Malteado
El malteado es el proceso de remojar , germinar y secar el grano para convertirlo en malta . La malta se usa principalmente para elaborar cerveza o hacer whisky , pero también se puede usar para hacer vinagre de malta o extracto de malta . Se utilizan varios granos para maltear; más comúnmente cebada , sorgo , trigo y centeno .
Hay una serie de diferentes tipos de equipos que se pueden utilizar para producir malta.
En el malteado de piso tradicional , los granos se esparcen en una capa delgada sobre un piso duro y, en el proceso, se rastrillan y voltean a mano para mantener los granos sueltos y ventilados.
En las malterías modernas , el proceso está más automatizado y el grano germina en un piso que tiene ranuras para permitir que el aire pase a través de la cama de grano. Los accesorios mecánicos grandes, como las cajas Saladin , permiten que las capas más sueltas se mantengan en una capa más gruesa, lo que resulta en un mayor rendimiento y una mejor eficiencia energética.
Recepción
El grano llega a la maltería desde la granja. Se limpia y, si es necesario, se seca.
La cebada se somete a pruebas de idoneidad para el malteado y para evitar que entre en el proceso grano muerto o inadecuado. Algunos de los controles de calidad típicos incluyen:
- humedad del grano
- Contenido de nitrógeno
- Porcentaje de inclusiones extranjeras
- Libre de hongos y metabolitos.
- Germinación y vigor de germinación
- Sensibilidad al agua
Secado
La cebada que ingresa a la maltería con un contenido de humedad de más del 13% debe secarse antes de que pueda almacenarse de manera segura sin pérdida de germinación. La humedad se elimina haciendo circular aire caliente (hasta 50 °C) a través del grano, el secado se puede realizar utilizando secadores de grano especiales o como un proceso por lotes utilizando un horno. Las altas temperaturas o el secado excesivo pueden dañar o matar los brotes de cebada y el grano no germinará después del remojo. La cebada seca se puede almacenar de manera segura hasta por 18 meses sin crecimiento de hongos ni pérdida de viabilidad del grano.
Purificación
El propósito de refinar la cebada es eliminar las materias extrañas (paja, paja, polvo, etc.) contenidas en el grano entrante, dejando solo el grano con mayor probabilidad de producir buena malta. Los imanes se utilizan para eliminar las inclusiones de metal, lo que a su vez reduce la posibilidad de chispas que pueden provocar explosiones de polvo . Los tamices giratorios y agitadores se utilizan para eliminar inclusiones no deseadas más grandes (paja y mazorcas sin trillar ) o más finas (arena y granos finos) que el grano de cebada normal. Durante el proceso de cribado, el sistema de aspiración elimina el polvo y la paja . Para separar los guijarros pequeños de la cebada, se utilizan dispositivos de agitación especiales. Las piedras, al ser más densas que la cebada, salen por la parte superior de la máquina, mientras que la cebada descascarillada sale por la parte inferior. Los separadores se utilizan para eliminar los granos rotos. Se debe eliminar la mitad de los núcleos, ya que solo la mitad germinará y producirá enzimas. Al final del proceso, el grano se pesa para determinar la pérdida por limpieza (la diferencia entre el peso del grano obtenido y el peso del grano después de la limpieza) y se traslada a un silo de almacenamiento .
Almacenamiento
El grano debe almacenarse bajo ciertas condiciones para que siga siendo viable. El almacenamiento en maltas generalmente se realiza en silos verticales hechos de acero u hormigón para facilitar su uso, pero también se puede realizar en silos planos cuando se necesita almacenar grandes cantidades de grano. El grano se almacena de tal manera que esté protegido de la humedad y las plagas. Un silo típico contiene entre 5.000 y 20.000 toneladas de cebada limpia y seca lista para maltear.
Durante el almacenamiento, la temperatura del silo se mide y controla, ya que el aumento de la temperatura puede indicar actividad de insectos. Se puede usar equipo adicional de control de insectos para mantener la temperatura del grano por debajo de 18°C. Los silos generalmente están equipados con un sistema para rotar el grano de un silo a otro para romper los puntos calientes dentro del grano. Se puede usar un sistema de fumigación para introducir un fumigante (generalmente fosfina ) en el silo.
Hidratación
La humidificación comienza con el remojo para iniciar la germinación y termina con el calentamiento del horno, que elimina la humedad y produce un producto final estable. [una]
Un lote de malta se llama bulto, el tamaño de un bulto puede alcanzar las 400 toneladas. El protocolo de malteado básico estandarizado se describe a continuación:
Elaboración de cerveza
La elaboración de la cerveza es el comienzo de un proceso de malteado activo, se agrega agua macerada para cubrir el grano y el contenido de humedad en el grano aumenta del 12% al 40-45%. En el malteado neumático moderno, el grano se sumerge alternativamente (soporte húmedo) y luego se seca (soporte de aire) durante dos o tres ciclos para lograr el contenido de humedad del grano y la cantidad de chitita objetivo.
