Filet mignon ( fr. Filet mignon - filete pequeño), medallón - un trozo de carne de res , un corte de una parte delgada del lomo . Se utiliza para preparar platos delicados a partir de carne natural: bistecs de solomillo.
Los cortes en la canal se ubican a ambos lados de la columna vertebral . El lomo ( el psoas mayor ) a menudo se vende entero y parece un trozo de carne largo, estrecho y en forma de huso, engrosado por un lado ("cabeza") y más delgado por el otro ("cola") [1] . Las piezas redondas cortadas a través de la parte delgada del lomo son filet mignon [2] . La canal promedio de un toro no contiene más de 500 gramos de filet mignon, por lo que es una carne costosa. En el pasado, esta parte del cadáver se llamaba pieza del sacerdote o del pastor [3]. Debido al hecho de que esta parte de la canal tiene un diámetro pequeño, de hasta 8 cm, cada pieza de filet mignon, cuando se corta normalmente con un grosor de 3 a 5 cm, pesa aproximadamente la mitad que los bistecs de tamaño normal cortados de otras partes de la carne. la carcasa, por lo que a menudo se sirve en dos piezas por ración [4] .
El lomo es la parte más tierna y magra de la carne de res, es un músculo “perezoso” que no carga nada, tiene muy poco tejido conjuntivo [3] . La carne tierna no necesita ablandamiento adicional, por ejemplo, marinando. Sin embargo, esta parte de la carcasa no tiene un sabor brillante, y los chefs sirven platos de lomo en salsa [5] o cocinan la carne en tiras de tocino, y también usan la marinada para agregar sabor. El filet mignon de las razas de carne alimentadas con cereales tiene el mejor sabor [6] .
El filet mignon se llama "filete de dama", en contraste con el rico filete de lomo "macho" "Nueva York" [7] .
En la cocina francesa, el nombre "filet mignon" también se usa para los platos de lomo de cerdo.
El filet mignon se corta en trozos de 3 a 6 cm de grosor, se fríe rápidamente por ambos lados en una parrilla o sartén a una temperatura muy alta y luego se prepara a una temperatura más baja, generalmente en un horno [8] . Si la carne se corta demasiado fina o se cocina demasiado, no quedará jugosa. La carne tarda la mitad del tiempo en cocinarse que los bistecs grandes. El filet mignon casi nunca se cocina " poco hecho " [8] , pero por lo general se sirve menos cocido que otras carnes [4] [9] . Si se desea un asado más fuerte, el filet mignon a medio terminar se corta, se despliega en forma de mariposa y, de esta forma, se lleva al grado deseado de preparación.
El filet mignon es bajo en grasa y, a menudo, se cocina envolviendo trozos de carne con tiras de tocino y manteniéndolos unidos con un palillo. El tocino enriquece el sabor de la carne y evita que se seque al freírla.
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