Aquafaba (del latín aqua - agua, faba - frijoles, frijoles) es el nombre de un líquido viscoso que se obtiene al hervir los frutos de legumbres como garbanzos , frijoles , guisantes .
Debido a su capacidad para imitar las propiedades funcionales de la clara de huevo , la aquafaba se puede utilizar como sustituto directo de las claras de huevo en algunas recetas de cocina.
Su composición es especialmente adecuada para el consumo de personas que siguen una dieta por razones éticas, religiosas o de otro tipo para evitar el consumo de huevos .
Aquafaba se usa más comúnmente como sustituto del huevo. Se compone de carbohidratos, proteínas y otros sólidos vegetales solubles que pasan de las semillas al agua durante el proceso de cocción. La combinación única de componentes le da a aquafaba una amplia gama de propiedades emulsionantes, espumantes, astringentes, gelificantes y espesantes. Por ejemplo, a base de aquafaba, se puede hacer mayonesa magra sin huevo [1] .
La recomendación general para usar aquafaba en una receta es reemplazar la clara de huevo de un huevo mediano con 30 ml de aquafaba (2 cucharadas).
La forma más sencilla de conseguir aquafaba es colar el líquido de una lata de legumbres enlatadas como garbanzos o garbanzos . Alternativamente, esto se puede hacer hirviéndolos, cocinándolos a presión o calentándolos en agua hasta que estén bien cocidos.
Las semillas o frutos de las legumbres se componen principalmente de carbohidratos ( almidón , sacarosa y fibra ), proteínas ( albúminas y globulinas ) y agua . El componente carbohidrato es mucho más grande que partes de la proteína y partes del almidón, representado principalmente por amilosa y amilopectina . La composición nutricional típica de los garbanzos es 19% proteína , 61% carbohidratos , 6% lípidos y 14% agua. Sin embargo, estas proporciones son aproximadas y pueden variar según la variedad de cultivo.
En el proceso de hervir las legumbres, los almidones de las frutas (semillas) comienzan a convertirse parcialmente en gelatina . Esto contribuye al hecho de que las partículas de almidón solubles pasan al líquido en el que se hierven. Cuanto mayor sea la temperatura , la presión durante la cocción, cuanto mayor sea el tiempo de ebullición, mayor será la cantidad de sustancias formadoras de gelatina que se mueven de la fruta al caldo .
Una vez hervidas y filtradas las legumbres, la parte hidrosoluble que queda se considera aquafaba. Comparando la composición inicial (antes de la ebullición) y final (después de la ebullición) de las legumbres, se determinó que en condiciones normales de cocción, aproximadamente el 5% del peso seco inicial se destinó a la decocción [2] .