Salvado

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El salvado  es un subproducto de la molienda de harina , que es una cáscara dura de grano . No debe confundirse con paja .

Según el tipo de grano que se procese, el salvado es trigo , centeno , cebada , arroz , trigo sarraceno , etc. Según el grado de molienda, puede ser grueso (grande) y fino (pequeño).

Valor nutricional

salvado de trigo
Composición por 100 g de producto
El valor de la energía 216 kcal 904 kJ
Agua 9,9 gramos
Ardillas 15,6 gramos
Grasas 4,3 gramos
carbohidratos 64,5 gramos
- azúcar 0,41g
- fibra dietética 42,8 gramos
vitaminas
Tiamina ( B 1 ), mg 0.5
Riboflavina ( B 2 ), mg 0.6
Niacina ( B 3 ), mg 13.6
Ácido pantoténico ( B 5 ), mg 2.2
Piridoxina ( B 6 ), mg 1.3
Tocoferol (vit. E ), mg 1.5
Vitamina K , microgramos 1.9
oligoelementos
calcio , miligramos 73
hierro , miligramos once
magnesio , miligramos 611
fósforo , mg 1013
potasio , mg 1182
cinc , miligramos 7
Otro
Fuente: base de datos de nutrientes del USDA

Debido a la abundancia de ácidos grasos en el salvado, la harina integral se vuelve rancia más rápido , por lo que la separación cuidadosa del salvado del grano ha sido tradicionalmente de gran importancia. Una cantidad significativa de salvado en el pan reduce su digestibilidad, una pequeña mezcla mejora el sabor y aumenta la motilidad intestinal . Además de cocinar, el salvado de lino se usa para cataplasmas, mostaza  , para emplastos de mostaza .

A principios del siglo XX, el salvado se excluyó casi por completo de la dieta de los europeos y se consideró como "basura" barata [1] de la molienda de harina. Al mismo tiempo, se sabía que el salvado a menudo contiene más proteínas, ácidos grasos y oligoelementos que el propio grano [1] .

A finales del siglo XX, el salvado, especialmente el salvado de avena , volvió a la dieta de la sociedad occidental en forma de cereales integrales como fuente valiosa de fibra dietética [2] . Forman la base de desayunos preparados bajos en calorías diseñados para aquellos que quieren perder peso. El salvado es una fuente de ácidos grasos esenciales y micronutrientes, de ahí su popularidad en las dietas vegetarianas [3] .

Al mismo tiempo, los dietistas tienen serias dudas sobre el efecto mejorador de la salud que promueven los fabricantes del llamado salvado extruido , que se extrae de los cereales integrales en extrusoras-granuladoras de alta velocidad y, por tanto, es un producto de procesamiento industrial intensivo. de materias primas [4] .

En particular, en The Low-Carb Fraud (autores Colin Campbell (autor principal) y Howard Jacobson, edición de 2013), en las páginas 16 y 17, se escribe lo siguiente sobre el salvado:

La fibra dietética (dietética) se extrae de todo tipo de plantas enteras para agregarla como "salvado" a muffins y otros productos horneados. Luego, los especialistas en marketing afirman los beneficios para la salud de estos productos horneados, citando evidencia de investigación sobre los beneficios de la fibra. Pero el salvado no nos ayuda cuando se toma de plantas enteras y se pone en alimentos procesados ​​y fragmentados como el pan y los cereales para el desayuno. Si bien existe alguna evidencia de que los suplementos de salvado pueden revertir algunos de los síntomas de problemas de salud graves, no encuentro ninguna evidencia de que sea una buena opción a largo plazo para prevenir o tratar estos problemas.

Los alimentos integrales que contienen fibra dietética en sus diversas formas complejas están asociados con una menor probabilidad de cáncer de colon, niveles más bajos de colesterol en la sangre (colesterol) y niveles más bajos de estrógeno que causan cáncer de mama. El uso de salvado por separado de este alimento (entero) es más un esfuerzo de marketing que un beneficio para la salud. Esto es cierto para el uso individual de muchos nutrientes, que (uso) no mejora la salud o en realidad conduce a efectos devastadores.

Texto original  (inglés)[ mostrarocultar] La fibra dietética se extrae de todo tipo de plantas enteras para agregarla a muffins y otros productos horneados como "salvado". Luego, los especialistas en marketing afirman los beneficios para la salud de estos productos horneados, citando la evidencia de la investigación sobre la bondad de la fibra. Pero el salvado no nos ayuda cuando se extrae de plantas enteras y luego se agrega a alimentos procesados ​​y fragmentados como panes y cereales para el desayuno. Aunque hay alguna evidencia de que los suplementos de salvado pueden reducir ciertos indicadores de problemas de salud graves, no encuentro evidencia de que, a largo plazo, esta sea una buena opción para prevenir o tratar estos problemas.
Los alimentos integrales que contienen fibra dietética, en sus muchas formas complejas, están asociados con una menor incidencia de cáncer de colon, niveles más bajos de colesterol en la sangre y niveles más bajos de estrógeno que inducen el cáncer de mama. El uso de salvado aislado de estos alimentos tiene más que ver con la comercialización que con la salud. Esto es cierto para muchos nutrientes aislados, que no tienen beneficios positivos para la salud o que en realidad tienen efectos dañinos.

Alimentos para animales

El salvado (principalmente trigo y centeno) es un alimento valioso para todo tipo de animales de granja. El valor nutritivo del salvado depende del contenido de partículas farináceas (a menos harina y más cáscaras, menor valor nutritivo). La composición química del salvado de trigo en promedio (%): agua 14.8; proteínas 15,5; grasa 3,2; fibra 8,4; extractivos libres de nitrógeno 53,2; ceniza 4.9. En 100 kg de salvado: 71-78 unidades de alimentación y 12,5-13 kg de proteína digerible.

Muy a menudo, el salvado se alimenta al ganado lechero y luego se usa en grandes cantidades para engordar y criar animales jóvenes. El salvado se da a los caballos y cerdos en forma de desperdicios, al ganado vacuno y ovino o en forma de puré con paja y paja , o con pienso acuoso.

Las cantidades excesivas de salvado durante las dachas prolongadas pueden hacer que los animales debiliten los órganos digestivos. En algunos casos excepcionales, la alimentación excesiva de salvado provoca la formación de cálculos a partir de sales de fosfato: en caballos, en el intestino grueso y ciego , en ovejas, en la vejiga .

Notas

  1. ↑ 1 2 Bran // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron  : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
  2. ↑ James C. Forbes, Drennan Watson. Plantas en Agricultura . Prensa de la Universidad de Cambridge, 1992. Página 310.
  3. ↑ Salvado de trigo vs. salvado de avena | LIVESTRONG.COM . Fecha de acceso: 18 de enero de 2014. Archivado desde el original el 1 de febrero de 2014.
  4. ↑ El fraude de la dieta baja en carbohidratos - T. Colin Campbell - Google Books . Consultado el 2 de octubre de 2017. Archivado desde el original el 4 de julio de 2014.

Literatura

Enlaces