Queso Cheddar

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queso Cheddar
inglés  queso Cheddar
País de origen Reino Unido
( Inglaterra )
ciudad, región Pueblo de Cheddar, Somerset
Leche vaca
Pasteurizado con frecuencia
Textura duro, semiduro
tiempo de maduración 2–60 meses
Certificación West Country Farmhouse Cheddar - DOP 2012 [1] ; Cheddar de la isla escocesa de las Orcadas - IGP 2013 [2] .
Código USDA NDB 01009
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Cheddar es un queso  inglés popular con un contenido de grasa de 35 a 45%. Lleva el nombre del lugar de producción original: el pueblo de Cheddar , en el condado de Somerset en Inglaterra [3] . Los quesos de esta variedad ahora se producen fuera de la región y en varios países del mundo. La masa de este queso es plástica, marfil o amarillenta. A veces se tiñe con el tinte natural annatto durante el proceso de fabricación . Cheddar tiene un sabor a nuez y ligeramente picante y amargo (cocción óptima pH 5,6).

Popularidad

Cheddar es el tipo de queso más popular en el Reino Unido y representa el 51% del mercado anual de quesos del Reino Unido de 1900 millones de libras esterlinas [4] . Es el segundo queso más popular en los EE. UU. (después de la mozzarella ), con un consumo anual promedio de 4,5 kg (10 lb) per cápita [5] . En 2014, EE. UU. produjo aproximadamente 3 mil millones de libras (hasta 1,4 millones de toneladas) [6] , y en el Reino Unido, hasta 262 mil toneladas en 2008 [7] .

Título

El término "queso cheddar" se usa mucho pero no tiene una designación protegida en la Unión Europea. Sin embargo, en 2007 se creó la designación protegida West Country Farmhouse Cheddar , producida a partir de leche local en Somerset, Dorset, Devon y Cornwall y elaborada con métodos tradicionales [1] [8] . Fuera de Europa, el sabor y la calidad de los quesos etiquetados como cheddar pueden variar mucho, y algunos quesos procesados ​​se envasan como "cheddar", aunque se parecen poco. Además, algunos quesos que son más similares en sabor y apariencia al Red Leicester a veces se venden como "cheddar rojo".

Historia

El queso proviene del pueblo de Cheddar en Somerset, en el suroeste de Inglaterra. Hay varias cuevas en Cheddar Gorge, en las afueras del pueblo , que proporcionan una humedad ideal y una temperatura constante adecuada para la maduración del queso [7] . Cheddar tradicionalmente tenía que ser producido dentro de las 30 millas (48 km) de la Catedral de Gales [3] . Cheddar se produce desde al menos el siglo XII. En los pergaminos ingleses del rey Enrique II en 1170, se registra la compra de 10 240 libras (4 640 kg) de queso cheddar a un centavo por libra [9] . Carlos I (1600-1649) también compró queso en el pueblo [7] . La receta del queso puede haber sido traída a Gran Bretaña por los romanos de la región de Cantal en Francia [10] . En el siglo XIX, el lechero de Somerset, Harding , desempeñó un papel central en la modernización y estandarización del queso cheddar . Por sus innovaciones técnicas, su defensa de la higiene láctea y su difusión voluntaria de las técnicas modernas de elaboración de queso, ha sido apodado el "padre del queso cheddar" [12] . Harding introdujo nuevos equipos para el proceso de elaboración del queso, incluida su trituradora rotativa para cortar la coliflor , lo que redujo en gran medida el trabajo manual [13] [14] . El "Método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno de producción de queso cheddar basado en principios científicos. Harding afirmó que "el queso cheddar no se hace en el campo, en la bodega, ni siquiera en las vacas, sino en la lechería" [11] . Joseph Harding y su esposa fueron responsables de introducir la producción de queso cheddar en Escocia y América del Norte , mientras que sus hijos Henry y William fueron responsables de introducir la producción de queso cheddar en Australia y de ayudar a establecer la industria del queso en Nueva Zelanda , respectivamente. Durante la Segunda Guerra Mundial y casi una década después, la mayor parte de la leche en el Reino Unido se usó para producir una sola variedad de queso, apodado "cheddar del gobierno", como parte de la economía de guerra y el racionamiento [15] . Esto casi llevó a la destrucción de todas las demás producciones de queso del país. Antes de la Primera Guerra Mundial había más de 3500 productores de queso en Gran Bretaña, y después de la Segunda Guerra Mundial había menos de 100 [16] .

