Mantequilla de maní
La versión actual de la página aún no ha sido revisada por colaboradores experimentados y puede diferir significativamente de la versión revisada el 31 de enero de 2021; las comprobaciones requieren 8 ediciones .La mantequilla de maní es un aceite vegetal derivado del maní . Tiene un rico sabor y aroma.
A menudo se usa en las cocinas estadounidense, china y otras cocinas asiáticas (sur y sureste de Asia), tanto para agregar sabor como para freír alimentos en él.
La mantequilla de maní está hecha de mantequilla de maní .
Historia
Debido a la escasez de otros aceites en los EE . UU. durante la Segunda Guerra Mundial , aumentó el uso de mantequilla de maní fácilmente disponible . .
Composición
| Contenido de ácidos grasos, %: esteárico |
2-7 |
| palmítico | 6-11 |
| mirístico | 0,5—0,6 |
| araquídico | 2,3—4,9 |
| lignocérico | 1,9—3,1 |
| behénico | hasta las 3 |
| oleico | 50-63 |
| linoleico | 13-33 |
| hexadeceno | 1-2.5 |
| Densidad a 15 °C, kg/m³ | 911-929 |
| Índice de refracción | 1.468-1.472 |
| Punto de fluidez, °C | de -2.5 a +3 |
| número de yodo | 82-92 (hasta 105) |
| número de saponificación | 185-197 (hasta 206) |
La mantequilla de maní se produce a partir de frijoles de maní mediante prensado o extracción en caliente o en frío. Según el grado de elaboración, se producen aceites: refinados, refinados desodorizados, sin refinar, técnicos [1] .
Los principales componentes del aceite son ácido oleico (46,8%), ácido linoleico (33,4%) y ácido palmítico (10,0%). El aceite también contiene ácido esteárico, ácido araquídico, ácido behénico, ácido linocérico y otros ácidos grasos . La presencia de ácidos grasos saturados de alto peso molecular conduce a la precipitación de triglicéridos a bajas temperaturas [1] .
El aceite es incoloro o amarillo verdoso, se congela de 3 a -5°C, su densidad es de 0,91-0,92×10³ kg/m³, no se seca y no se disuelve en agua.
Valor nutricional
| Mantequilla de maní | |
|---|---|
| Composición por 100 g de producto | |
| El valor de la energía | 885 kcal 3699 kJ |
| Ardillas | 0 gramos |
| Grasas | 100 gramos |
| - saturado | 17 gramos |
| - monoinsaturado | 46 gramos |
| - poliinsaturado | 32 gramos |
| carbohidratos | 0 gramos |
| vitaminas | |
| Tocoferol (vit. E ), mg | 15.7 |
| oligoelementos | |
| cinc , miligramos | 0.01 |
| Otro | |
| colesterol | 0 miligramos |
| Selenio | 0,0 µg |
| El porcentaje de grasa corporal puede variar. | |
| Fuente: base de datos de nutrientes del USDA | |
100 g de mantequilla de maní contienen 17,7 g de grasa saturada , 48,3 g de grasa monoinsaturada y 33,4 g de grasa poliinsaturada [2]
Peligro
Toxinas
La mantequilla de maní altamente refinada puede contener trazas de hexano , un producto derivado del petróleo que se usa para separar el aceite de los sólidos del maní. La EPA ha reconocido al hexano como una neurotoxina después de realizar pruebas en ratas. Las normas de seguridad alimentaria no establecen ningún límite para el uso de hexano en los aceites de cocina.
Si se descuida el control de calidad, los cacahuetes que contienen un moho que produce la aflatoxina altamente tóxica pueden contaminar el aceite que se elabora con ellos.
Alérgenos
Aquellos que son alérgicos al maní solo pueden consumir mantequilla de maní altamente refinada. La mayoría de los aceites de maní refinados están libres de alérgenos de maní y los científicos han demostrado que son seguros para la gran mayoría de las personas con alergias al maní.
Otro problema es que el grado de procesamiento del producto a menudo no está claro.
Uso
El aceite prensado en frío tiene un olor agradable y se usa como aceite para ensaladas [1] . La mantequilla de maní sin refinar tiene un punto de humo de 160°C, se usa como saborizante para platos y puede reemplazar el aceite de sésamo . La mantequilla de maní refinada tiene un punto de humo de 232°C; se usa comúnmente para freír porciones voluminosas de alimentos como papas fritas .
La mantequilla de maní se utiliza en la producción de mayonesa, margarina, conservas, productos farmacéuticos.
Combustible
En la Exposición de París de 1900, Otto, a pedido del gobierno francés, demostró que el aceite de maní podría usarse como fuente de combustible para un motor diesel; fue una de las primeras demostraciones de biodiesel .
Notas
- ↑ 1 2 3 4 Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu . Kastornykh M. S. - M . : Centro de información "Academia", 2003. - S. 62-63. — 288 pág. — ISBN 5-7695-1340-3 .
- ↑ Base de datos de nutrientes, Versión 25 . Departamento de agricultura de los Estados Unidos. Consultado el 10 de junio de 2020. Archivado desde el original el 20 de octubre de 2020.
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