charlie y la fábrica de chocolate en Box Office Mojo (enlace no disponible) . Taquilla Mojo . Fecha de acceso: 29 de mayo de 2008. Archivado desde el original el 16 de diciembre de 2008.
- ↑ Nominados y ganadores: 78.º Premios anuales de la Academia . Academia de Artes y Ciencias Cinematográficas . Consultado el 7 de junio de 2008. Archivado desde el original el 8 de abril de 2008.
- ↑ Chocolat en Box Office Mojo (enlace no disponible) . Taquilla Mojo . Fecha de acceso: 29 de mayo de 2008. Archivado desde el original el 16 de diciembre de 2008.
- ↑ Chocolat en la base de datos de los Premios de la Academia (enlace no disponible) . Academia de Artes y Ciencias Cinematográficas . Consultado el 30 de mayo de 2008. Archivado desde el original el 24 de mayo de 2012.
- ↑ Chocolat en la base de datos de los Globos de Oro (enlace descendente) . Asociación de Prensa Extranjera de Hollywood . Consultado el 30 de mayo de 2008. Archivado desde el original el 15 de octubre de 2008.
- ↑ Puesto de chocolates. Sitio oficial
- ↑ Fecha de caducidad del chocolate.
- ↑ Cobertura blanca sobre chocolate.
- ↑ Momentos clave del almacenamiento de productos de chocolate.
Literatura
- Chocolate // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1961. - T. IX. - Stb. 711-727. — 890 pág.
- Pokhlebkin VV Chocolate // Diccionario culinario. - M. : Editorial "E", 2015. - S. 412-413. — 456 págs. - 4000 copias. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- GOST R 53041-2008 Confitería y productos de confitería semiacabados. Términos y definiciones.
- Chocolate // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
| productos de cacao | |
|---|---|
| Productos semi-terminados | |
| Bebidas | |
| Chocolate | |
 sitios temáticos | ||||
|---|---|---|---|---|
| diccionarios y enciclopedias | ||||
| ||||