Según la investigación del USDA , el queso cheddar es la variedad de queso más popular del mundo y el tipo de queso más estudiado en publicaciones científicas [17] .

Producción

Durante la producción de queso cheddar, el calibre y el suero se separan mediante el cuajo , que se produce en los estómagos de los terneros recién nacidos ( los quesos vegetarianos o kosher utilizan una enzima derivada de bacterias, levaduras o moho [18] [19]

"Cheddared" se refiere a un paso adicional en la producción de queso cheddar cuando, después de calentar, la coliflor se amasa con sal, se corta en cubos para escurrir el suero y luego se dobla y se le da la vuelta [18] . El queso cheddar fuerte y extramaduro, a veces denominado añejo, debe envejecer durante 15 meses o más. El queso se almacena a una temperatura constante, lo que a menudo requiere condiciones especiales. Al igual que con otros quesos duros producidos en todo el mundo, las cuevas brindan las condiciones ideales para que el queso madure. Sin embargo, hoy el queso cheddar madura en cuevas en Wookey Hole y Gorge. Además, algunas variedades de queso cheddar se fuman [20] [21] .

Producción mundial

Australia

Cheddar representó más del 55% del mercado de queso australiano en 2013, con un consumo anual promedio de alrededor de 7,5 kg por persona [22] . En Australia, el queso cheddar es tan común que rara vez se usa el nombre. En cambio, el queso cheddar se distingue solo por su fuerza, como "suave", "delicioso" o "agudo" [23] .

Canadá

Después del brote de mosquito del trigo en Canadá a mediados del siglo XIX, los agricultores de Ontario comenzaron a convertirse en masa a la producción lechera , y el queso cheddar se convirtió en su principal producto de exportación, incluso exportándose a Inglaterra. A principios del siglo XX, había 1242 fábricas de queso cheddar en Ontario, y el queso cheddar se había convertido en la segunda exportación más grande de Canadá después de la madera [24] . Las exportaciones de Cheddar totalizaron 106.000 toneladas en 1904, pero en 2012, Canadá ya era importador de queso [24] . La mayor parte del queso cheddar canadiense se produce en Quebec (40,8 %) y Ontario (36 %) [25] . La producción anual es de 120 mil toneladas [26] . El queso cheddar canadiense se envejece durante un mínimo de tres meses, pero la mayoría del queso cheddar se envejece mucho más, hasta 10 años.

La sopa de queso Cheddar canadiense es un plato popular en el Pabellón de Canadá en Epcot , Walt Disney World Recreation Center [27] .

El porcentaje de grasa láctea debe indicarse mediante las palabras "grasa láctea" o las abreviaturas BF o MF [28]

Nueva Zelanda

La mayor parte del cheddar que se produce en Nueva Zelanda se elabora en fábricas, aunque también existen quesos elaborados a mano por maestros queseros. El queso cheddar de fábrica generalmente se vende relativamente joven en Nueva Zelanda, pero Anchor Dairy Company envía quesos cheddar de Nueva Zelanda al Reino Unido, donde los quesos tardan aproximadamente un año en madurar [29] .

Reino Unido

Actualmente solo hay un productor de queso en Cheddar Village, Cheddar Gorge Cheese Co. [30] . El nombre "cheddar" no está protegido por la Unión Europea , aunque el nombre "West Country Farmhouse Cheddar" tiene una denominación de origen protegida por la UE y los quesos con este nombre solo se pueden producir en Somerset, Devon , Dorset y Cornwall utilizando leche procedente de esos condados [31] . Cheddar se vende bajo las denominaciones "suave", "medio", "maduro", "muy maduro" o "antiguo". El queso cheddar producido en Orkney está registrado como indicación geográfica protegida de la UE con el nombre "Cheddar en las islas escocesas de Orkney" [2] . Esta protección destaca el uso de métodos tradicionales, transmitidos de generación en generación desde 1946, y la singularidad del queso cheddar Orkney en comparación con otros quesos cheddar [32] .