Soporte húmedo. Cuando el grano se sumerge en agua, periódicamente se fuerza aire a través de la suspensión de agua y grano. El propósito de la aireación [2] es mantener un proceso aeróbico para el máximo crecimiento de la cebada. El proceso va acompañado de una mezcla cuidadosa, aflojamiento e igualación de la presión hidrostática en el fondo del tanque para una mejor humectación (consumo de aire: 1,5 m 3 / tonelada por hora). [3]
Pausa de aire o soporte seco . Al final de la parada húmeda, el agua se drena y este es el comienzo de la pausa de aire . Durante esta fase, los ventiladores funcionan para suministrar oxígeno fresco y eliminar el exceso de CO 2 de la "respiración" del grano. La temperatura del aire suministrado es importante ya que no debe afectar la temperatura del grano durante el remojo (entre 10 y 15°C). Los requerimientos de aireación (metros cúbicos por tonelada por minuto) son mayores en el segundo y tercer descanso ya que la actividad metabólica del grano es mayor. (consumo de aire: 300 m 3 / t por hora).
Al final del remojo, el grano se vierte para la germinación. En este punto, puede estar en suspensión durante la retención en húmedo, o como grano húmedo durante la pausa en el aire.
Brotación
El propósito de la germinación es hacer crecer los granos de cebada. Esto permite el desarrollo de enzimas de malta, y estas enzimas cambian la estructura del endospermo de cebada, destruyendo las paredes celulares y la matriz proteica. Durante la germinación se libera una gran cantidad de calor; si no se toman precauciones, la malta se quema. [cuatro]
Las enzimas producidas durante la germinación son necesarias para descomponer el almidón para el cervecero o el destilador durante el proceso de fermentación.
El lecho de grano se mantiene a una temperatura constante de 10 a 16 °C mediante un suministro constante de aire fresco humidificado, y las henificadoras se mueven a través del lecho de grano para asegurar un flujo de aire suficiente.
Calentando
El calentamiento reduce la humedad del grano y detiene el proceso de germinación. [5] En la primera etapa, la etapa de secado libre, la temperatura del aire se mantiene fría para secar el grano sin desnaturalizar las enzimas.
A medida que el grano se seca, la temperatura del aire de entrada (segunda etapa o etapa de secado forzado ) se puede aumentar para secar aún más el grano, el contenido de humedad objetivo de la malta después del calentamiento es de aproximadamente el 5 % de su peso. Durante el secado forzado, la humedad relativa del aire que sale del lecho desciende y la maltería puede utilizar parte del aire caliente como aire de retorno.
Durante las últimas horas de calentamiento, la temperatura del aire sube por encima de los 80 °C ( etapa de curado ) para convertir el SMM en DMS para reducir el potencial de DMS de la malta. DMS es el sabor del maíz dulce en la cerveza terminada.
Las altas temperaturas de tueste también imparten color a la malta a través de la reacción de Maillard .
Finalmente, la malta tostada se enfría antes de desmoldar (vaciar) el horno.
Eliminación de tallos
Las raíces de malta (también conocidas como tallos) se eliminan de la malta poco después de ser transferidas del horno.
Los tallos extraídos se venden o transforman en alimento para animales. [6]
La malta clarificada se almacena en silos para mezclarla con trozos de malta similares para producir lotes de malta más grandes y uniformes.
Limpieza de malta
Finalmente, antes de ser comercializada, la malta se limpia mediante tamices y aspiración para eliminar el polvo, los grumos y las piedras de la malta. Una vez más, los imanes se utilizan para eliminar las inclusiones de metal que podrían dañar los rodillos del molino.
Literatura
- Dennis Edward Briggs, Departamento de maltas y maltería de la Universidad de Bioquímica de Birmingham, 787 p., Chapman & Hall, 1984
- Henry Stopes, Malt and Malting: un tratado histórico, científico y práctico , publicado en 1885
Notas
- ↑ Producción de malta . www.boortmalt.com . Consultado el 6 de junio de 2014. Archivado desde el original el 9 de octubre de 2016.
- ↑ Lewis, Michael J. Brewing / Michael J. Lewis, Tom W. Young. - Springer, 2002. - Pág . 168-171 . — ISBN 9780306472749 .
- ↑ Briggs, Dennis E. Malts and Malting. - Springer, 1998. - Pág. 369-389.
- ↑ El proceso de malteado . brewconductor.com . Consultado el 18 de junio de 2016. Archivado desde el original el 2 de agosto de 2021.
- ↑ Horneado y tostado . brewconductor.com . Consultado el 20 de junio de 2016. Archivado desde el original el 2 de agosto de 2021.
- ↑ Tallos de malta, brotes de malta, coombs de malta . www.fao.org . Organización para la Agricultura y la Alimentación . Fecha de acceso: 7 de diciembre de 2012. Archivado desde el original el 29 de diciembre de 2012.
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