| Cardamomo negro | |
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| Incluido en las cocinas nacionales | |
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Cocina india Cocina nepalí Cocina china Cocina vietnamita Cocina pakistaní |
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| Componentes | |
| Principal |
Amomum subulatum A. costatum A. aromaticum |
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El cardamomo negro , también conocido como cardamomo marrón , cardamomo grande , cardamomo bengalí , cardamomo indio , cardamomo nepalí [1] es una especia , frutos de algunas especies de plantas del género Amomum . Sus semillas tienen un fuerte aroma a alcanfor con un toque ahumado, adquirido durante el proceso de secado a fuego abierto.
El cardamomo negro es el fruto seco de la planta Amomum. Las vainas maduras son acanaladas, peludas y de color rojo, y se vuelven marrones cuando se secan. Las tres cámaras de la vaina contienen pequeñas semillas duras y oscuras. Por lo general, el cardamomo negro se vende en vainas enteras que miden 2,5 cm o más, cada vaina contiene de 40 a 50 semillas conectadas por una resina pegajosa [2] [3] [4] .
El cardamomo negro tiene un aroma fresco parecido al alcanfor, un sabor especiado con matices resinosos y de jengibre, y una nota astringente [3] [2] . Las semillas de plantas secas o las vainas de semillas se utilizan como alimento. Las semillas de cardamomo negro contienen un 3% de aceites esenciales , la parte predominante ( 70% ) de la cual es 1,8-cineol . En cantidades más pequeñas, el aceite contiene acetato de α-terpinilo , limoneno , terpineno , terpineol y sabineno [2] [5] . La cubierta de la semilla ( pericarpio ) contiene solo 0,2% de aceites esenciales con una proporción significativamente menor de contenido de 1,8-cineol. La cáscara contiene sesquiterpenoides spatulenol , germakrene-D , β-selinene . La cianidina-3-glucósido y la cianidina-3,5-diglucósido contenidas en la cubierta de antocianinas en una cantidad del 0,1% la tiñen de color marrón. Cuando se cosecha el cardamomo nepalí, las vainas se secan tradicionalmente a fuego abierto, por lo que la especia adquiere un sabor ahumado característico [2] .
El cardamomo negro proviene de dos especies diferentes del género Amomum: Amomum subulatum (también conocido como cardamomo nepalí) y A. costatum . Las vainas más pequeñas de A. subulatum se usan predominantemente en la cocina india y en la cocina de partes de Pakistán . Las grandes vainas de A. costatum se utilizan en la cocina china , principalmente en Sichuan , y también en la cocina vietnamita .
El hábitat natural de Amomum subulatum son los frescos bosques subtropicales de las tierras altas orientales del Himalaya . La producción de cardamomo negro se concentra en la India ( Sikkim ), el este de Nepal y Bután. Más del 80% de la producción mundial está en la India [2] [6] [4] . India exporta anualmente 1-1,5 mil toneladas de especias [4] .
Amomum comienza a dar frutos tres años después de la siembra. Los frutos de color marrón rojizo maduran de agosto a noviembre y se cosechan antes de que maduren por completo antes de que se abran las vainas. Los frutos se cosechan a mano o con un cuchillo, se tamizan en bandejas planas de bambú tejido y luego se secan al humo sobre un fuego abierto durante todo un día [6] .
El cardamomo negro a veces se llama un sustituto inferior del cardamomo verde (o real) . El cardamomo verde se usa comúnmente para dar sabor a productos horneados y platos dulces donde el cardamomo negro generalmente es inapropiado. Mucho mejor que el cardamomo verde, el cardamomo negro combina bien con carnes y verduras en platos especiados y sencillos típicos de la cocina asiática [2] [3] .
La especia se puede agregar al plato en una cantidad bastante grande, hasta varias vainas por porción. Las vainas se trituran ligeramente antes de la puesta, pero para que las semillas permanezcan dentro de las cápsulas [2] . Las vainas enteras generalmente se eliminan antes de servir. Si se utilizan semillas sin cáscara, se trituran o muelen y se hierven en salsa [3] . Las vainas abiertas y las semillas trituradas pierden rápidamente su sabor, por lo que se recomienda preparar la especia inmediatamente antes de la puesta [6] . En un recipiente hermético, las vainas de cardamomo negro intactas se almacenan durante un año o más [3] .
El cardamomo negro no suprime, sino que realza el sabor y el aroma de otras especias, mientras que el sabor ahumado de las vainas no se siente en el plato terminado. El aroma del cardamomo negro, como el aroma del clavo y algunas otras especias, se desarrolla con el tiempo. Por ello, los platos preparados el día anterior o unas horas antes de servir son más aromáticos [2] .
El cardamomo negro, junto con la pimienta negra, el clavo y la canela, forma la base del garam masala , un condimento popular en la cocina india, un componente indispensable del pilaf y el curry [3] [6] . En la cocina de Sichuan, se agrega cardamomo negro a los guisos [2] [6] . En Vietnam, el cardamomo negro se usa para hacer caldo para la sopa de fideos pho [ 2 ] . A veces, el cardamomo negro se usa en adobos de vegetales y productos de confitería [3] [4] .
En Nepal, el cardamomo negro se considera un símbolo de hospitalidad. Los nepalíes mastican sus semillas para limpiar y refrescar la boca y el aliento después de las carnes picantes [6] .
El cardamomo negro tiene un efecto antimicrobiano, analgésico, antiemético, antioxidante, estimula la actividad del corazón y el hígado . En la medicina clásica, se utiliza para tratar la estomatitis , como astringente para los trastornos intestinales, como hipnótico y para estimular el apetito. En grandes dosis, se utiliza en el tratamiento de la neuralgia . En la medicina tradicional china , el cardamomo negro se usa para tratar la indigestión y la malaria . Según los textos ayurvédicos , ayuda con la sed, las náuseas y los vómitos, la tos y las enfermedades de la piel [7] [8] .
Amomum subulatum
A. flor subulatum
Vaina de cardamomo negro
Cardamomo verde (izquierda) y cardamomo negro (derecha)