Estados Unidos

La mayor parte del queso cheddar en los Estados Unidos se produce en el estado de Wisconsin . Cheddar también se produce en California , Idaho , Nueva York , Vermont , Oregón , Texas y Oklahoma . Se vende en varios sabores: suave, medio, picante, extra picante, New York, blanco y Vermont. El queso cheddar al estilo de Nueva York es particularmente "picante"/agrio, pero tiende a ser algo más suave que las variedades de sabor más suave. El queso cheddar que no contiene achiote a menudo se denomina "queso cheddar blanco" o "queso cheddar de Vermont" (independientemente de si realmente se produjo allí) [29] . Cheddar es uno de varios productos utilizados por el USDA para monitorear la salud de la industria láctea estadounidense en su conjunto. Los informes se emiten semanalmente, detallando precios y volúmenes de producción [33] .

Registros

El presidente de los Estados Unidos, Andrew Jackson , una vez organizó una fiesta de puertas abiertas en la Casa Blanca, donde sirvió un bloque de queso cheddar de 640 kg. Se dijo que la Casa Blanca olía a queso durante varias semanas [34] .

El queso de 3200 kg se produjo en Ingersoll , Ontario en 1866 y se exhibió en Nueva York y el Reino Unido. Fue descrito en el poema "Oda al queso de mamut de más de 7000 libras" [43] del poeta canadiense James McIntyre [35] .

En 1893, los granjeros de Perth , Ontario, produjeron un "queso de mamut" de 4.500 kg para la Feria Mundial de Chicago [36] . Se planeó exhibirlo en la exposición canadiense, pero el queso gigante cayó por el piso y se colocó sobre un piso de concreto reforzado en el pabellón de agricultura. En la exposición, recibió la mayor atención de los periodistas y recibió una medalla de bronce [37] . Se elaboró ​​un queso Wisconsin más grande de 15.690 kg para la Feria Mundial de Nueva York de 1964 Un queso de este tamaño requería leche de un suministro diario de leche de 16.000 vacas [38] .

Los miembros de la Federación Estadounidense de Queseros de Oregón crearon el queso cheddar más grande del mundo en 1989. El queso pesó 25.790 kg [39] .

