Los cubitos de caldo son proteínas animales o vegetales hidrolizadas comprimidas, concentradas y deshidratadas . Se forma en cubos con un lado de aproximadamente 15 mm. El caldo preparado disolviendo cubos en agua hirviendo es de peor calidad que el caldo natural, pero es barato, conveniente y muy utilizado en la cocina para cocinar. Se utiliza con mayor frecuencia para dar sabor adicional a platos cocinados (sopas, guarniciones, etc.).
Fueron vendidos por primera vez en 1882 por el empresario suizo Julius Maggi . Desarrolló y comenzó a producirlos para los habitantes pobres de la ciudad (que no podían pagar la carne ) como una forma económica de hacer una sopa nutritiva [1] .
Inicialmente, antes de Julius Maggi, los cubitos de caldo (originalmente polvos) se hacían liofilizando caldo de carne natural, pero no tuvieron mucha popularidad debido a su mal sabor. Los cubitos de caldo modernos son un hidrolizado de proteínas (ácido con HCl o hidrólisis enzimática ) y grasas (generalmente grasas hidrogenadas ) con espesantes (generalmente almidón ), aromatizantes alimentarios , potenciadores del sabor , agentes aromatizantes y, a veces , colorante alimentario [2] [3] . De hecho, la fabricación de cubitos de caldo se refiere a una tecnología libre de residuos , ya que las materias primas para la hidrólisis pueden ser huesos (contienen colágeno ), pescado y carne de baja calidad, vísceras , harina de cuerno (contiene queratina ), así como soja . proteína [4] [5] . Las afirmaciones de que están hechos de caldo (en un sentido amplio, caldo puede significar cualquier mezcla, incluida una solución de hidrolizado de proteína de varios orígenes), pollo, carne de res, champiñones, etc., es más una estratagema de marketing [6] [7 ] . En la fabricación de algunos cubitos de caldo, se puede añadir al hidrolizado una cierta parte del caldo reducido de carne, hierbas secas, verduras y champiñones [8] .
El aumento de la salinidad de los cubitos de caldo también se debe a la tecnología de preparación: cuando el bicarbonato de sodio neutraliza el exceso de ácido clorhídrico utilizado durante la hidrólisis, se forma cloruro de sodio (HCl + NaHCO 3 → NaCl + H 2 O + C O 2 ) [ 8 ] . En la obtención de hidrolizados de proteínas, a pesar de algunas ventajas de la hidrólisis enzimática [9] , se utiliza más la hidrólisis ácida, ya que el hidrolizado obtenido en este caso tiene mejores cualidades gustativas, y el proceso tecnológico de obtención lleva menos tiempo [10] [11] . Para dar un rico sabor, los cubitos de caldo casi siempre incluyen potenciadores del sabor , como glutamato monosódico , inosinato de sodio, guanilato de sodio [10] [12] [13] .