La salsa es una salsa fina que contiene los jugos de la carne y/o las verduras que se liberan durante la cocción [1] [2] . El término culinario francés para gravy es jus : en el menú, "steak au jus " significa " filete con salsa" [3] .
Se puede agregar un espesante a la salsa: harina, roux ; sin embargo, algunos chefs consideran esto una falsificación [4] [3] . A veces, la salsa se prepara aislada del plato principal a partir de un trozo de carne previamente separado [4] . Se agregan a la salsa especias y potenciadores del sabor , como cubitos de caldo ; vino , leche , mantequilla [4] [3] . Antes de servir el plato en la mesa, la salsa puede espesarse adicionalmente al fuego o diluirse con agua [5] .
Al cocinar salsa para carne en un asador, una pequeña cantidad de líquido recogido debajo del asador se recoge una y otra vez y se vierte sobre la carne que se está cocinando [3] . Este es el primer y más antiguo tipo de salsa, y generalmente incluía sangre que fluía de la carne; en consecuencia, entre los creyentes ortodoxos de Bizancio, no eran muy comunes debido a la prohibición del uso de la sangre como alimento [3] . El apogeo de las salsas comenzó en la cocina francesa a partir del siglo XVII y se extendió gradualmente a toda Europa y América; en 1848 , el libro de cocina de Eliza Acton enumera 15 recetas de salsa [5] .
La popularidad de las salsas ha dado lugar a salsas listas para usar y mezclas que las imitan, que deben diluirse con agua o calentarse antes de servir [5] .