Notas

  1. ↑ 1 2 "West Country Farmhouse Cheddar" , gov.uk.
  2. ↑ 1 2 Inscripción de un nombre en el registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas (Orkney Scottish Island Cheddar (IGP)  ) . Recuperado: 19 de marzo de 2014.
  3. ↑ 1 2 Masculino, Voluntad . Separando la cuajada del suero , BBC Radio 4 Open Country  (21 de agosto de 2006). Consultado el 7 de agosto de 2007.
  4. ↑ La entrevista – 'En serio' de Lactalis McLelland: impulsando el mercado de Cheddar . El comerciante de comestibles . Consultado el 9 de mayo de 2007.
  5. ^ Ventas y tendencias de queso . Asociación Internacional de Alimentos Lácteos. Consultado el 9 de noviembre de 2010. Archivado desde el original el 19 de mayo de 2011.
  6. ↑ Cantidad de queso cheddar producido en EE. UU. de 2004 a 2013 (en 1000 libras) . estatista. Recuperado: 19 de diciembre de 2015.
  7. ↑ 1 2 3 Rajan, Amol . La gran pregunta: si el queso Cheddar es británico, ¿por qué proviene tanto del extranjero?  (22 de septiembre de 2009). Consultado el 9 de noviembre de 2010.
  8. ↑ Marrón, Steve; Blackmon, Kate; y primos, Paul. Gestión de operaciones: política, práctica y mejora del desempeño . Butterworth-Heinemann, 2001, págs. 265–266.
  9. ↑ Historia  (inglés)  (enlace inaccesible) . Consultado el 1 de agosto de 2009. Archivado desde el original el 2 de agosto de 2009.
  10. ↑ R. Barthelemy, A. Sperat-Czar. Guide du fromage: Choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde  (francés) . - 2003. - ISBN 978-2-01236-867-5 .
  11. ↑ 1 2 Enciclopedia - Harding, Joseph  (inglés)  (enlace no disponible) . Consultado el 23 de junio de 2009. Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007.
  12. ↑ A. Heeley, M. Vidal. Joseph Harding , fabricante de queso cheddar  . — Glastonbury: Amigos de Abbey Barn, 1996.
  13. ↑ Transacciones de la Sociedad Agrícola y de las Tierras Altas de Escocia  . - Aberdeen: Highland and Agricultural Society of Scotland, 1866-1867. — vol. una.
  14. ↑ C. Orwin, E. Whetham. Historia de la agricultura británica, 1846-1914  (inglés) . — Agricultura, 1964.
  15. ↑ Queso Cheddar del Gobierno  . Fecha de acceso: 30 de abril de 2011.
  16. ↑ M. Potter. Cool Britannia gobierna el  suero . - 2007. - 9 de octubre.
  17. ↑ M. H. Tunick. ¿El queso más grande? Cheddar  (inglés) . - 2014. - 23 de febrero.
  18. ↑ 12 H. Monte . Comprador inteligente: Cheddar . - Londres, 2005. - 18 de junio.  
  19. ↑ Ficha informativa - Queso y cuajo  (inglés)  (enlace no disponible) . Consultado el 10 de marzo de 2008. Archivado desde el original el 27 de marzo de 2008.
  20. ↑ C. Lobo. Quesos americanos  . - 2008. - ISBN 978-0-68487-002-1 .
  21. ↑ K. Jaggers,. Moufflet: más de 100 recetas gourmet de muffins que se adaptan a cualquier  ocasión .
  22. ^ Industria láctea australiana  . Archivado desde el original el 2 de noviembre de 2014.
  23. ↑ Natural._  _ _
  24. ↑ 1 2 Manufactura  Sabor .
  25. ↑ Productos lácteos  .
  26. ↑ Tipos de queso Cheddar, Canadian Living  (ing.)  (enlace no disponible) . Archivado desde el original el 1 de mayo de 2016.
  27. ↑ Receta de sopa de queso cheddar canadiense en Epcot  .
  28. ↑ Leyes federales consolidadas de Canadá, Regulaciones de Alimentos y Medicamentos  . Recuperado: 15 julio 2019.
  29. ↑ 1 2 J. Ridgway. El compañero de queso  . — Prensa corriente, 2004.
  30. ↑ Compañía  de queso Cheddar Gorge .
  31. ↑ Esquema de nombres de alimentos protegidos de la UE: nombres registrados en el Reino Unido  (inglés)  (enlace no disponible) . Fecha de acceso: 22 de julio de 2009. Archivado desde el original el 31 de julio de 2009.
  32. ↑ Descubre los Mejores Quesos Escoceses  . Fecha de acceso: 3 de octubre de 2020.
  33. ↑ Informes  obligatorios del mercado de productos lácteos . Fecha de acceso: 8 de abril de 2021.
  34. ↑ Andrew Jackson  (inglés)  (enlace no disponible) . Consultado el 24 de octubre de 2008. Archivado desde el original el 14 de mayo de 2011.
  35. ↑ McIntyre,  James . Recuperado: 15 de enero de 2013.
  36. ↑ Sociedad Genealógica del Condado de Lanark - El Queso Mamut  . Fecha de acceso: 24 de octubre de 2020.
  37. ↑ La historia del queso mamut  . Recuperado: 15 de enero de 2013.
  38. ↑ Mullins Wisconsin Cheese  (inglés)  (enlace no disponible) . Consultado el 15 de enero de 2013. Archivado desde el original el 6 de diciembre de 2020.
  39. ↑ Cheddar Cheese and Cider Farms  (inglés)  (enlace no disponible) . Fecha de acceso: 15 de enero de 2013. Archivado desde el original el 16 de febrero de 2013.
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